Dolci dopo il Tiggì del 20/03/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Saint-honorè Per la pasta per bignè: 185 g di acqua 165 g di burro 175 g di farina 180 w 25 g di latte 270 g di uova intere 2 g di sale Per la crema Saint-honorè: 250 g di latte 50 g di zucchero 120 g di tuorli 30 g di amido di mais 8 g di gelatina in polvere 1 g di vaniglia in bacche Per la meringa italiana: 125 g di zucchero 50 g di acqua 20 g di sciroppo di glucosio in polvere 125 g di albumi 40 g di zucchero Per la finitura: 700 g di pasta sfoglia 400 g di zucchero 300 g di bisquit 100 g di bagna al rum 300 g di crema pasticcera al cioccolato Per la base: Stendete la pasta sfoglia in uno strato molto sottile (circa 2mm), quindi bucherellatela bene e ricavatene dei dischi da 12 cm di diametro. Metteteli sulla teglia con carta forno e, dopo averli spennellati con acqua, formate intorno un cordono di pasta bignè cruda. Infornate a 180°C per circa 20 minuti. A fine cottura lasciate raffreddare direttamente sulla teglia, mentre con il resto della pasta fate dei piccoli bignè, che cuocerete in forno a 190°C. Per la crema Saint-Honorè: Portate a bollore il latte con la panna, versatevi dentro i tuorli sbatturi con lo zucchero, l'amido e la vaniglia. Cuocete come una crema pasticcera, quindi togliete dal fuoco, unite la colla di pesce precedentemente reidratata in 5 volte il suo peso di acqua. Nel frattempo preparate la meringa italiana cuocendo sul fuoco in una casseruola acqua e zucchero fino a 121°C, quindi versate sugli albumi che nel frattempo stanno montando con i 40 gr di zucchero. Una volta ottenuta la meringa unirla immediatamente alla crema ancora calda mescolando dal basso verso l'alto. Per la finitura: Preparate un caramello con i 400 gr di zucchero e glassate la coroncina di bignè fatta in precedenza sul bordo della sfoglia. Stendente sul fondo dei dischi uno strato di crema al cioccolato, disponetevi sopra un dischetto di pan di Spagna inzuppato di bagna al rhum e utilizzando un sac à poche munito di bocchetta liscia realizzate uno spuntone di crema Saint-Honorè Per la Pasta per bignè: Mettete a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, burro, sale e latte, versate tutta la farina e lasciate asciugare sul fuoco. Traferite l'impasto in planetaria con il gancio foglia e lasciate girare per 1 minuto; aggiungete quindi le uova un po’ per volta e lasciatele incorporare bene. Con l'aiuto di un sac à poche modellate i bignè su teglie imburrate e cuocete in forno a 220°C con il cielo più alto del suolo o, se preferite, friggeteli in olio ben caldo Per la Biscotto classico di riso: Montare gli albumi con l'amido di mais e lo zucchero, unirlo a filo ai tuorli sbattuti e incorporare anche la farina di riso. Versare il composto alto circa ½ su una teglia rivestita di carta forno e cuocerlo per 8 minuti a 240°. Per la Crema pasticcera al cioccolato: Portate a bollore il latte con la panna. Nel frattempo montate in planetaria con la frusta i tuorli con lo zucchero e l'amido. Unire il cacao e versare sopra la miscela di latte e panna ormai calda. Riportare il tutto sul fuoco e cuocere fino ad addensamento. Una volta cotta togliere dal fuoco e unire il burro e il cioccolato fondente. Fiammeggiate con un cannello e appoggiatevi sopra un bignè.

1. Pubblicato il20/03/2015

Dolci dopo il Tiggì del 19/03/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Colomba Per il primo impasto: 65 g di acqua 65 g di zucchero 230 g di farina 00 65 g di tuorli 80 g di burro 35 g di lievito di birra Per il secondo impasto: 50 g di farina 00 50 g di zucchero a velo 80 g di tuorli 20 g di miele di acacia 80 g di burro 5 g di sale 10 g di acqua ½ bacca di vaniglia 260 g di cubetti di arance candite scorza di 1 arancia grattugiata Per la glassa alle mandorle: 50 g di mandorle dolci 125 g di zucchero 5 g di farina gialla 25 g di farina 00 50 g di albume Per la crema inglese: 500 g di latte 5 tuorli 125 g di zucchero 1 bacca di vaniglia liquore all’arancia q. b. Preparazione: Per il primo impasto: preparare uno sciroppo con acqua zucchero e lievito. Aggiungere la farina ed iniziare ad impastare. Dopo circa 6/7 minuti iniziare ad aggiungere il tuorlo d’uovo uno per volta e il burro. Impastare finchè l’impasto non risulti liscio e setoso. Far lievitare ad una temperatura di circa 28°C per 3 ore. Per il secondo impasto: dopo 3 ore riporre l’impasto nella bacinella dell’impastatrice e aggiungere la farina, lasciando impastare per circa 5 minuti. A seguire, unire lo zucchero al velo e il tuorlo d’uovo in due o tre tempi, il miele, il burro , il sale e l’acqua. Infine, continuare ad impastare incorporando all’impasto i semini delle bacche di vaniglia, i cubetti d’arance e l’arancia grattugiata. La durata del 2° impasto è di circa 20 minuti. Togliere la pasta dalla planetaria pirlare con le mani e formare un panetto arrotondato. Dopo circa un’ora ripetere l’operazione e servire la pasta nel pirottino. Lasciar lievitare per circa 3 ore. Per la glassa alle mandorle: macinare finemente le mandorle con lo zucchero; lavorare in planetaria con una frusta tutti gli ingredienti per circa 10 minuti. Assemblaggio del dolce: glassare con l’aiuto di una spatola stendendo un leggero strato di glassa sulle colombe. Decorare con mandorle, granella di zucchero e spolverare con zucchero a velo. Per la crema inglese: montare i tuorli con lo zucchero, scaldare il latte con i semi di 1 bacca di vaniglia poi versarlo a filo nei tuorli montati e aggiungere il liquore all’arancia.

1. Pubblicato il19/03/2015

Dolci dopo il Tiggì del 18/03/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Millefoglie Per la pasta sfoglia: 320 g di farina 180 g di farina Manitoba 220 g di acqua fredda 500 g di burro 7 g di sale farina di riso per lo spolvero zucchero a velo q.b. 150 g di cioccolato bianco grattugiato Per la crema pasticcera: 800 ml di latte 200 ml di panna 300 g di zucchero 80 g di farina 40 g di fecola di patate 8 tuorli buccia di 1 limone fresco 1 di bacca di vaniglia Per la finitura: 150 ml di panna 100 g di granella di nocciole zucchero a velo q. b. Preparare la pasta sfoglia: Miscelare i due tipi di farina e setacciarli insieme, prelevarne 400 g e impastare con il sale e l'acqua, versandola poco alla volta. Una volta ottenuto un panetto piuttosto sodo, senza lavorarlo troppo, avvolgerlo in pellicola per alimenti e lasciar riposare in frigorifero per 1 ora. Porre il burro, freddo di frigo, fra 2 fogli di carta da forno e batterlo con il matterello per renderlo plastico. Impastarlo, preferibilmente in planetaria, con la farina rimasta. Formare un panetto rettangolare, avvolgerlo in carta da forno sigillando bene e riporre in frigorifero per 1 ora. Terminati i riposi stendere il pastello alla stessa larghezza del panetto e lungo abbastanza da avvolgerlo completamente. Poggiare il panetto sul pastello, ripiegare i lembi e chiudere sigillando la giuntura. Mettere il "pacchetto" di pasta con la giuntura in verticale davanti a noi e iniziare a stenderlo, dando dei piccoli colpi con il matterello per assottigliare il burro in maniera graduale. Una volta ottenuto un rettangolo lungo circa 40 cm dare la prima piega a 3, ripiegando la pasta su se stessa. Girare l'impasto di 90°, in modo da avere il "dorso" delle pieghe in verticale davanti a noi e stendere di nuovo, facendo attenzione a non far uscire il burro. Ottenuto un lungo rettangolo dare una piega a 4 piegando prima i lembi verso il centro e poi piegando ancora a metà. Avvolgere nella pellicola per alimenti e far riposare 1 ora in frigorifero. Trascorso il tempo di riposo dare ancora una piega a 3 e una a 4 e la lavorazione sarà terminata. Lasciar riposare almeno 1 ora in frigorifero prima di utilizzare. Stendere la pasta sfoglia col mattarello e ricavate tre cerchi. Bucherellare bene la pasta sfoglia con i rebbi di una forchetta ed infornate in forno statico pre-riscaldato a 160° per circa 45 minuti. Trascorsi 40-45 minuti circa, sfornate le sfoglie, setacciatevi abbondantemente lo zucchero a velo e rimettetele nel forno, questa volta a 220 ° fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e inizierà a prendere colore (ci vorrà giusto qualche minuto). Sfornate e spolverizzate sulla sfoglia cotta il cioccolato bianco grattugiato per impermeabilizzare bene la pasta sfoglia. Far raffreddare le sfoglie separatamente senza sovrapporle. Preparare la crema pasticcera: riscaldare il latte con la panna fresca in una pentola dal fondo spesso, aggiungendo un terzo di bacca di vaniglia incisa e la buccia di un limone tagliata a spirale. Il latte dovrà riscaldarsi ma non bollire. In una boule di vetro aggiungere i tuorli e lo zucchero e mescolarle con una frusta finchè diventeranno leggermente gonfie. Aggiungere la farina e la fecola setacciati e mescolare energicamente con la frusta per evitare la formazione di grumi. Aggiungere poi il latte bollente a filo, mescolando con una frustina per amalgamare il tutto. Rimettere il latte nella pentola e far addensare la crema pasticcera sul fuoco, a fiamma moderata, per evitare che possa attaccarsi sul fondo della pentola o possa bruciarsi (intanto togliete la buccia del limone). Girare continuamente nello stesso verso finché la crema si sarà addensata. Cuocere per qualche minuto per fare in modo che l’amido svolga la funzione addensante. Spegnere il fornello e trasferire la crema pasticcera così ottenuta in una terrina di vetro. Far raffreddare qualche minuto e coprirla con un foglio di pellicola aderente alla superficie per evitare la formazione della crosticina. Riporre poi in frigo fino al suo utilizzo. Per agevolarne il raffreddamento, metterla in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Assemblare il dolce: prendere un disco di pasta sfoglia e farcirlo con un primo strato di crema pasticcera, sovrapporre un’altra sfoglia e farcire con altra crema pasticcera, infine sovrapporvi il terzo e ultimo strato di pasta sfoglia. Quindi, in totale, tre strati di pasta sfoglia e due di crema pasticcera. Spatolare la torta con panna montata e granella di nocciole oppure con briciole di pasta sfoglia avanzata. Infine spolverizzare con abbondante zucchero a velo.  

1. Pubblicato il18/03/2015

Dolci dopo il Tiggì del 17/03/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Uovo di pasqua farcito Per l’uovo di cioccolato: 800 g di cioccolato fondente Per il pan di Spagna: 1 pan di Spagna di diametro 24 cm Per la farcia: 400 g di panna 40 g di cioccolato fondente 40 g di canditi misti a dadini qualche goccia di acqua di fior d'arancio 80 g di zucchero Per la bagna: 150 ml di liquore all’arancia 150 ml di acqua Preparazione: Preparare l’uovo di cioccolato: temperare il cioccolato e fondere il cioccolato in microonde o a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 45°. Girare 2/3 di composto sul marmo e portarlo a 27/28°. Riunirlo nell’altro terzo di cioccolato avanzato mescolare bene e controllare con il termometro che abbia raggiunto i 30°. Colare nello stampo, modellare finché non si “cremi”, aprire lo stampo e rasarlo. Infine far raffreddare in frigorifero. Preparare lo zuccotto: tagliare tutto il pan di Spagna in fette rettangolari di circa 1 cm di spessore, quindi dividere ogni fetta a metà, cioè in due triangoli. Pennellare di liquore all’arancia il guscio di uova di cioccolato, rivestirlo con le fette di pan di Spagna, sistemandole, una di seguito all'altra, con le punte convergenti rivolte al centro del uovo. Spruzzarle quindi con una bagna preparata con acqua e liquore all’arancia in parti uguali. Per la farcia: montare la panna, aromatizzarla con qualche goccia di acqua di fior d'arancio, lo zucchero quindi mescolarla con i dadini di canditi e con il cioccolato fondente sminuzzato a mano. Versare la farcia nello stampo preparato, coprire con altre fette di pan di Spagna, pennellare anche queste di bagna, quindi passare in frigo almeno per 4 ore.

1. Pubblicato il17/03/2015

Dolci dopo il Tiggì del 16/03/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Torta nuziale Per il Pan di Spagna al cioccolato: 375 g di uova intere 260 g di zucchero 195 g di farina 30 g di cacao amaro in polvere 50 g di fecola di patate ½ bacca di vaniglia Per la farcitura: 700 g di crema chantilly fragoline di bosco q.b. Per la crema al burro: 350 g di burro 250 g di zucchero a velo Per la decorazione: pasta di zucchero bianca q.b. 300 g di ghiaccia reale colorante spray oro 200 g di zucchero a velo 1 confezione amido di mais 20 rose color pastello nastri di raso bianco, rosa e celeste perline argento q.b. Preparazione: Preparare il Pan di Spagna al cioccolato: in un pentolino, mescolare lo zucchero e le uova intere unite alla vaniglia, e portare ad una temperatura di 45°. Montare con le fruste elettriche fino ad ottenere una spuma soffice. Aggiungere gradualmente la fecola setacciata con la farina e cacao, mescolando gradualmente con una spatola di silicone dal basso verso l'alto. Versare in stampi a cerniera imburrati di diverse misure e cuocere in forno a 180° per circa 20-25 minuti. Far raffreddare completamente su una grata prima di sformare il vostro pandispagna. tagliare il pandispagna solo quando è completamente freddo, meglio se congelato, in modo che non si sfaldi. Preparare la crema chantilly: riscaldare il latte in una pentola dal fondo spesso, aggiungendo la buccia di un limone tagliata a spirale. Il latte dovrà riscaldarsi ma non bollire. In una boule di vetro aggiungere i tuorli e lo zucchero e mescolarle con una frusta finché diventeranno leggermente gonfie. Aggiungere l’amido e mescolare per amalgamare il tutto. Far addensare la crema pasticcera sul fuoco, a fiamma moderata, per evitare che possa attaccarsi sul fondo della pentola o possa bruciarsi (intanto togliete la buccia del limone). Girare continuamente nello stesso verso finché la crema si sarà addensata. Cuocere per qualche minuto per fare in modo che l’amido svolga la funzione addensante. Dopo aver raffreddato la crema incorporare la panna montata. Infine farcire il pan di spagna con la crema chantilly e le fragoline di bosco. Per la ghiaccia reale: iniziare ponendo un albume in una ciotola insieme a qualche goccia di succo limone, affinché gli albumi montino meglio, azionare le fruste e quando l’albume sarà ben montato versare nella ciotola poco alla volta lo zucchero a velo ben setacciato. Continuare a lavorare la glassa con le fruste fino a che lo zucchero a velo sarà completamente amalgamato fino ad ottenere una glassa omogenea e senza grumi. Preparare la crema al burro: lavorare il burro morbido con una spatola fino a renderlo cremoso. Aggiungere lo zucchero a velo e continuare a mescolare. Assemblare la torta: realizzare con l’impasto del Pan di Spagna dei dischi di misure diverse, spatolarli con la crema al burro e ricoprirli con pasta di zucchero. Montare un disco sopra l’altro e decorare a piacere.

1. Pubblicato il16/03/2015

Dolci dopo il Tiggì del 13/03/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

TORTA ALL’ARANCIA E CIOCCOLATO Per il biscotto finanziere 125 g di farina di mandorle 100 g di zucchero a velo 12 g di amido di mais 2 g di lievito 180 g di albumi 15 g di olio extra vergine d'oliva 30 g di acqua 50 g di cioccolato fondente al 56% di cacao 175 di uva sultanina Per la chiboust al cioccolato 200 g di albumi 110 g di zucchero 200 g di latte di riso 80 g di tuorli 15 g di amido di mais 8 g di gelatina in polvere 250 g di copertura al 70% di cacao Per la chiboust all'arancia 125 g di tuorli 185 g di zucchero 30 g di amido di mais 200 g di succo di arancia 5 g di scorza di arancia 8 g di gelatina in polvere 15 g di olio extra vergine d'oliva 15 g di liquore all'arancia 175 g di albumi Per la finitura 200 g di marmellata di arance 200 g di arance fresche 50 g di gelatina neutra a freddo Per il biscotto: Miscelate la farina di mandorle con lo zucchero, unite l'amido e il lievito, raccogliete tutto nella bacinella della planetaria e facendo girare con la foglia versate a filo gli albumi, l'acqua e l'olio extravergine di oliva; per ultimo unite il cioccolato fondente caldo fuso. Colate il composto nel cerchio, spolverizzate la superficie di uvetta ammorbidita ed infornate a 180°C per 15 minuti circa. Per la chiboust al cioccolato: Miscelate i tuorli con 25 g di zucchero e l'amido di mais, poi unite il latte di riso bollente e procedete nella cottura come una crema pasticcera; togliete dal fuoco e unite il cioccolato tritato e la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso di acqua. Scaldate intanto sul fornello gli albumi con lo zucchero rimasto fino a 70°C, poi montate in planetaria; miscelate i due composti delicatamente dal basso verso l'alto. Per la chiboust all'arancia: Miscelate i tuorli con 35 g di zucchero e l'amido di mais; unite il succo di arancia bollente e fate una crema pasticcera; togliete dal fuoco e unite la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso di acqua, la buccia di arancia grattugiata e l'olio extravergine di oliva. Profumate con il liquore all'arancia e unite la montata di albumi e zucchero rimasto. Composizione: Sul fondo dell'anello mettete il biscotto finanziere, poi la composta di arancia e la chiboust al cioccolato; completate con la chiboust all'arancia aiutandovi con un sac à poche munito di bocchetta gianduiotto. Congelate. Togliete la torta dall'anello, gelatinate e decorate a piacere.

1. Pubblicato il13/03/2015

Dolci dopo il Tiggì del 12/03/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

COLOMBINE PASQUALI COLOMBINE CLASSICHE Per l’impasto: 100 g di burro 200 g di zucchero 3 uova 1 bicchiere di latte aroma di mandorle q. b. aroma di arancio q. b . aroma di limone q. b. 100 g di scorza di arancia candita un pizzico di sale 350 g di farina 1 bustina di lievito per torte salate Per la glassa: 100 g di granella di mandorle 100 g di zucchero a velo 1 albume scaglie di mandorle q. b. granella di zucchero q. b. COLOMBINE AL CIOCCOLATO Per l’impasto: 2 uova intere 110 g di zucchero ½ bacca di vaniglia un pizzico di sale 150 g di farina 50 g di fecola di patate aroma di fiori d’arancio q. b 100 g di burro 30 g di gocce di cioccolato ½ bustina di lievito per dolci latte q. b. Per la glassa: 40 g di cacao 75 g di zucchero a velo acqua calda 100 g di granella di zucchero Per le colombine classiche: Lavorare con le fruste elettriche a crema il burro morbido con lo zucchero, incorporare i tuorli delle uova, un po' di latte, poi qualche goccia di aroma alle mandorle, di aroma di arancio e di aroma di limone, la scorza di arancia candita a pezzetti, un pizzico di sale, la farina miscelata al lievito e se necessario ancora latte. Incorporare infine gli albumi montati a neve, delicatamente cercando di non smontare il composto, poi versare il tutto negli stampini di carta per colombine, livellare bene con una spatola. Preparare la glassa amalgamando tutti gli ingredienti per la glassa. Cuocere le colombine in forno già caldo a 170/180°C per 20 minuti. A circa metà cottura glassare. Per le colombine al cioccolato: Fondere il burro e montare in una ciotola le uova con lo zucchero, la bacca di vaniglia e il sale. Aggiungervi la farina setacciata insieme alla fecola, l’aroma di fiori d’arancio e il burro intiepidito, quindi unire le gocce di cioccolato leggermente infarinate. Diluire il tutto con il lievito sciolto nel latte intiepidito, mescolando delicatamente, versare il composto negli stampini di carta per colomba e infornare a 170/180°C per 20 minuti circa. Preparare la glassa 5 minuti prima di sfornare: versare in una ciotola il cacao con lo zucchero a velo, mescolarli bene e scioglierli con qualche cucchiaiata di acqua calda, aggiunta poco per volta. Si dovrà ottenere un composto fluido ma non troppo liquido, che andrà versato sulla superficie delle colombine, per coprirle bene. Guarnire con codette di zucchero e zucchero granella e lasciare raffreddare bene, per consentire alla glassa di solidificare.

1. Pubblicato il12/03/2015

Dolci dopo il Tiggì del 11/03/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Plumcake Per l’impasto: 250 g di ricotta 250 g di uova 250 g di farina 250 g di zucchero 1 bacca di vaniglia 1 pizzico di sale 1 bustina di lievito 90 g di gocce di cioccolato 30 g di pinoli Per la crema alla ricotta: 300 g di ricotta 180 g di zucchero a velo 30 g di gocce di cioccolato Preparazione: Lavorare la ricotta con lo zucchero, unire i tuorli e la bacca di vaniglia. Aggiungere la farina e il lievito setacciati. Mischiare con cura e aggiungere i pinoli e le gocce di cioccolato. Infine unire gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Versare il composto nello stampo da plumcake imburrato e infornare a 180° per circa 45 minuti. Preparare la crema di ricotta: setacciare bene la ricotta ed amalgamarla con lo zucchero. Aggiungere le gocce di cioccolato.

1. Pubblicato il11/03/2015

Dolci dopo il Tiggì del 10/03/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Giardino di fragole Per il Pan di Spagna: 4 uova 8 tuorli 220 g di zucchero 200 g di farina 40 g di fecola di patate Per la crema pasticcera: 350 g di latte 150 g di panna 120 g di tuorli 150 g di zucchero 40 g di amido di mais 2 g di sale 1 buccia di limone 1/3 di bacca di vaniglia Per la bagna alle fragole e vaniglia: 200 g di polpa di fragole frullate 100 g di acqua 120 g di zucchero ½ di bacca di vaniglia 1 buccia di limone Per la crema chantilly: 250 g di crema pasticcera 400 g di panna montata Per il coulis di fragole e fragoline di bosco: 300 g di polpa di fragole 80 g di zucchero 2 g di pectina 5 g di gelatina 150 g di fragoline di bosco 1 cucchiaino di succo di limone Preparazione: Per il Pan di Spagna : mettere le uova intere e lo zucchero in planetaria e montare gli ingredienti per almeno 10-15 minuti a velocità elevata fino ad ottenere un composto ben gonfio. Aggiungere i tuorli e continuate a montare per altri 5-6 minuti, quindi spegnere. Unire al composto di uova la farina e la fecola preventivamente setacciate: amalgamarle delicatamente con una spatola con dei movimenti che vanno dal basso verso l’alto per incamerare aria. Versate l’impasto ottenuto in due teglie imburrate ed infarinate del diametro di 22-24 cm e cuocere in forno statico a 180-190 gradi per circa 30 minuti. Per la crema pasticcera: far bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionare bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e dopo averlo ben incorporato versare il latte e la panna bollente. Mescolare bene con un frustino e portare ad una temperatura di 82°C. Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio e coprirla con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddare la crema direttamente in freezer. Per la bagna alle fragole e vaniglia: Far bollire l’acqua con lo zucchero e la buccia di limone e vaniglia per un minuto. Lasciar raffreddare e aggiungere la polpa di fragola frullata. Filtrare. Per il coulis di fragole: in una ciotola, miscelare lo zucchero con la pectina. A parte in recipiente, idratare la gelatina in acqua fredda. Bollire la polpa di fragole ed appena bolle aggiungete lo zucchero miscelato con la pectina e fate bollire per 30 secondi. Aggiungere il succo di limone e togliere immediatamente dal pentolino, versare in una ciotola di vetro e aggiungete le fragoline e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Composizione del dolce: In un anello d’acciaio di diam. 20 cm e altezza 4 cm, posizionare uno strato di pan di spagna, inzuppare con la bagna alle fragole e farcire con uno strato di crema chantilly all’italiana. Aggiungere sopra la crema uno strato di coulis alle fragole e fragoline e ricoprire con un altro strato di pan di spagna. Inzuppate il pan di spagna con la bagna e ricoprire con uno strato di chantilly all’italiana fino all’altezza del cerchio. Sfilare il cerchio e decorare la torta tutt’intorno con degli spuntoni di panna montata. Fare in superficie una corona di panna. Estendere al centro della torta un leggero strato di coulis di fragole e fragoline. Decorare la superficie con spicchi di fragole e fragoline alternando qualche buccia di limone e foglioline di menta.

1. Pubblicato il10/03/2015

Dolci dopo il Tiggì del 09/03/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Dolce della passione Per la base: 250 g di biscotti secchi al cioccolato 80 g di burro Per la mousse al cacao: 8 g di colla di pesce 110 g di zucchero 250 g di panna 100 g di cioccolato fondente 180 g di cacao amaro in polvere 350 ml di panna Per la gelatina: 350 ml di acqua 80 g di miele chiaro 80 g di zucchero 12 g di colla di pesce 12 passion fruit 2 limoni non trattati Per decorare: 5 fiori di violetta edibili 2 passion fruit 1 dragon fruit lamponi q. b. menta q. b. Preparazione: Tritare i biscotti al mixer fino a ottenere una farina grossolana. Fondere il burro senza farlo rosolare, distribuirlo a filo sui biscotti sbriciolati e amalgamare bene. Foderare con il composto il fondo di uno stampo a cerniera da 22 cm rivestito con carta da forno facendo pressione con le mani o con il dorso di un cucchiaio. Far raffreddare in frigorifero per qualche minuto. Per la mousse, ammorbidire la colla di pesce in acqua. Sciogliere a fiamma dolce lo zucchero con 250 ml di panna. Togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce ben strizzata e il cioccolato a pezzetti. Amalgamare con cura e incorporare il cacao setacciato, lavorando con una frusta fino a ottenere una crema solida. Far raffreddare in frigorifero per 1 ora. Montare la panna rimasta e unire poco alla volta alla crema. Versare sulla base di biscotti e far rassodare in frigorifero. Per la gelatina, portare a bollore 350 ml di acqua con il miele e lo zucchero, lasciare intiepidire e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua, la polpa dei passion fruit, il succo e la scorza dei limoni. Appena inizia a rassodarsi, versarne un primo strato sul dolce, coprire con la gelatina rimasta. Trasferire di nuovo in frigorifero finché la gelatina non avrà assunto consistenza. Decorare a piacere con frutta esotica, lamponi, menta e fiori edibili.

1. Pubblicato il09/03/2015

Dolci dopo il Tiggì del 06/03/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Torta parisina Per il ripieno: 265 g di uova intere 105 g di tuorli 210 g di zucchero 150 g di farina di riso 40 g di amido di riso 120 g di mandorle intere pelate 20 g di mandorle amare 90 g di burro Per la finitura: 300 g di crema pasticcera 100 g di amaretti 300 g di pesche sciroppate 100 g di mandorle a filetti 600 g di pasta frolla senza glutine di riso e mais 50 g di gelatina neutra a freddo 50 g di zucchero a velo Montate le uova intere con i tuorli e lo zucchero. Incorporatevi, dopo averle setacciate, la farina di riso, l'amido di riso, le mandorle raffinate, quindi il burro fuso. Foderate la tortiera con la frolla, distribuite sulla superficie uno strato di crema pasticcera, quindi dopo aver spolverizzato con gli amaretti in granella disponete le pesche affettate. Colate sopra il composto precedentemente preparato, spolverizzate con i filetti di mandorla e appoggiate sopra le strisce di frolla spennellate con tuorli e panna e rigate con il tarocco dentellato. Cuocete in forno a 200°C per 20 minuti circa.

1. Pubblicato il06/03/2015

Dolci dopo il Tiggì del 05/03/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Torta mimosa Per il pan di spagna: 4 uova 8 tuorli 220 g di zucchero 200 g di farina 40 g di fecola di patate Per la bagna al limoncello: 300 g di acqua 150 g di zucchero scorza di 1 limone limoncello q.b. Per la crema chantilly al limone: 400 g di latte 100 g di limoncello 2 uova 150 g di zucchero 80 g di farina scorza di 1 limone 200 g di panna Preparazione: Per il Pan di Spagna: mettere le uova intere e lo zucchero in planetaria e montare gli ingredienti per almeno 10-15 minuti a velocità elevata fino ad ottenere un composto ben gonfio. Aggiungere i tuorli e continuate a montare per altri 5-6 minuti, quindi spegnere. Unire al composto di uova la farina e la fecola preventivamente setacciate: amalgamarle delicatamente con una spatola con dei movimenti che vanno dal basso verso l’alto per incamerare aria. Versate l’impasto ottenuto in due teglie imburrate ed infarinate del diametro di 22-24 cm e cuocere in forno statico a 180-190 gradi per circa 30 minuti. Per la bagna al limoncello : preparare la bagna facendo bollire a fuoco vivo, per circa 15 minuti, l’acqua con lo zucchero e la buccia di un limone. Aspettare che si intiepidisca ed aggiungete del limoncello, in quantità a piacere, secondo il vostro gusto. Per la crema chantilly al limone: Mettere in un pentolino il latte e il limoncello e la buccia di limone e portate quasi a bollore. Nel frattempo in un altro pentolino sbattere bene l'uovo con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata e amalgamare bene. Dopo aver eliminato la buccia di limone, versare il latte caldo e far rapprendere a fuoco bassissimo mescolando sempre. In 3 minuti circa è pronta. Far raffreddare completamente la crema al limone ed aggiungere la panna montata leggermente zuccherata, mescolando delicatamente per non fare smontare il composto, in modo da ottenere una crema chantilly al limoncello.

1. Pubblicato il05/03/2015

Dolci dopo il Tiggì del 04/03/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Crostata di frutta Per la frolla: 200 g di zucchero a velo 360 g di burro 100 g di tuorli 1 bacca di vaniglia 50 g di mandorle in polvere 550 g di farina 0 buccia di ½ limone grattugiata Per la crema: 800 g di latte 200 g di panna 300 g di zucchero 200 g di tuorli 60 g di amido di mais 20 g di farina 00 scorza di 1 limone 1 bacca di vaniglia Per la finitura: 3 banane 3 kiwi 1 cestino di fragole 1 cestino di mirtilli ananas q. b. gelatina di albicocche q. b. Preparazione: Preparare la frolla: ammorbidire il burro e mescolarlo con lo zucchero a velo. Aggiungere i semi della vaniglia, la buccia di limone grattugiata e i tuorli. Aggiungere infine la farina di mandorle e la farina 0 e completare l’impasto. Conservare in frigorifero coperto da pellicola Preparare la crema: portare a leggera ebollizione il latte, la panna, la bacca di vaniglia e la scorza del limone. Intanto in una terrina lavorare con una frusta i tuorli con lo zucchero e poi incorporare le farine. Togliere dal latte la bacca di vaniglia e la scorza del limone e aggiungerlo a filo al composto di uova, zucchero e farine e mescolare. Trasferire il tutto in una casseruola e rimettere sul fuoco e cuocere la crema mescolando di continuo per non formare grumi. Lasciare sobbollire finché la crema non si addensa ed una volta pronta lasciarla raffreddare bene. Assemblare il dolce: stendere la frolla in uno stampo e cuocere in bianco. Una volta cotta la frolla versare la crema e decorare con frutta di stagione e gelatina di albicocche.

1. Pubblicato il04/03/2015

Dolci dopo il Tiggì del 03/03/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Brioche con gocce di cioccolato Per l’impasto: 250 g di farina 00 250 g di farina manitoba 10 g di lievito di birra 1 cucchiaino di miele 150 g di acqua 1 tuorlo 2 uova 80 g di zucchero 10 g di sale 115 g di latte 50 g di burro 25 g di strutto 75 g di gocce di cioccolato 1 bacca di vaniglia Preparazione: Preparare un lievitino mescolando l'acqua, il miele, il lievito e 150 g di farina forte Arrotondare l'impasto e metterlo a lievitare 1 ora coperto, sino al raddoppio. Mettere il lievitino nell’impastatrice con il gancio, aggiungere metà del latte, subito dopo 1/4 dello zucchero, tanta farina quanta ne servirà ad ottenere un impasto morbido ma che incordi. Proseguire con l'altra metà del latte, la seconda parte dello zucchero e farina necessaria ad incordare. Inserire un albume, terza parte dello zucchero, farina necessaria ad incordare. Proseguire con un tuorlo, quarta parte dello zucchero, farina quanto basta e incordare. Proseguire con un tuorlo, sale, farina quanto basta e incordare. Subito dopo aggiungere la farina rimanente, e impastare fin a che l'impasto sarà legato. Durante tutte le fasi, la massa avrà bisogno di essere capovolta ogni tanto. Inserire il burro morbido a pezzetti e poco alla volta, quindi lo strutto a piccoli fiocchi ed infine la bacca di vaniglia. Ribaltare ogni tanto l'impasto. Montare il gancio e aggiungere le gocce fredde di freezer a impastare capovolgendo 4 o 5 volte a bassissima velocità e fino a quando queste saranno ben distribuite. Dividere l’impasto in tante palline di circa 60 g e distribuirli nella teglia ricoperta di carta forno e rimetterli a lievitare per un’altra ora. Spennellare i panini con un uovo intero e infornare a 170°/180° per circa 15 minuti.

1. Pubblicato il03/03/2015

Dolci dopo il Tiggì del 02/03/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Brooklyn black out Per l’impasto: 340 g di farina 200 g di burro 520 g di zucchero 4 uova 90 g di cacao amaro in polvere 10 g di bicarbonato 10 g di lievito istantaneo per dolci 320 g di latte 2 bustine di vanillina sale q.b. burro e farina per lo stampo Per la glassa: 1.2 l di acqua 750 g di zucchero 1 ½ cucchiaio di miele di acacia 190 g di cacao amaro in polvere 300 g di amido di mais 120 g di burro Per la decorazione: 1 vaschetta di more menta q.b. Preparazione: Preparare l’impasto: In una planetaria montare a spuma il burro ed aggiungere poi lo zucchero, quindi incorporare una alla volta le uova. A parte, mescolare, il bicarbonato, il lievito e un pizzico di sale. Riunire i due composti nella planetaria, aggiungere metà della farina setacciata con il cacao e il latte. Mescolare e unire la farina rimasta. Dividere il composto in 2 teglie imburrate e infarinate e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 30/40 minuti. Sfornare e far raffreddare. Preparare la glassa : in un pentolino portare a bollore 900 ml d’acqua con lo zucchero, il miele e il cacao. Appena il composto inizia a bollire, aggiungere l’amido di mais stemperato in 300 ml di acqua fredda e far rapprendere. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e amalgamare energicamente fino a ottenere una crema compatta e spalmabile. Far raffreddare. Da ogni torta, tagliare un sottile strato di impasto e passare al mixer per ottenere delle briciole. Su un piatto da portata, disporre a strati le torte e la glassa. Completare con la glassa ricoprendo interamente la superficie del dolce (anche i lati), cospargere con le briciole di pasta e far riposare.

1. Pubblicato il02/03/2015

Dolci dopo il Tiggì del 27/02/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Montblanc 200 g di marron glacé 500 g di panna 200 g di crema inglese Per decorare: ribes q.b. cioccolato fondente q.b. foglie di menta q.b. Preparazione: tritare i marron glacé, montare la panna, incorporarvi i marron glacé e la crema inglese. Mettere in uno stampo circolare e fare riposare in freezer per 4 - 5 ore. Portare a temperatura il cioccolato a bagnomaria poi dargli la forma di un albero stilizzato. Togliere la torta dallo stampo, guarnire con ribes, cioccolato e foglie di menta. Torta di riso di farneta 200 g di riso vialone nano 600 ml di latte 200 ml di acqua ½ bacca di vaniglia 1 arancia 120 g di zucchero 60 g di mandorle tritate 35 gr di burro 4 cucchiai di liquore all’anice 5 uova pangrattato q.b. sale q.b. 1 foglia di alloro Procedimento: Portate a bollore il latte con 200 ml di acqua, aggiungete il riso, l’alloro, il baccello di vaniglia e un pizzico di sale. Cuocete per circa 16 minuti a fiamma dolce e togliete dal fuoco. Tagliate il baccello in verticale e, raschiandone la parte interna con il dorso di un coltello, recuperatene i semi. Eliminate il baccello e unite i semi al riso. Eliminate l’alloro, unite 50 g di burro, aromatizzate con la scorza grattugiata di arancia, metà dello zucchero, le mandorle, il liquore e lasciate raffreddare. Dividete le uova, sbattete i tuorli con il restante zucchero fino a ottenere un composto spumoso, unite al riso freddo e amalgamate. Montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale, incorporateli al riso con delicatezza e versate il composto in una tortiera precedentemente imburrata e impanata (e cosparsa di pangrattato), cuocete in forno preriscaldato a 170 °C per almeno 35 minuti. Lasciate raffreddare e servite anche il giorno dopo.

1. Pubblicato il27/02/2015

Dolci dopo il Tiggì del 26/02/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Desiderio al caffè cioccolato e arancia Per il crumble al cioccolato: 200 g di crumble frullato e setacciato 50 g di cioccolato fondente ½ g di sale marino 5 g di zucchero grezzo Per il cremoso al caffe’ e latte: 150 g di latte 50 chicchi di caffè 300 g di panna 33 g di zucchero 150 g di cioccolato al latte 83 g di tuorlo 4 g di gelatina 20 g di acqua Per il coulis all’arancia rossa: 25 g di glucosio 47 g di zucchero semolato 305 g di succo di arancia sanguigna 10 g di scorza d’arancio 9 g di zucchero semolato 6 g di pectina nh 50 g di pasta di cedro 7 g di gelatina animale 25 g di acqua Per la mousse al cioccolato: 100 g di latte 100 g di panna 20 g di zucchero 7 g di gelatina 135 g di cioccolato fondente 135 g di crema pasticcera 30 g di misto 50 g di tuorlo 15 g di zucchero 50 g di glucosio 250 g di panna semimontata Per la glassa al cioccolato: 50 g di zucchero 120 g di panna fresca 50 g di glucosio o miele di acacia 10 g di gelatina 150 g di cioccolato al latte 115 g di cioccolato fondente al 70% Preparazione: Preparare il crumble al cioccolato: Sciogliere il cioccolato, mischiare il sale con lo zucchero grezzo. Aggiungere il crumble setacciato. Preparare il cremoso al caffè e al latte: lasciare il caffè ad infusione nel latte caldo per un’ora,filtrare nel colino, unire panna, zucchero e tuorli portare ad una temperatura di 82°c, versare sul cioccolato ed unire la gelatina. Preparare il coulis all’arancia rossa e poi preparare la mousse al cioccolato. Infine preparare la glassa al cioccolato: in un contenitore di vetro fate riscaldare la panna, il glucosio e lo zucchero fino a una temperatura di circa 60°c ,versate sul cioccolato creando un’emulsione, aggiungete la gelatina sciolta. Raffreddare. Utilizzare la glassa ad una temperatura di 35°c. Cheesecake Per la farcia: 600 g di formaggio spalmabile 150 g di zucchero semolato 60 g di tuorlo succo di ½ limone Per la base: 250 g di biscotti al burro 150 g di zucchero di canna grezzo 150 g di burro Per decorare: more q. b. lamponi q. b. mirtilli q. b. Preparazione: In un cutter frullare i biscotti con lo zucchero di canna grezzo ed aggiungere il burro fuso. Foderare uno stampo rotondo con della carta da forno, porre sulla base dello stesso i due terzi del composto di biscotto e premere leggermente. Mettere lo stampo in frigorifero e farlo riposare per circa 15 minuti. In una boule montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il formaggio spalmabile sino all’ottenimento di un composto spumoso. Versare il composto nello stampo, levigare la superficie con una spatola e spolverarla con il resto del composto a base di biscotto. Infornare a 175 gradi per 35 minuti.

1. Pubblicato il26/02/2015

Dolci dopo il Tiggì del 25/02/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Nera pazza Per l’impasto: 3 uova 1 tazza di zucchero 1 tazza di cioccolato in polvere dolce 2 tazze di farina 00 1 tazza di olio di mais 1 bustina di lievito per dolci 1 tazza di acqua calda Per la copertura: 2 rossi di uova 50 g di rum 4 cucchiai di cioccolato in polvere dolce 1 tazza di zucchero Preparazione: Amalgamare l’acqua calda con lo zucchero, il cioccolato, le uova solo il rosso, l’olio e la farina con il lievito, montare molto bene per circa 10 minuti, unire gli albumi montati a neve, con un cucchiaio di legno delicatamente. Imburrare uno stampo a piacere ben unto di burro e farina, cuocere a 170° per circa 45 minuti. Preparare la copertura mettendo in un pentolino i rossi, il rum e il cioccolato e far bollire e versare sulla torta sfornata. Sacher alla gianduja Per l’impasto: 200 gr di burro 200 gr di zucchero 2 uova 7 tuorli 200 gr farina di mandorle 70 gr fecola 250 gr cioccolato fuso 200 gr albumi lievito q.b. Per la crema: 200 g di crema nocciola al 68% oppure 100 g di pasta nocciola 100 g di cioccolato bianco Per la ganache: 200 g di cioccolato fondente 200 g di panna 40 g di glucosio Montare il burro con lo zucchero. Unire 2 uova intere e 7 tuorli e continuare a montare. Incorporare la farina di mandorle miscelata alla fecola e al lievito poi unire anche 250 gr di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria o nel microonde. Aggiungere gli albumi montati a neve e amalgamare bene. Versare il tutto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere la sacher in forno a 170° per circa 30'. Preparare la crema, farcire e decorare. Preparare la ganache, facendo bollire la panna e aggiungendo il cioccolato fondente e il glucosio.

1. Pubblicato il25/02/2015

Dolci dopo il Tiggì del 24/02/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Cassata siciliana al forno Per la pasta frolla: 200 g di zucchero a velo 360 g di burro 100 g di tuorli 1 bacca di vaniglia 50 g di mandorle in polvere 550 g di farina 0 buccia di ½ limone grattugiata Per il pan di Spagna: 450 g di uova intere 250 g di zucchero semolato 200 g di farina 00 50 g di fecola di patate scorze d’arancia grattugiata q.b. 1 bacca di vaniglia Per la ricotta zuccherata: 500 g di ricotta 120 g di zucchero semolato 50 g di gocce di cioccolato fondente (piccole) Per decorare: zucchero a velo q. b. zucchero semolato q. b. cannella in polvere q. b. Preparare la pasta frolla: Ammorbidire il burro e mescolarlo con lo zucchero a velo. Aggiungere i semi della vaniglia, la buccia di limone grattugiata e i tuorli. Aggiungere infine la farina di mandorle e la farina 0 e completare l’impasto. Conservare in frigorifero coperta da pellicola. Preparare il pan di Spagna. Preriscaldare il forno a 190°C. Montare le uova insieme allo zucchero semolato, l’arancia grattugiata e la vaniglia. Quando il composto sarà soffice e ben montato incorporare la farina setacciata e la fecola di patate, mescolando sempre dal basso verso l’alto delicatamente per non rischiare di smontare il tutto. Ungere lo stampo con una pennellata di burro e infarinare. Versare il composto montato (con la farina e la fecola incorporata) nello stampo e infornare a 190°C per circa 20/25 minuti. Per la ricotta zuccherata: Mescolare la ricotta con lo zucchero (meglio se è una ricotta artigianale e di pecora). Passare al setaccio. Unire le gocce di cioccolato, solo alla fine, prima di metterla nello stampo. Foderare uno stampo, imburrato e infarinato precedentemente, con la pasta frolla fino al bordo. Posizionare delle fette (strisce) di pan di spagna sul fondo della frolla e riempire con la ricotta zuccherata con il cioccolato. Sigillare il tutto con un coperchio di pasta frolla, e infornare a 180°C per 15/18 min. Circa. Appena fredda, spolverare con zucchero a velo e strisce di polvere di cannella. Torta morbida zebrata Per l’impasto: 300 g di farina 220 g di zucchero 1 pizzico di sale 4 uova 150 ml di olio di semi 120 ml di acqua 3 cucchiaini scarsi di lievito per dolci 40 g di cacao amaro 60 ml di acqua Per la copertura: 350 g di cioccolata fondente 250 g di panna 1 cucchiaino di miele cioccolatini tondi bianchi e neri q. b. Preparazione: Dividere i tuorli dagli albumi, montare prima quest'ultimi con 70 g di zucchero fino a quando non saranno belli sostenuti. Togliere dalla planetaria e mettere da parte. Inserire i tuorli con il restante zucchero e far montare. Aggiungere prima l'olio, poi a seguire l'acqua. Setacciare la farina con il lievito e il pizzico di sale, versare nel composto di uova e mescolare a mano fino ad amalgamare bene. Unire gli albumi montati a neve. Dividere il composto in due ciotole. Sciogliere il cacao in una ciotolina con i 60 ml di acqua, e versarlo in una delle due creme, amalgamare bene. Procedere a comporre la torta. In uno stampo bene imburrato e foderato alla base con carta da forno adagiare un paio di cucchiai di composto chiaro al centro, continuare con altri due cucchiai di composto al cioccolato sempre depositato nel centro del precedente e continuare alternando i colori fino ad esaurire gli ingredienti sempre depositando al centro e facendo in modo di non stendere con il cucchiaio ma lasciare che le creme pian piano si distribuiscano nella tortiera allargandosi. Cuocere in forno preriscaldato in modalità statica per circa 45 minuti. Per la decorazione: scaldare la panna e versarla sul cioccolato precedentemente tritato, aggiungere il cucchiaino di miele e mescolare bene. Lasciare che la crema raggiunga la consistenza giusta per essere distribuita sul dolce, che deve essere completamente ricoperto. Ultimare la decorazione con cioccolatini o caramelline.

1. Pubblicato il24/02/2015

Dolci dopo il Tiggì del 23/02/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Pavlova moderna ai frutti esotici Per la meringa: 200 g di albume 400 g di zucchero a velo 360 g di zucchero semolato qualche goccia di limone Per la bavarese: 250 g di panna 250 g di latte ½ stecca di vaniglia 100 g di zucchero semolato 100 g di tuorli 15 g di amido di mais 5 g di gelatina in fogli 25 g di succo di limone buccia di 1 limone 250 g di panna montata Per la farcitura e la decorazione: ½ ananas 2 kiwi 1 mango maturo 1 confezione di alchekengi 8 passion fruit 8 litchies 1 papaya 4 rambutan Per la meringa: montare in planetaria gli album con lo zucchero semolato fino a renderli gonfi e spumosi, successivamente aggiungere la zucchero a velo setacciato. Ottenuta la meringa trasferirla in un sac a poche con bocchetta media liscia e fare un disco a spirale su una placca foderata con carta forno ed altri 3/4 anelli di meringa dello stesso diametro di circa 18/ 20 cm. Infornare a 110° per circa 2 ore. Le meringhe si devono asciugare e non brunire. Preparare la bavarese: scaldare il latte, mescolare in una ciotola i tuorli con lo zucchero e l’amido, unire il latte, mettere tutto sul fuoco per ottenere la crema pasticcera. Unire quindi la gelatina, mescolare e mettere a raffreddare in abbattitore. Montare la panna, unirla al composto freddo e mescolare bene. Tagliate la frutta a fettine. Montare la panna senza zucchero. Montaggio del dolce: sovrapporre 2 anelli sopra alla base del disco di meringa e fare con un sac a poche uno strato di crema al limone poi la frutta ed in fine la panna. Procedete fino ad esaurimento degli anelli. Lasciate un po’ di panna montata e frutta per decorare la sommità del dolce. Profitteroles caffe’ e mascarpone Per il croccante alle nocciole: 500 g di zucchero semolato 150 g di acqua 300 g di granella di nocciole Per l’estratto al caffè: 300 g di zucchero semolato 100 g di acqua 130 g di caffè macinato 300 g di acqua Per la crema pasticcera: 500 g di latte 125 g di panna 1 g di vaniglia 125 g di zucchero semolato 150 g di tuorli 30 g di amido di mais 20 g di amido di riso 1 g di sale Per la glassa al mascarpone: 250 g di mascarpone 250 g di panna 125 g di crema pasticcera 50 g di zucchero semolato Per i bignè: 15/18 bignè Preparazione: Preparare il croccante alle nocciole: cuocere acqua e zucchero a caramello, versarvi la granella di nocciole calda in modo che non raffreddi troppo velocemente il caramello. Versare tutto su un tappeto in silicone e metterlo in forno caldo per mantenerlo morbido. Prendere un marmo, oppure il fondo di una placca da forno rovesciata, precedentemente messo a scaldare in forno così che ci aiuterà a mantenere il calore più a lungo, ungerlo leggermente con dell’olio e stendervi sopra un pezzo di croccante fino allo spessore di 2mm cercando di renderlo il più rotondo possibile. Prendere una cupola d’acciaio, anch’essa leggermente unta, e appoggiarvi il croccante dandogli la forma di un cestino. Far raffreddare. Preparare l’estratto di caffè: cuocere a caramello molto scuro lo zucchero con l’acqua. Nel frattempo fare una infusione con l’altra acqua e la polvere di caffè. Decuocere poi il caramello con l’infuso e lasciare macerare. Filtrare, raffreddare ed aromatizzare la crema pasticcera. Preparare la crema pasticcera: unire latte, panna, bacca di vaniglia e metà dello zucchero presente in ricetta; nel frattempo fare una pastella con amidi, il rimanente zucchero, sale e tuorli, girare e formare un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto, incorporare e cuocere fino a consistenza; versare su teglia con carta da forno, coprire e far raffreddare. Preparare la glassa al mascarpone: mescolare il mascarpone con la crema pasticcera e lo zucchero ed aggiungere gradualmente la panna liquida. Montare il dolce: spennellare il cestino croccante con del cioccolato al suo interno in modo da proteggerlo dall’umidità del dolce che andremo a realizzare al suo interno. A parte farcire i bignè con crema pasticcera aromatizzata con l’estratto di caffè. Aiutandosi con una forchettina immergere i bignè nella glassa al mascarpone ed iniziare a comporre il dolce adagiandoli uno sopra l’altro nel cestino croccante. Decorare a piacere e servire.

1. Pubblicato il23/02/2015

Dolci dopo il Tiggì del 20/02/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Sinfonia n° 5 Per la pasta choux per eclairs: 320 g di latte 160 g di burro 160 g di farina 350 g di uova intere 6 g di sale 6 g di zucchero semolato 2 g di bacca di vaniglia 1 g di colore alimentare giallo in polvere 1 g di colore alimentare verde in polvere 70 g di pistacchi in farina Per la crema al passion fruit: 300 g di latte 100 g di uova intere 150 g di zucchero semolato 25 g di amido di mais 25 g di amido di riso 80 g di burro 350 g di frutto della passione in purea 10 g di agar agar Per la meringa italiana: 175 g di albumi 60 g di destrosio 300 g di zucchero semolato 80 g di acqua Per la daquoise al pistacchio: 35 g di farina di mandorle 80 g di farina di pistacchi 110 g di zucchero a velo 150 g di albumi 75 g di zucchero semolato 20 g di pistacchi in pasta Per la finitura: 400 g di lamponi freschi Per la pasta choux: Portare a bollore olio di semi, acqua, sale e zucchero. Versare tutto d'un colpo la farina quindi cuocere fino a formare un composto che si stacca delle pareti. Trasferire il tutto in planetaria con la frusta ed incorporare prima gli albumi e subito dopo le uova intere. Dressare su teglie poco unte con una bocchetta numero 10/12 a stella, formando delle stecche lunghe circa 14 cm Per la cottura: infornare in forno ventilato a 260° C e spegnere immediatamente il forno. Trascorsi 12 minuti, riaccendere il forno a 150° C e cuocere per altri 15 minuti circa. Per la crema al passion fruit: Scaldare il latte con l'agar agar. Miscelare le uova con gli zuccheri e gli amidi. Versare il latte caldo e riportare sul fuoco. Cuocere fino ad addensamento. Unire il burro e solo quando questo si sarà completamente sciolto e amalgamato unire la purea di passion fruit. Far raffreddare la crema in frigorifero. Per la meringa italiana: Cuocere acqua e zucchero a 121° C, poi versare sugli albumi che sono già semimontati con il destrosio; montare fino a raffreddamento. Dacquoise al pistacchio: Montare gli albumi con lo zucchero semolato poi, miscelare con una frusta la pasta di pistacchio con una piccola parte di albumi montati , successivamente incorporare il tutto con l'intera massa di albumi montati ,poi mescolare delicatamente la polvere di mandorla e lo zucchero a velo setacciati insieme ed infine i pistacchi tritati Per la finitura: dressare gli eclairs di forma rotonda dopo aver colorato la pasta di verde e profumato con pistacchio in farina. Cuocere come di consueto. Tagliare a metà gli eclairs, farciRli con la dacquoise e cuocere in forno a 180° C per circa 5 minuti. A fine cottura raffreddare e formarvi sopra degli spuntoni alternati di meringa italiana e di crema al passion fruit. Mettere sopra il coperchietto di pasta rivolto al contrario e guarnire con lamponi farciti di crema al passion fruit e spuntoni di meringa fiammeggiata.

1. Pubblicato il20/02/2015

Dolci dopo il Tiggì del 19/02/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Torta zuppa inglese Per il pan di spagna: 6 uova 180 g di zucchero 120 g di farina 120 g di fecola Per la pasta frolla: 200 g di burro 1 pizzico di sale 400 g di farina 2 uova 200 g di zucchero Per la crema pasticcera: 500 ml di latte 1/2 bacca di vaniglia 4 tuorli 160 g di zucchero 70 g di farina Per la crema al cacao: 20 g di cacao amaro Per la bagna: ½ bicchiere di alkermes Procedimento: Preparare il Pan di Spagna. Rompere le uova nella campana della sbattitrice, unire lo zucchero, sbattere con una frusta il composto scaldandolo a bagnomaria, passare in macchina e portare a completa montatura fino a che il composto non è raddoppiato. Setacciare la farina e la fecola ed unirla alla montatura versando a pioggia e girando delicatamente con una frusta dall’alto verso il basso. Disporre il composto in una tortiera imburrata a forno già caldo a 180° per circa per 35-40 minuti. Preparare la pasta frolla: mettere in una grossa ciotola il burro freddo a pezzettini, il sale e la farina. Sfregare con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole. A questo punto unite l’uovo battuto con lo zucchero e impastare il tutto, affondando le mani nel composto di briciole e rimescolando ripetutamente dal basso verso l’alto per far amalgamare i liquidi con i solidi. Quando il composto apparirà omogeneo, ma sempre piuttosto bricioloso, compattarlo senza lavorarlo, ma solo premendo la pasta per ammassarla. Bisogna ottenere un composto totalmente privo di elasticità. Formare un panetto schiacciato, avvolgerlo nella pellicola trasparente e mettere a riposare in frigo, nella parte meno fredda, per mezz’ora. Preparare la crema pasticcera come di consueto, poi dividerla in due parti uguali e ad una di queste incorporate il cacao setacciato. Lasciare raffreddare. Imburrare e infarinare una teglia di 20/22 cm di diametro. Stendere i 2/3 della pasta frolla con il mattarello, rivestire la teglia e iniziare a formare gli strati: sul fondo disporre il pan di Spagna tagliato a fettine di ½ cm, coprendo tutta la pasta, spruzzare abbondantemente con l’alkermes diluito con 4 cucchiai d’acqua, poi stendervi sopra la crema gialla. Formare un altro strato di fettine di pan di Spagna bagnate con l’alkermes e ricoprire con la crema al cioccolato. Stendere la pasta frolla rimasta in un disco grande come la teglia, poggiarlo sul ripieno e saldare insieme il disco con la pasta del bordo. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti. Fare raffreddare completamente prima di servire.

1. Pubblicato il19/02/2015

Dolci dopo il Tiggì del 18/02/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

1. Pubblicato il18/02/2015

Dolci dopo il Tiggì del 17/02/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Castagnole CASTAGNOLE RIPIENE Per la pasta choux: 250 ml di acqua 60 g di burro 190 g di farina 4 uova medie una presa di zucchero una presa di sale Per friggere: olio di semi di arachidi Per il ripieno: crema pasticcera q.b. Per la finitura: zucchero a velo q. b. CASTAGNOLE DI RICOTTA Per l’impasto: 50 g di burro pomata 150 g di zucchero 300 g di ricotta ½ bicchiere di rum buccia di 1 arancia grattugiata buccia di 1 limone grattugiato 5 tuorli 150 g di latte 400 g di farina 100 g di fecola di patate 1 bustina di lievito per dolci 2 g di sale Per friggere: olio di semi di arachidi Per la finitura: zucchero a velo q. b. Preparazione: Per le castagnole ripiene: preparare la pasta choux, portando a bollore l’acqua con una presa di sale, una di zucchero e il burro a pezzetti. Unire la farina, precedentemente setacciata, tutta in una volta e mescolare energicamente fino ad ottenere una polentina compatta; lasciar cuocere sul fuoco, mescolando, per circa 1 minuto, quindi far intiepidire e unire le uova battute, poco alla volta, aggiungendo altro uovo solo dopo che il precedente è stato del tutto assorbito. Preparare la crema pasticcera: sbattere i tuorli e lo zucchero in una ciotola, aggiungere la farina setacciata. Scaldare il latte e la vaniglia in un tegame, quando raggiunge il bollore versarlo a filo sul composto di uova fino ad amalgamare il tutto. Riversare nel tegame ed ultimare la cottura della crema. Friggere l’impasto nell’olio caldo lasciandolo cadere con l’aiuto di un cucchiaino. Scolare le castagnole su carta assorbente, lasciarle raffreddare quindi farcirle con crema pasticcera utilizzando una siringa o una tasca da pasticceria e spolverarle con zucchero a velo. Per le castagnole di ricotta: amalgamare il burro con lo zucchero, unire la ricotta, gli aromi, le uova, il latte e le farine con il lievito. Lavorare poco l’impasto. Confezionare delle palline e friggerle in olio profondo e ben caldo. Spolverizzare di zucchero a velo.

1. Pubblicato il17/02/2015

Dolci dopo il Tiggì del 16/02/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Cakepops di Carnevale Per la base cupcake: 75 g di cacao in polvere 300 ml di acqua bollente 3 uova vaniglia q. b. 280 g di farina 0 300 g di zucchero semolato 1 cucchiaino di lievito in polvere 1 pizzico di sale 190 g di burro morbido Per il cakepops: 50 g di marmellata di arance 40 g di crema di nocciole 650 g di cioccolato bianco coloranti alimentari in polvere giallo, blu, verde e rosso pasta di zucchero colorata q. b. zuccherini colorati Procedimento: Preparare i cupcake: montare il burro a spuma, aggiungere lo zucchero e montare con la frusta. Aggiungere le uova. A parte mescolare farina, lievito e il sale. Stemperare l’acqua calda nel cacao. Procedere in questa sequenza: alternare, mescolando nell’impasto di burro zucchero e uova, la cioccolata calda e la farina per evitare la formazione di grumi. Mescolare finchè l’impasto non sarà liscio e lucido. Versare l’impasto nei pirottini in una teglia per cupcake e cuocere a 170 g per 20/25 minuti. Cotti e raffreddati sbriciolare i cupcake in una ciotola con le mani, aggiungere la confettura e impastare fino ad ottenere un impasto sodo e consistente da poterlo lavorare senza che risulti appiccicoso. Dividere e colorare l’impasto. Una volta preparate le palline farle raffreddare in freezer con un bastoncino. Quando saranno raffreddate glassarle con del cioccolato bianco fuso, scolarle bene e arrotolarle negli zuccherini. Conservarle in frigorifero.

1. Pubblicato il16/02/2015

Dolci dopo il Tiggì del 13/02/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Rosa d’oriente Per la mousse ai lamponi: 450 g di lamponi in purea 23 g di gelatina in polvere 750 g di panna 180 g di zucchero semolato 135 g di albumi 60 g di zucchero semolato 60 g di acqua Per la geleè di litchies: 400 g di polpa di litchies 140 g di destrosio 10 g di gelatina in polvere Per la geleè di lamponi: 200 g di lamponi in purea 50 g di zucchero semolato 30 g di destrosio 5 g di gelatina in polvere Per il croccante: 120 g di pasta di mandorle 110 g di fiocchi di mais 60 g di cioccolato bianco Per la finitura: 50 g di gelatina neutra a freddo 1 g di oro in fogli 30 g di lamponi freschi 30 g di burro di cacao spray bianco 50 g di cioccolato fondente Per la pasta sigaretta: 150 g di albumi 150 g di zucchero a velo 150 g di burro 2 g di colore alimentare rosso in polvere 150 g di farina di riso 2 g di colore alimentare idrosolubile bianco in polvere Per il biscotto alle mandorle: 140 g di uova intere 200 g di t.p.t. alle mandorle 30 g di farina di riso 10 g di burro 180 g di albumi 45 g di zucchero semolato Preparazione: Per la mousse ai lamponi: cuocere l'acqua con i 180 g di zucchero e portarli a 121°C. Versare questo composto sugli albumi mentre girano in planetaria con i 60 g di zucchero e lasciare montare. Nel frattempo riscaldare una parte di polpa di lamponi e sciogliervi dentro la gelatina precedentemente ammollata in 5 volte il suo peso di acqua. Unire la restante polpa e tenere da parte. Montare la panna in planetaria e quando anche la meringa sarà pronta miscelare i tre composti alternando meringa e panna. Per la gelèe di litchies: miscelare la polpa di litchies con il destrosio. Scaldare una piccola parte di polpa e sciogliervi dentro la gelatina precedentemente reidratata con 5 volte il suo peso di acqua, quindi miscelare con la rimanente polpa fredda. Colare la gelèè in dischi da 16 cm di diametro, quindi congelare. Per la gelèè di lamponi: miscelare la polpa di lamponi con il destrosio e lo zucchero. Scaldarne una piccola parte e sciogliervi dentro la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso di acqua. Unire la polpa fredda e lasciare da parte. Per il biscotto decorato: in planetaria versare il burro morbido con lo zucchero a velo e girare con la frusta. Unire l'albume e la farina di riso. Una volta pronta colorare una piccola parte di pasta sigaretta con del rosso in polvere e il resto colorarla con il bianco in polvere. Su un foglio silpat creare con la punta di una spatola delle forme simili a dei petali di rosa, quindi congelare. Quando sarà ben freddo ricoprire il tutto con la pasta sigaretta bianca, quindi congelare. Per il biscotto alle mandorle: montare in planetaria il t.p.t. con le uova e la farina. A parte montare anche gli albumi con lo zucchero. Unire alla montata di uova il burro fuso e alleggerire con gli albumi. Colare una parte del composto sulla pasta sigaretta e una parte su una teglia rivestita con carta da forno. Cuocere in forno a 220°C. Per il croccante: miscelare la pasta di mandorle con i fiocchi di mais e il cioccolato fuso. Per il montaggio: rivestire degli anelli da 18 cm con dell'acetato. Creare un bordo con il biscotto decorato e sul fondo stendere un disco di croccante. Versare uno strato di mousse di lamponi, quindi inserire il disco di gelèe di litchies congelato. Stendere un altro piccolo strato di mousse e inserire un disco da 16 cm di diametro di biscotto alle mandorle non decorato. Ultimare con la mousse di lamponi. Congelare. Creare con la mousse una forma simile ad una macchia e congelare nuovamente. Per la finitura: spruzzare la superficie della torta con del burro di cacao spray bianco e colare al centro della macchia la gelèe di lamponi. Decorare con oro in fogli, lamponi freschi e una piccola decorazione in cioccolato.

1. Pubblicato il13/02/2015

Dolci dopo il Tiggì del 12/02/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Frittelle di Carnevale FRITTELLE DI RISO Per l’impasto: 500 g di acqua 75 g di riso 300 g di latte 50 g di burro 1 g di sale 1 scorza di limone intera 75 g di glucosio (o miele di acacia) 100 g di uova 50 g di farina di mandorle 1 scorza di limone grattugiata 300 g di farina bianca 00 50 g di latte 75 g di uvetta sultanina 5 g di lievito Per la finitura: zucchero a velo vanigliato q. b. FRITTELLE DI MELE E UVETTA Per l’impasto: 150 g di marsala 2,5 g di sale 100 g di burro 140 g di farina bianca 00 200 g di uova 150 g di mele a cubetti 150 g di uvetta sultanina Per la finitura: zucchero a velo q. b. Preparazione: Per le frittelle di riso: cuocere in acqua il riso, il latte, il burro, il sale, la scorza di limone intera sino a quando l’impasto risulterà completamente asciutto. Eliminare la scorza di limone. Montare il glucosio, le uova e la farina di mandorle. Incorporare le due masse con la scorza di limone grattugiata, la farina, il latte restante, l’uvetta sultanina e il lievito. Formare un impasto morbido. Far riposare il composto. Cuocere in olio a 180°C. Una volta cotti spolverare con zucchero a velo vanigliato. Per le frittelle di mele e uvette: bollire in un tegame il marsala, il sale e il burro, incorporare con un cucchiaio in legno la farina precedentemente setacciata. Quando la pasta comincerà ad attaccarsi alle pareti del tegame, toglierla dal fuoco, versarla in una planetaria ed aggiungere le uova poco per volta. Quando la pasta sarà diventata liscia e morbida, incorporare le mele a cubetti con l’uvetta e formare delle palline tutte uguali. Aiutarsi con un sac a poche e una bocchetta liscia grossa e disporre le palline su un foglio di carta da cottura leggermente unto d’olio. Appoggiare il foglio di carta nell’olio bollente. Cuocere a 176°C. Spolverare con dello zucchero velo vanigliato.

1. Pubblicato il12/02/2015

Dolci dopo il Tiggì del 11/02/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Crostata al limone Per la pasta frolla: 200 g di farina 50 g di zucchero 1 bacca di vaniglia buccia di 1/2 limone 100 g di burro 1 tuorlo Per il ripieno: 2 1/2 limoni 4 uova 1 tuorlo 200 g di zucchero 125 g di panna Per la finitura: zucchero a velo q. b. Procedimento: Preparare la pasta frolla lavorando prima con il frullatore e poi a mano la farina, lo zucchero, la buccia di limone, la bacca di vaniglia, il burro tagliato a pezzetti e il tuorlo. Stendere subito la pasta frolla nello stampo e riporre in frigorifero per un'ora. Trascorso questo tempo, preriscaldare il forno a 180° e, dopo aver bucherellato un po' la pasta frolla con una forchetta, far cuocere in bianco per circa 10 minuti. Per il ripieno lavare i limoni, asciugarli e grattugiare la buccia. Spremerne il succo. Montare le uova e il tuorlo con lo zucchero e aggiungere la buccia e il succo dei limoni e la panna precedentemente montata. Versare il ripieno nello stampo e far cuocere a 150° per 50 minuti circa. Tirare fuori il dolce, far raffreddare e poi accendere la griglia del forno. Cospargere in modo uniforme di abbondante zucchero a velo, inserire nel forno la crostata e far caramellizzare per un minuto circa.

1. Pubblicato il11/02/2015

Dolci dopo il Tiggì del 10/02/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Frollini ripieni al cioccolato Per la frolla: 340 g di burro 200 g di zucchero a velo 4 tuorli d'uovo 500 g di farina 2 cucchiaini di lievito 1 pizzico di sale Per la frolla alla vaniglia: aggiungere 1 bacca di vaniglia Per la frolla al cacao: aggiungere 30 g di cacao amaro in polvere Per la ganache al cioccolato fondente: 125 g di cioccolato fondente 65 g di panna Per la ganache al cioccolato bianco: 125 g di cioccolato bianco 45 g panna scorza di 1 limone Per la finitura: cioccolato bianco q. b. cioccolato fondente q.b. Preparazione: Per la frolla al cacao: Lavorare il burro morbido e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e omogeneo. Aggiungere i tuorli d'uovo, la farina setacciata, il lievito, il cacao e lavorare per creare l'impasto. Impastare con le mani, fare una palla e metterla a riposare in frigorifero per circa 40 minuti. Per la frolla classica: Lavorare il burro morbido e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e omogeneo. Aggiungere i tuorli d'uovo, la farina setacciata, il lievito, i semi della bacca di vaniglia e lavorare per creare l'impasto. Impastare con le mani, fare una palla e metterla a riposare in frigorifero per circa 40 minuti. Per la ganache al cioccolato fondente: tritare il cioccolato fondente, portare a bollore la panna infine aggiungere il cioccolato alla panna bollente. Per la ganache al cioccolato bianco: tritare il cioccolato bianco, portare a bollore la panna con una scorza di limone infine aggiungere il cioccolato alla panna bollente. Assemblare i biscotti: fare dei bottoncini di ganache su carta da forno e mettere in congelatore fino a quando non si solidificano. Stendere la pasta frolla e ricavare delle palline, successivamente inserire all’interno della frolla i bottoni di ganache e lavorare con le mani fino a quando il ripieno non sarà completamente coperto dalla frolla ed avrà assunto la forma del biscotto. Cuocere i biscotti in forno preriscaldato a 190° per 10 minuti.

1. Pubblicato il10/02/2015

Dolci dopo il Tiggì del 09/02/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Carnival cake Per l’impasto: 230 g di farina 200 g di zucchero 100 g di cioccolato fondente 50 g di cacao amaro 5 uova ½ bustina di lievito per dolci 80 g di latte 1 pizzico di sale 200 g di burro Per il ripieno: 600 g di mascarpone 180 g di zucchero a velo buccia di 1 arancia 200 g di ciliegine rosse e verdi Per la finitura: 250 g di cioccolato fondente 200 g di confettini colorati 50 g di latte Procedimento: Preparare l’impasto, montare il burro morbido in planetaria, quando sarà soffice e spumoso aggiungere lo zucchero e poi le uova una ad una. Continuare a mescolare; aggiungere il fondente già fuso e intiepidito. Setacciare la farina, il cacao, il sale ed il lievito e incorporare tutto all'impasto. Dividere l'impasto in 2 tortiere da 18 cm e cuocere in forno a 175° per circa 25/30 minuti. Dopo la cottura lasciar raffreddare e poi rifilare la superficie dei dischi per eliminare la crosta. Preparare la farcitura: aggiungere lo zucchero a velo con una spatola al mascarpone e profumare con la buccia di arancia. Farcire la torta a strati con la crema ottenuta (lasciarne 2 cucchiai per la superficie) ed inserire le ciliegine colorate (al taglio della torta si dovranno vedere in sezione). Preparare la decorazione: far fondere a bagnomaria il fondente, lasciarlo un po’ intiepidire. Stendere della carta forno su di un piano liscio e con un cucchiaio creare come delle cialde dalla forma a goccia allungata. Lasciarle rassodare. Le cialde di cioccolato dovranno ingabbiare il perimetro del dolce quindi regolare bene l'altezza e lo spessore. Una volta pronte le cialde decorare i bordi e completare la superficie con una cascata di confettini e codette colorati.

1. Pubblicato il09/02/2015

Dolci dopo il Tiggì del 06/02/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

1. Pubblicato il06/02/2015

Dolci dopo il Tiggì del 05/02/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Torta pere e cioccolato Per l’impasto: 150 g di burro 120 g di zucchero 100 g di farina 1 cucchiaino di lievito 2 uova 80 g di mandorle spellate 20 g di cacao amaro Per la decorazione: 3 pere williams 80 g di zucchero 500 ml di acqua Per la finitura: gelatina di albicocche q.b. Preparazione: Far bollire l’acqua con lo zucchero, aggiungere le pere tagliate a metà con la buccia e far cuocere per 15 min. Lasciar raffreddare le pere nello sciroppo. Preparare l’impasto: lavorare il burro con lo zucchero, la farina, il lievito, le uova e le mandorle. Dividere il composto in due ed in una metà incorporarvi il cacao, versarlo nella parte bassa di uno stampo, coprire con l'altra metà dell'impasto. Adagiarvi le pere tagliate in sottili fettine, disponendole una accanto all'altra. Cuocere al forno già caldo a 180 ° C per 35-40 minuti. Una volta cotto, il dolce va spennellato con la gelatina di albicocche sciolta prima a bagnomaria.

1. Pubblicato il05/02/2015

Dolci dopo il Tiggì del 04/02/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Rosecake Per la base di pound cake: 450 g di farina 370 g di zucchero 450 g di burro morbido 1 bacca di vaniglia 12 g di lievito in polvere buccia di 1 limone 8 uova un pizzico di sale coloranti alimentari rosa, fucsia e viola q. b. Per la farcitura: 350 g di confettura di limoni Per la crema al burro al cioccolato bianco: 750 g di burro morbido 80 ml di panna 600 g di cioccolato bianco Preparare la base di pound cake: montare bene a spuma il burro in planetaria successivamente aggiungere lo zucchero e continuare a montare aggiungere la vaniglia e la buccia grattugiate di un limone aggiungere le uova intere e lavorare il composto. Setacciare la farina ed il lievito ed incorporare all'impasto. Aggiungere un pizzico di sale. Dividere l'impasto in tre e aggiungere i coloranti. Infornare un colore per teglia. Cuocere a 170° circa per 35 minuti. Una volta freddi rifilare i bordi ed i poli delle torte poi farcire con la confettura di limoni. Preparare la crema al burro al cioccolato bianco: montare molto il burro in planetaria fino a renderlo spumoso. Aggiungere la panna liquida a filo ed incorporare. Aggiungere il cioccolato bianco già fuso e raffreddato con una spatola senza smontare il burro. Dividere in 3 ciotole e colorare la crema di 3 tonalità differenti. Lasciare addensare circa 30 minuti in frigo. Decorare la torta creando delle rose con le 3 creme con un sac a poche munito di bocchetta a rosa.

1. Pubblicato il04/02/2015

Dolci dopo il Tiggì del 03/02/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Torta waffle Per i waffle: 500 g di farina 160 g di burro 100 g di zucchero 6 uova 500g di latte 40 g di lievito chimico 8 g di sale Per la farcitura: 200 g di panna 375 g di mascarpone 50 g di zucchero 3 banane Per la salsa muscovado: 120 g di burro 120 g di zucchero muscovado 150 g di panna Per la decorazione: 150 g di gherigli di noci Preparazione: Preparare i waffle: amalgamare con la frusta la farina lo zucchero il sale e il lievito. Aggiungere i tuorli, metà del latte e il burro fuso. Lavorare con la frusta. Versare i resto del latte e continuare a mescolare con la frusta. Montare a neve gli albumi e incorporarli delicatamente nell’impasto. Quando saranno ben amalgamati procedere immediatamente alla cottura Per la salsa muscovado: in una casseruola miscelare la panna montata, lo zucchero e il burro. Mettere sul fuoco e far bollire per alcuni minuti finché la salsa diventa spessa e scura. Per la farcitura: unire la panna, il mascarpone e lo zucchero e lavorare con una frusta (la crema monterà velocemente se si insiste troppo questa si straccerà). Conservare in frigo. Assemblare il dolce farcendo i waffle con la crema al mascarpone e le banane a fette ripetendo fino a formare più strati. Nappare con la salsa muscovado. Cospargere con gherigli di noci.

1. Pubblicato il03/02/2015

Dolci dopo il Tiggì del 02/02/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Chiacchiere e frappe Per le chiacchiere: 1 bicchiere di latte 100 g di lievito di birra 700 g di farina 4 uova 100 g di burro 300 g di zucchero 3 limoni grattugiati olio di semi di arachide per friggere q. b. zucchero a velo q. b. Per le frappe: 500 g di farina 50 g di burro 2 uova 2 cucchiai di zucchero 50 g di liquore all’anice o anisetta 1 limone grattugiato 1 pizzico di sale vino bianco q. b. olio di semi di arachide per friggere q. b. zucchero a velo q. b. Procedimento: Preparare le chiacchiere: sciogliere il lievito nel latte tiepido, impastare con la farina, le uova e il burro. Lasciare riposare la pasta finché non sarà lievitata (circa 30 minuti). Dividere l’impasto in tre parti e stenderlo a sfoglia, cospargere di zucchero aromatizzato con le bucce dei limoni grattugiate. Avvolgere la sfoglia come si usa per le fettuccine e tagliarla dello spessore di un centimetro. Formare dei ventaglietti e friggerli in olio di arachide. Più saranno caramellizzati e migliore sarà il risultato. Cospargere con zucchero a velo Preparare le frappe: impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare; controllare bene la consistenza della pasta che deve essere ben soda per poterla tirare a macchina. Preparare le frappe tirandole molto sottili, friggere in una padella larga con olio di arachide; fare attenzione che non coloriscano troppo, cospargere di zucchero a velo.

1. Pubblicato il02/02/2015

Dolci dopo il Tiggì del 30/01/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

1. Pubblicato il30/01/2015

Dolci dopo il Tiggì del 29/01/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Pastarelle della domenica PER IL CANNOLO: 200 g di pasta sfoglia zucchero semolato q. b. PER I BIGNE’: 250 g di acqua 100 g di burro 200 g di farina 170 g di uova 90 g di albume 5 g di sale PER LE FARCITURE: Crema pasticcera: 680 g di latte 230 g di panna 320 g di zucchero 230 g di tuorli 80 g di farina 1 bacca di vaniglia Crema al cioccolato: 150 g di crema pasticcera 100 g di cioccolato fondente Crema allo zabaione: 150 g di crema pasticcera 65 g di marsala 40 g di tuorli 40 g di zucchero 15 g di fecola di patate PER LE GLASSE COLORATE: 150 g di zucchero a velo 1 albume succo di limone q. b. coloranti alimentari cacao in polvere q.b. Preparazione: Per i cannoli: stendere la pasta sfoglia con il mattarello dello spessore di 1 mm e ricavarne delle strisce della dimensione di circa 2 cm di larghezza e circa 20 cm di lunghezza. Spennellare con acqua, una alla volta ogni striscia, e arrotolarla intorno all'apposito stampo per cannoli accavallando la pasta sfoglia fino a farne una spirale. Sigillare la punta del cannolo premendo leggermente le estremità contro lo stampo. Passare i cannoli nello zucchero e cuocere nel forno preriscaldato a 200°C fino a doratura. Riempire i cannoli con la crema pasticcera precedentemente preparata con l’aiuto di un Sac à poche. Per i bignè: portare a bollore l’acqua con il burro e il sale, aggiungere la farina setacciata tutta in un colpo e mescolare sul fuoco per circa 1 minuto. Togliere dal fuoco e lavorare la massa finché non sarà tiepida. Unire le uova, sbattute insieme all’albume, in più riprese. Trasferire l’impasto in una sac a poche con bocchetta da 1 cm e formare i bignè direttamente sulla placca imburrata. Infornare a 190 °C per circa 30 minuti. A fine cottura lasciare lo sportello del forno socchiuso per far asciugare bene il prodotto. Preparare la crema pasticcera: sbattere i tuorli e lo zucchero in una ciotola, aggiungere la farina setacciata. Scaldare il latte, la panna e la vaniglia in un tegame, quando raggiunge il bollore versarlo a filo sul composto di uova fino ad amalgamare il tutto. Riversare nel tegame ed ultimare la cottura della crema. Preparare lo zabaione: mescolando i tuorli con lo zucchero e la fecola, unire il Marsala scaldato e portare su fuoco moderato, mescolando, fino al primo bollore. Trasferire subito in un piatto, coprire con pellicola e far raffreddare. Scaldare leggermente 150 g di crema pasticcera, aggiungere 130 g di zabaione e mescolare delicatamente. Far raffreddare in frigorifero. Preparare la crema al cioccolato: Unire alla crema pasticcera il cioccolato fondente Preparare le glasse colorate: montare gli albumi con il limone quando sarà ben montato unire poco alla volta lo zucchero a velo setacciato infine aggiungere qualche goccia di colorante o il cacao in polvere per la glassa al cacao.

1. Pubblicato il29/01/2015

Dolci dopo il Tiggì del 28/01/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Zeppole Per l’impasto: 125 g di farina 190 g di acqua 50 g di burro 3 uova 1 pizzico di sale olio per friggere Per la farcitura: 650 g di crema pasticcera Per la finitura: amarene sciroppate q. b. zucchero a velo q. b. Procedimento: Preparare l’impasto: In un tegame mettere l'acqua, il burro e il sale, far arrivare a bollore e versare tutto in una volta la farina, cuocere per 2 minuti. Togliere dal fuoco e far raffreddare, mettendo l’impasto in un nuovo recipiente. Unire un uovo alla volta e lavorare bene. Porre il composto in una tasca da pasticceria con bocchetta spizzettata di circa 1 cm di diametro, formare delle minuscole ciambelline e friggerle in olio caldo e profondo possibilmente con due padelle, la prima meno calda della seconda in quanto prima devono crescere e poi in quella più calda devono colorire. Scolarle quando sono ben dorate. Porre al centro di ogni zeppola un ciuffo di crema pasticcera preparata in precedenza, guarnire con una amarena sciroppata e spolverare di zucchero a velo.

1. Pubblicato il28/01/2015

Dolci dopo il Tiggì del 27/01/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Torta stellata Per il bisquit al cacao: 110 g di tuorlo 140 g di uova 170 g di zucchero 50 g di burro 120 g di farina 00 30 g di fecola di patate 40 g di cacao in polvere Per la panna al mascarpone: 700 g di panna 250 g di mascarpone 200 g di zucchero semolato 1 bacca di vaniglia Per la farcitura: 200 g di biscotti al cacao 200 g di crema di nocciole 1 bicchiere di caffè Per la finitura: cacao in polvere q.b. pasta di zucchero bianca q.b. bisquit al cacao sbriciolato q.b. Preparazione: Preparare il pan di spagna al cacao: Scaldare in una casseruola sul fuoco le uova intere con i tuorli e lo zucchero, poi mettete il tutto in planetaria e montare. Stemperare una piccola parte del composto ottenuto nel burro. Alla parte di composto rimanente unire le farine setacciate e il cacao; incorporare il burro, mettere nelle tortiere imburrate e infarinare. Stendere in teglia dello spessore di 1 cm e mezzo. Cuocere a 210°C per 20 minuti circa. Far raffreddare e coppare 3 dischi da 20 cm, 16 cm e 12 cm di diametro. Preparare la panna al mascarpone: montare il mascarpone con la vaniglia e lo zucchero semolato e la panna. Assemblare la torta ponendo il disco da 20 cm alla base bagnato col caffè, poi farcire con la panna al mascarpone, i biscotti sbriciolati e la crema di nocciole. Aggiungere il disco da 16 cm e da 12 cm di diametro e farcire nuovamente con la panna al mascarpone spatolando fino a creare la forma di una cupola. Spolverare con cacao amaro e gli avanzi del pan di spagna sbriciolati e decorare con stelle di pasta di zucchero.

1. Pubblicato il27/01/2015

Dolci dopo il Tiggì del 23/01/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

La pastiera Per la frolla: 500 g di farina debole 200 g di zucchero 300 g di burro 60 g di tuorli d’uovo 50 g di uova intere 10 g sale 1/3 di bacca di vaniglia ¼ di buccia di limone grattugiata Per le arance candite: 1 arancia 200 g di zucchero 200 g di acqua Per il ripieno: 300 g di ricotta di mucca 300 g di zucchero 360 di grano cotto (in barattolo) 180 g di crema pasticcera 200 g di arance candite a cubetti 200 g di uova intere 2 gocce di fior d’arancio 1 pizzico di cannella 1 bacca di vaniglia 75 g di latte scorza di 1 arancio 1 pizzico di sale Per la finitura: zucchero a velo q. b. Preparazione: Disporre a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionare i tuorli con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciare assorbire pian piano tutta la farina. Impastare per un minuto e formare un panetto. Avvolgerlo in una pellicola trasparente e porlo in frigorifero a raffreddare. Preparare le arance candite: bollire la scorza di un’arancia per dieci minuti con acqua e zucchero. Preparare il ripieno: mantecare con un frustino ricotta, zucchero, sale, vaniglia, arancia grattugiata, cannella e fior d’arancio. Aggiungere la crema pasticcera e il grano cotto, amalgamare bene e unire le uova sbattute. Infine aggiungere i cubetti di arancia candita. Rivestire una tortiera di circa 26/28 cm con la pasta frolla, versare il ripieno e ricoprire con delle striscioline di pasta frolla (quattro per ogni lato). Infornare a 170° per 45/50 minuti fino a quando si gonfierà un po’ e risulterà bella dorata, scura. Spolverare con zucchero a velo.

1. Pubblicato il23/01/2015

Dolci dopo il Tiggì del 22/01/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Salame al cioccolato 250 g di biscotti secchi 125 g di zucchero a velo 125 g di burro 50 g di cacao amaro 1 bicchierino di rum o di maraschino 100 g di cioccolato fondente 100 g di mandorle tostate e tritate Per la crema allo zabaione: 3 tuorli 2 cucchiai di zucchero ½ bicchiere di marsala Per la finitura: zucchero a velo q.b. Procedimento: Tritare grossolanamente i biscotti, unire il cacao e lo zucchero. Far sciogliere il cioccolato con il burro, aggiungere al composto il bicchierino di liquore, i biscotti e le mandorle tritate oppure le nocciole tritate e i pistacchi tritati. Mescolare e cercare di dare al composto la forma di un salame. Avvolgerlo nella pellicola o nella carta forno e metterlo in frigo per almeno 5 ore. Trascorso il tempo cospargerlo di zucchero semolato e servire con zabaione caldo precedentemente preparato montando a bagnomaria i tuorli con lo zucchero e il marsala.

1. Pubblicato il22/01/2015

Dolci dopo il Tiggì del 21/01/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Ciambelle fritte Per l’impasto: 1 kg di farina 00 150 g di zucchero 150 g di burro morbido 4 patate lessate 4 uova buccia di 2 limoni 2 bicchierini di liquore aromatico 1 bacca di vaniglia 50 g di lievito di birra 1 pizzico di sale Per friggere: olio di semi q.b. Per la finitura: zucchero semolato q.b. Preparazione: lessare le patate, sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate. In una ciotola versare la farina, disporla a fontana e unirvi al centro le patate, lo zucchero e gli altri ingredienti, unendo il lievito come ultimo. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico e lasciar riposare. Formare delle ciambelle e lievitarle fino a che non raddoppiano di volume. Friggerle in olio abbondante e spolverare con zucchero semolato.

1. Pubblicato il21/01/2015

Dolci dopo il Tiggì del 20/01/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Torta di carote Per l’impasto: 300 g di carote novelle 300 g di mandorle intere pelate 300 g di zucchero 80 g di farina 1 cucchiaino di lievito in polvere 4 uova 1 noce di burro 1 pizzico di sale Per la crema al formaggio: 200 g di formaggio spalmabile 100 g di zucchero a velo Per la decorazione: 100 g di pasta di zucchero arancione 100 g di pasta di zucchero verde Preparazione: Per l’impasto: imburrare e infarinare abbondantemente una tortiera di circa 24 cm di diametro. Raschiare le carote, lavarle e grattugiarle. Tritare le mandorle finemente. Montare i tuorli con lo zucchero fino a quando non si ottiene un composto spumoso. Unire le carote grattugiate a cucchiaiate, la rimanente farina con il lievito e le mandorle tritate. Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e incorporarli al composto mescolando delicatamente. Versare nella tortiera e infornare a 180° per circa un’ora. Per la crema al formaggio: unire il formaggio spalmabile con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema liscia e densa. Quando la torta si sarà raffreddata decorare con crema al formaggio e carotine di pasta di zucchero.

1. Pubblicato il20/01/2015

Dolci dopo il Tiggì del 19/01/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Blueberry cheesecake Per la base: 450 g di biscotti a base di frumento e cacao 90 g di burro 50 g di zucchero 2 g di cannella 4 cucchiai d’acqua Per la crema: 800 g di formaggio spalmabile 150 g di zucchero 3 uova intere 230 g di yogurt greco solido noce moscata q. b. cannella q. b. buccia di 1 limone 1 bacca di vaniglia 5 g di farina Per la salsa mirtillo: 350 g di mirtilli 70 g di zucchero 100 g di acqua scorza di 1 limone Per decorare: 300 g di mirtilli zucchero a velo q. b. Preparazione: Preparare la salsa facendo scaldare acqua zucchero e mirtilli. Incorporare un po’ di buccia di limone e far ridurre la salsa senza disfare completamente i mirtilli. Per la base: impastare in una ciotola i biscotti passati al mixer finemente con zucchero cannella e burro fuso. Lavorare con le mani o con la spatola e poi foderare uno stampo a cerniera di circa 26/28 cm facendo bene aderire il composto sia alla base che ai bordi fino ad arrivare a completare tutta la tortiera. Porre in frigo per almeno 30 minuti a rassodare. Per la crema: con un spatola amalgamare lo yogurt al formaggio poi lo zucchero e i semi della vaniglia. Sbattete a parte le uova con la farina, le spezie e la buccia del limone e aggiungere qualche gocce del succo. Versare metà della crema nello stampo, aggiungere la salsa di mirtilli e completare con altra crema. Con un coltello creare un movimento per ottenere un effetto marmorizzato. Cuocere in forno a 160°C per 30 minuti poi a 150°C per altri 25/30 minuti. Far raffreddare in frigo per almeno 2 ore. Servire cosparsa di mirtilli e zucchero a velo.

1. Pubblicato il19/01/2015

Dolci dopo il Tiggì del 16/01/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Armonia di caramello Per la pasta frolla: 800 g di pasta frolla Per il caramello salato: 180 g di zucchero 180 g di panna 70 g di sciroppo di glucosio 30 g di burro 3 g di sale 1 g di bacca di vaniglia Per la mousse al caramello: 300 g di panna 200 g di zucchero 150 g di tuorlo 300 g di cioccolato fondente 800 g di panna 10 g di gelatina in polvere Per la frutta secca caramellata: 105 g di zucchero 40 g di acqua 100 g di nocciole tostate intere 100 g di mandorle intere con la buccia 50 g di pistacchi interi 5 g di burro di cacao Per la decorazione: 100 g di cioccolato fondente 2 g di colorante alimentare oro in spray Per la finitura: 150 g di pan di spagna Preparazione: Per il caramello salato: caramellare a secco lo zucchero, unire lo sciroppo di glucosio e caramellare pure quest'ultimo, quindi decuocere con la panna bollente. Togliere dal fuoco e aspettare che il composto arrivi a circa 50° C quindi unire il burro, il sale e la vaniglia. Tenere da parte. Per la mousse al cioccolato caramellato: caramellare a secco lo zucchero, decuocere con la panna bollente, quindi fuori dal fuoco unire il cioccolato a pezzettini. Mescolare e sciogliere bene il tutto, quindi unire la gelatina ed i tuorli. Verificare che la temperatura sia scesa intorno ai 30° C quindi unire la panna semi-montata. Tenere da parte in frigorifero coprendo con pellicola a contatto. Per la frutta secca caramellata: cuocere acqua e zucchero fino a 119° C quindi unire la frutta secca calda e tagliata in granellona, mescolare continuamente fino a far caramellare il tutto, una volta che abbiamo raggiunto il colore desiderato unire il burro di cacao fuori dal fuoco, mescolare bene e versare subito sul tavolo in modo da far raffreddare bene e mantenendo i frutti distaccati uno dall'altro. Tenere da parte. Per il montaggio del dolce: rivestire la tortiera con la pasta frolla, bucare il fondo e coprirle con carta stagnola. Mettere sopra la carta stagnola dei ceci secchi in modo che facciano da peso ed infornare a circa 170° C per circa 10 minuti, a questo punto eliminare ceci e carta e terminare la cottura fino a doratura. Togliere dal forno lasciar raffreddare quindi montarvi dentro il dolce nel seguente modo: formare sul fondo uno strato di caramello, uno di frutta secca caramellata e poi di nuovo uno di caramello; completare fino a bordo frolla con la mousse al cioccolato lisciandola bene con una spatola. Decorare con spuntoni di mousse fatti con il sac a poche e poi completare con un disco di cioccolato-oro e con granella di frutta secca caramellata.

1. Pubblicato il16/01/2015

Dolci dopo il Tiggì del 15/01/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Crostata soffiata al cioccolato Per la pasta frolla al cacao: 400 g di farina 00 250 g di burro 100 g di cacao 250 g di zucchero 100 g di uova ½ bacca di vaniglia Per la crema al cioccolato bianco: 320 g di cioccolato bianco 8 tuorli 35 g di fecola di patate 160 g di zucchero 600 g di latte 1 busta di vanillina 6 manciate abbondanti di riso soffiato 100 g di mandorle tritate finissime Per decorare: 2 pere zucchero q.b. Preparazione: Per la frolla: setacciare la farina e il cacao insieme. Lavorare tutti gli altri ingredienti elencati in ricetta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Unire la miscela di farina e cacao lavorando il composto soltanto il tempo necessario per il suo assorbimento. Avvolgere la pasta ottenuta in fogli di carta da forno e lasciar riposare in frigorifero finché sarà rappresa. Stendere la pasta frolla al cacao su un foglio di carta forno e rivestire uno stampo del diametro di circa 26 cm. Precuocere per 15 minuti a 180°C. Per la crema al cioccolato bianco: in una ciotola sbattere bene lo zucchero con i tuorli facendo diventare il composto spumoso. Unire la fecola setacciata. Mescolare con una frusta per evitare il formarsi di grumi. Unire il cioccolato tritato ed il latte bollente. Mescolare bene e unire la vanillina, il riso soffiato e le mandorle . Mescolare bene tutti gli ingredienti. Versare la crema nel fondo di frolla precotto e infornare a 160°C per circa 30 minuti. Per le pere caramellate: tagliare le pere. Caramellare lo zucchero e spadellare le pere sul fuoco. Infine decorare la crostata con le pere caramellate.

1. Pubblicato il15/01/2015

Dolci dopo il Tiggì del 14/01/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Tris di budini CRÈME CARAMEL: 500 g di latte 6 tuorli 140 g di zucchero 1 bacca di vaniglia Per il caramello: 3 cucchiai di zucchero 2 cucchiai d’acqua BUDINO PANNA E FRAGOLE: 50 g di zucchero 250 g di panna 500 g di latte 4 fogli di colla di pesce 150 g di marmellata di fragole 1 bustina di vanillina BUDINO AL CIOCCOLATO: 50 g di cioccolato fondente 60 g di cacao amaro in polvere 200 g di zucchero 50 g di fecola di patate 50 g di burro 750 g di latte 3 fogli di colla di pesce ciliegine candite q.b. 200 g di panna montata Preparazione: Per il crème caramel: far bollire il latte con la bacca di vaniglia. Spegnere e lasciare coperto. Sbattere con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, quindi versarvi il latte caldo continuando a mescolare con un cucchiaio di legno (lo zucchero deve essere completamente sciolto, non si devono sentire granellini). In un pentolino mettere i 3 cucchiai di zucchero per il caramello con 2 cucchiai d’acqua. Far bollire finché diventa dorato scuro. A questo punto spegnere il fuoco e, con molta attenzione, versare mezza tazzina di acqua calda nel caramello per diluirlo (fare attenzione al vapore quando si versa l’acqua calda). Versare il caramello nello stampo e versarci il composto di uova. Coprire con un foglio di alluminio. Mettere in una teglia da forno 2 fogli di carta assorbente, poggiarvi sopra lo stampo del creme caramel e riempire d’acqua lo stampo grande, in modo che lo stampo del creme caramel sia a “bagnomaria”, ossia a mollo fino a due terzi dell’altezza. Mettere in forno già caldo a 180 gradi per circa un’ora. L’acqua del bagnomaria non deve mai bollire. Appena comincia a sobbollire, unire un bicchiere di acqua fredda, per abbassare la temperatura. Trascorso il tempo di cottura provare ad infilare la lama di un coltello nel budino per vedere se è cotto: deve uscire pulita. Togliere lo stampo dall'acqua, farlo raffreddare e poi congelare. Per il budino panna e fragole: far bollire il latte poi aggiungervi la colla di pesce, la marmellata, lo zucchero, la vanillina e far raffreddare; quando si è freddato unirvi la panna precedentemente montata. Mettere in uno stampo e raffreddare in frigorifero. Per il budino al cioccolato: grattugiare il cioccolato e unirvi il cacao, lo zucchero, la fecola di patate, il burro fuso, il latte e i fogli di colla di pesce. Amalgamare bene i vari ingredienti e mettere sul fuoco per 5 minuti. Versare subito il composto in uno stampo e raffreddare. Servire accompagnando con panna e ciliege candite.

1. Pubblicato il14/01/2015

Dolci dopo il Tiggì del 13/01/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Tiramisù TIRAMISU’ CLASSICO 2 confezioni di savoiardi Per la crema al mascarpone: 6 cucchiai di zucchero 3 uova 300 g di mascarpone Per la finitura: 6 tazzine di caffè espresso cacao in polvere q. b. TIRAMISU’ BANANE E CIOCCOLATO 2 confezioni di savoiardi Per la crema: crema al mascarpone 1 vasetto di panna 1 cucchiaio di rum Per la finitura: 500 ml di succo di frutta 3 banane tagliate a fettine 100 g di cioccolato fondente a scaglie sciroppo denso al cioccolato per dolci q. b. Preparazione: Per il tiramisù classico: montare i tuorli e aggiungere 3 cucchiai di zucchero precedentemente portato a 121°C. Montare a neve gli albumi e aggiungere 3 cucchiai di zucchero precedentemente portato a 121°C. Unire ai tuorli montati il mascarpone, successivamente incorporare gli albumi montati a neve. Inzuppare i savoiardi nel caffè e farne uno strato, poi fare uno strato di crema, nuovamente i savoiardi poi finire con la crema e spolverare con il cacao. Per il tiramisù alle banane: montare i tuorli e aggiungere 3 cucchiai di zucchero precedentemente portato a 121°C. Montare a neve gli albumi e aggiungere 3 cucchiai di zucchero precedentemente portato a 121°C. Unire ai tuorli montati il mascarpone, poi incorporare il rum e gli albumi montati a neve. Successivamente aggiungere la panna montata. Mescolare bene fino ad ottenere una crema. In una pirofila versare un primo strato di crema. Inzuppare i biscotti nel succo di frutta e disporli nella pirofila, versare sopra un altro strato di crema e il cioccolato a scaglie. Fare un primo strato di banane e continuare con la crema, il cioccolato a scaglie, i savoiardi e le banane a fettine. Sopra l’ultimo strato mettete la crema, le ultime fettine di banana e decorate con lo sciroppo denso al cioccolato per dolci. Mettete a riposare in frigo.

1. Pubblicato il13/01/2015

Dolci dopo il Tiggì del 12/01/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Naked cake Per l’impasto: 600 g di farina 600 g di burro morbido 500 g di zucchero 1 bacca di vaniglia 16 g di lievito in polvere scorza di 1 limone 11 uova intere 1 pizzico di sale Per la crema: 1,2 kg di mascarpone 500 g di panna 350 g di latte condensato Per la farcitura: amaretti sbriciolati q. b. pesche sciroppate q. b. Per decorare: 2 vaschette di more rosmarino q. b. rose edibili q. b zucchero a velo q. b. zucchero semolato q. b. Preparazione: Montare il burro a spuma, aggiungere lo zucchero poi le uova, la farina setacciata, il lievito e gli aromi alternando farina e uova. Suddividere l’impasto nelle teglie di varie dimensioni e cuocere per 35 minuti a 160°C. Preparare la crema per la farcitura: amalgamare il latte condensato al mascarpone e aggiungere la panna montata. Farcire le torte a strati lasciando il bordo scoperto e rimanendo un po’ indietro con la crema. Aggiungere in ogni strato un po’ di amaretti sbriciolati e dadini di pesche sciroppate. Comporre i piani. Completare la farcitura esterna con un sac a poche lungo le circonferenze dei dischi per creare un effetto cremoso. Decorare con more, roselline e rosmarino brinato di zucchero.

1. Pubblicato il12/01/2015

Dolci dopo il Tiggì del 08/01/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Torta cioccolatosa Per l’impasto: 220 g di farina 00 1/2 cucchiaino di bicarbonato 1 pizzico di sale 80 g di cacao in polvere 90 ml di caffè espresso 115 ml di latte 190 g di burro 300 g di zucchero 2 uova grandi 1 cucchiaino di estratto di vaniglia Per la farcitura: 175 g di panna 1 cucchiaino di aceto 240 g di zucchero a velo 185 g di burro 170 g di formaggio spalmabile 200 g di cacao in polvere 250 g di cioccolato fondente Per decorare: panna montata q.b. Preparazione: Preparare l’impasto: setacciare la farina, il sale e il bicarbonato in una ciotola. In un’altra ciotola mescolare il cacao, il caffè e il latte. Sbattere a crema il burro a temperatura ambiente, aggiungendo poco a poco lo zucchero; aggiungere la vaniglia, le uova una alla volta e continuare a sbattere. Infine aggiungere al composto di burro il composto di farine e quello di cacao e caffè (precedentemente preparati) alternandoli un po’ per volta e mescolando bene ad ogni aggiunta. Versare l’impasto in una tortiera precedentemente imburrata di circa 20 cm di diametro e cuocere a 175° per un’ora. Sfornare e lasciare raffreddare. Preparare la farcitura : sbattere la panna con l’aceto finché prende corpo. Conservare in frigo. Setacciare lo zucchero a velo con il cacao in una ciotola. In un’altra ciotola amalgamare il formaggio e il burro della farcitura a temperatura ambiente. Unire i due composti e miscelarli bene insieme. Tagliare a pezzetti il cioccolato, fonderlo a bagnomaria e unirlo al composto. Assemblare la torta: livellare il dolce tagliando la parte superiore cresciuta durante la cottura; tagliare il dolce a metà in modo da ottenere due dischi e farcire il dolce con la crema e coprire la superficie e i lati della torta con la stessa crema. Conservare in frigorifero.

1. Pubblicato il08/01/2015

Dolci dopo il Tiggì del 07/01/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Torta di mele Per l’impasto: 125 g di miele di castagno 65 g di burro 2 uova 125 g di zucchero 2 cucchiai di rum 200 g di farina 100 g di fiocchi di avena 2 cucchiaini di spezie varie 2 cucchiaini di lievito Per la farcitura: 500 g di mele 100 g di mandorle tritate 100 g di uvetta zucchero q.b. Per la decorazione: zucchero a velo q.b. cannella q.b. Preparazione: Preparare l’impasto: scaldare 125g di miele di castagno con 65g di burro, fino a che il burro non sarà sciolto; lasciare raffreddare. Battere 2 uova con 125g di zucchero e 2 cucchiai di rum fino a che sono ben chiare. Aggiungere 200g di farina, 100g di fiocchi d’avena, 2 cucchiaini di spezie (cannella, anice, chiodi di garofano, una punta di zenzero), 2 cucchiaini di lievito. Aggiungere il miele e burro. Imburrare una teglia di 25cm di diametro, bordi abbastanza alti, e versarvi la metà di quest’impasto. Preparare il ripieno: grattugiare 500g di mele (pesate sbucciate e senza torsolo) con la grattugia a fori larghi, oppure tritarle grossolanamente nel robot da cucina; mescolare con 100g di mandorle tritate grossolanamente, 100g di uvetta, zucchero a gusto e disporre il tutto sulla pasta nella teglia. Ricoprire con l’impasto restante. Cuocere a 170/180° (forno già caldo) per 30/40 minuti. Quando la torta è sformata e raffreddata spolverare con zucchero a velo misto a cannella.

1. Pubblicato il07/01/2015

Dolci dopo il Tiggì del 05/01/2015

Dolci dopo il Tiggì 2014

Calza della Befana CROCCANTI ALLE NOCCIOLE: 200 g di zucchero 40 g di glucosio 150 g di nocciole MERINGHE AL CIOCCOLATO: 200 g di zucchero 100 g di albume 500 g di cioccolato scorze d’arancia candite q.b. alchechengi q.b. Preparazione: Per i croccanti alle nocciole: caramellare lo zucchero e unire le nocciole tritate. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Far raffreddare e successivamente stendere il composto con un mattarello. Passare nello zucchero a velo e tagliarlo a pezzettini. Preparare le meringhe, unendo una dose di albume a due di zucchero. Temperiamo il cioccolato bianco e fondente. Farciamo le meringhe con la crema di cioccolato bianco o scuro. Facciamo raffreddare. Intingiamo poi nel cioccolato e completiamo con la granella di nocciole. Immergere poi nel cioccolato anche le scorze d’arancia candite e l’alchechengi. La calza della Befana MARSHMALLOW: 600 g di zucchero semolato 200 g di albumi 40 g di colla di pesce 1 limone 100 g di fecola 100 g di zucchero a velo CARBONE: 500 g di zucchero 1 albume colorante alimentare nero q. b. 100 g zucchero a velo acqua q. b. GELATINE: 100 g di succo di mandarino 180 g di zucchero ½ limone 12 g di colla di pesce Preparazione: Per i marshmallow: montare gli albumi a neve per preparare le meringhe. Caramellare lo zucchero. Quando è arrivato a temperatura, unirlo alla meringa montata. Unire il composto alla colla di pesce e alla fecola. Versarlo in uno stampo rivestito di carta da forno. Passare nello zucchero a velo e formare delle strisce. Per il carbone: caramellare lo zucchero. Aggiungervi il colorante nero e l’albume. Mescolare e versare il composto nella carta da forno. Far raffreddare fino a quando non si sarà solidificato. Per le gelatine: Mettere il succo a bollire con lo zucchero. Aggiungere la colla di pesce (precedentemente ammollata in acqua e strizzata) e la scorza di mandarino. Colare il composto negli stampini. Far raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore. Una volta estratti dagli stampini passarli nello zucchero.

1. Pubblicato il05/01/2015

Dolci dopo il Tiggì del 26/12/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Torta panettone al cioccolato e arancio 1 panettone milanese vino moscato q. b. Per la mousse al cioccolato: 150 g di cioccolato fondente 70% 350 g di panna 100 g di tuorli 70 g di zucchero 50 g di uova 50 g di acqua Per la gelatina all’arancia: 250 g di succo arancia e clementine 30 g di bucce semicandite e clementine 50 g di zucchero 7 g di gelatina Per decorare: panna q.b. frutti di bosco q.b. Preparazione: Tagliare a fette il panettone e foderare una teglia. Con un pennello bagnare con il vino moscato lo stampo di panettone. Preparare la mousse al cioccolato: sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente nel mentre in un pentolino versare l'acqua e lo zucchero e portare ad ebollizione. Quando l'acqua con lo zucchero avranno raggiunto la temperatura di 121 C° versarla a filo sulle uova e lavorare con le fruste elettriche. Incorporare metà della panna montata con il cioccolato fondente fuso, aggiungere alle uova montate e completare con il resto della panna. Nel mentre preparare la gelatina all’arancia: sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua, aggiungere il succo di arance e clementine già zuccherato. Assemblare il dolce: stendere sulla base di panettone uno strato di mousse al cioccolato, poi uno strato di gelatina e ancora uno strato di mousse. Ricoprire con il panettone e decorare con panna e frutti di bosco. Charlotte di pandoro al limoncello Per l’impasto: 1 pandoro Per la bavarese al limone: 300 g di panna 100 ml di latte 40 g di zucchero 15 g di farina 2 cucchiai di amido di riso scorza di 2 limoni succo di ½ limone 2 tuorli liquore limoncello (o spumante) q.b. Per decorare: panna montata q.b. fettine di limone q.b. qualche rametto di ribes Preparazione: tagliare gli spigoli del pandoro, dividere a metà per il lungo ogni spigolo e, dopo aver fatto slittare leggermente una sull'altra le due mezze fette, accomodarle a palizzata nello stampo per charlotte rivestito di pellicola alimentare. Preparare la Bavarese al limone: grattugiare la scorza dei limoni nel latte, scaldarlo (senza farlo bollire) e versarlo sui tuorli mescolati con la farina e lo zucchero; portare su fuoco basso la crema ottenuta e cuocerla finché inizierà ad addensarsi, quindi aromatizzarla con il succo di limone e aggiungervi due cucchiai di amido di riso. Lasciare intiepidire la crema finché inizierà a tirare (ispessirsi), quindi incorporarvi la panna montata fermissima (bavarese). Per l’assemblaggio: bagnare le fette di pandoro nello stampo con lo spumante (o il liquore limoncello), versare nell’incavo la bavarese e richiudere con altre fette. Compattare bene, bagnare con altro spumante, coprire con pellicola trasparente e riporre il dolce in frigo per almeno per 6 ore. Sformare la charlotte capovolgendola nel piatto da portata, eliminare la pellicola alimentare, guarnire a piacere e servire.

1. Pubblicato il26/12/2014

Dolci dopo il Tiggì del 24/12/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Panbrigante Per l’impasto: 200 g di mandorle 200 g di nocciole 200 g di fichi 100 g di castagne 200 g di uvetta 100 g di cedro 100 g di arancio 200 g di farina 00 200 g di miele scorza di 1 arancia scorza di 1 limone 1/2 cucchiaino di cannella 1 bacca di vaniglia Per lo zabaione: 150 g di zucchero semolato 90 g di tuorlo 25 g di farina 00 187 g di marsala secco 13 g di rum Preparazione: sistemare la farina e gli aromi “a fontana” sul banco da lavoro. Aggiungere al centro il miele, la vaniglia naturale e la frutta secca. Amalgamare impastando bene il tutto. Formare delle palline di pasta da 500 g o 1 kg, arrotolare, adagiare su teglia con carta da forno ed infornare a 160°c per 45 minuti circa. Preparare lo zabaione: scaldare il marsala, versarlo nei tuorli miscelati in precedenza con lo zucchero e la farina, portare ad ebollizione e cuocere. Unire il rum, raffreddare ed utilizzare. Assemblare il dolce: sistemare su un piatto da portata degli avanzi di panettone natalizio, adagiare sopra delle fette di panbrigante tagliate sottili. decorare con zabaione di base e frutta secca e servire. Zelten alla trentina con zabaione caldo Per lo zelten: 150 g di farina 2 uova 75 g di zucchero semolato 50 g di burro ½ bustina di lievito per dolci 50 g di mandorle 50 g di noci 25 g di pinoli 70 g di fichi secchi 50 g di canditi misti 50 g di uvetta 1 limone Per lo zabaione: 2 uova intere 1 cucchiaio di zucchero semolato Per la decorazione del piatto: frutta secca q.b. zucchero a velo q.b. menta fresca q.b. Preparazione: amalgamare le uova intere, lo zucchero e il burro morbido in una coppa di vetro con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, per ottenere un impasto cremoso; aggiungere la farina con il lievito setacciato; con l’aiuto di un mescolo di legno amalgamare con cura tutta la frutta secca come spiegato negli ingredienti. Precedentemente imburrare e infarinare degli stampini monoporzione, riempirli di 2/3 dell’impasto dello zelten. Decorare sulla superficie con canditi e noci. Mettere in forno a 220 gradi per 18 minuti. Nel frattempo montare le uova e lo zucchero a bagnomaria per ottenere lo zabaione, per poi continuare a montarlo in una coppa di acqua e ghiaccio. Versare lo zabaione al centro del piatto; porvi sopra lo zelten portato a cottura, decorare con frutta secca, canditi, menta e zucchero a velo.

1. Pubblicato il24/12/2014

Dolci dopo il Tiggì del 23/12/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Tronchetto Per la crema zabaione: 250 g di marsala 8 tuorli 120 g di zucchero 75 g di cioccolato bianco 400 g di panna semimontata 10 g di marsala 7 g colla di pesce Per la mousse fondente: 90 g di crema pasticcera 80 g di panna liquida 150 g di cioccolato fondente 225 g di panna semimontata Per il biscotto al cioccolato: 5 tuorli 9 albumi 75 g di zucchero 90 g di burro 260 g di cioccolato fondente Preparazione: preparare il biscotto al cioccolato: fare una ganache con cioccolato, burro e tuorli, alleggerire con gli albumi montati con lo zucchero. Stendere su una teglia con carta da forno a 150° per 15 minuti. Preparare la mousse fondente: unire il cioccolato alla crema pasticcera e preparare una ganache con parte del cioccolato e di panna liquida. Mixare il composto e alleggerire con la panna semimontata. Preparare la crema allo zabaione: montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il , cuocere il tutto per pochi secondi in un pentolino, aggiungere la colla di pesce e il cioccolato bianco. Far raffreddare il tutto, poi unire la panna montata. Prendere uno stampo da tronchetto, mettere alla base la crema di zabaione, il biscotto fatto prima in forno, la mousse fondente, ancora un biscotto, altra mousse e mettere nell’abbattitore di temperatura. Tronchetto al cioccolato bianco e frutta caramellata Per la pasta bisquit: 240 g di albumi 160 g di tuorli 200 g di zucchero semolato 160 g di farina di riso 40 g di amido di riso Per la meringa: 90 g di albumi 350 g di zucchero a velo un pizzico di sale qualche goccia di limone Per la crema al burro al cioccolato bianco ed arance: 340 g di burro 4 cucchiai di panna 250 g di cioccolato bianco 180 g di arance candite bacca di vaniglia q.b. Per decorare: frutta a piacere q.b. Preparazione: montare gli albumi con lo zucchero semolato, incorporare a filo i tuorli leggermente sbattuti e infine la farina di riso setacciata con l’amido mescolando dal basso verso l’alto; stendere il composto su un foglio di carta da forno e cuocere in forno caldo a 220°C fino a rassodare x 8-10 min. Preparare la crema al burro: montare il burro morbido a spuma in planetaria poi successivamente aggiungere la vaniglia ed infine a mano il cioccolato bianco poco alla volta facendo attenzione che non faccia dei grumi; aggiungere le arance candite a pezzetti;una volta intiepidito il bisquit farcitelo con la crema al burro e arrotolatelo con l ' aiuto di un canovaccio o pellicola. Preparare la meringa: in planetaria montare a neve ben ferma gli albumi e incorporare poco alla volta lo zucchero a velo setacciato insieme ad un pizzico di sale, in un una planetaria .Azionare le fruste e iniziare a montare le uova, quindi unite la metà dello zucchero a velo totale previsto per la ricetta. Una volta montati gli albumi a neve fermissima , incorporare il resto dello zucchero a velo mescolato alla vanillina , unendolo al composto un cucchiaio alla volta e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per incorporare anche aria. Unire agli albumi il succo di limone filtrato ,con l'aiuto di un sac a poche ricoprire il tronchetto formando tanti piccoli ciuffetti di meringa; gratinarli x 5 minuti sotto al grill del vostro forno o con l 'apposito caramellatore a gas. Caramellare la frutta con l' isomalto sciolto e una volta fredda decorare il vostro tronchetto di Natale.

1. Pubblicato il23/12/2014

Dolci dopo il Tiggì del 22/12/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Per il semifreddo: 200 g di panna fresca 130 g di torrone bianco 75 g di zucchero semolato 3 tuorli 75 g d’acqua Per la salsa: 100 g di cioccolato fondente 50 g di zucchero semolato caffè solubile in polvere q.b. sale q.b. 250 g d’acqua Preparazione: Passare il torrone nel tritatutto riducendolo in polvere fine. Per il semifreddo, preparare uno sciroppo facendo bollire per un minuto esatto lo zucchero con l'acqua. Con la frusta elettrica, montare i tuorli in una ciotola, immersa in un bagnomaria tiepido tenuto su fuoco moderato, versando a filo lo sciroppo di zucchero caldo. Continuare a lavorare il composto finché diventerà gonfio e colloso; allora estrarlo dal bagnomaria e, sempre lavorando con la frusta, farlo raffreddare quindi incorporarvi il torrone in polvere e la panna montata fermissima. Distribuirlo in 8 stampini da crème caramel da tenere in freezer almeno per 6 ore. Circa un'ora prima di sformare i semifreddi, avviare la salsa: tagliuzzare il cioccolato, metterlo in una casseruola insieme con g 250 di acqua, lo zucchero, un pizzichino di sale, un cucchiaino di caffè in polvere; portare la casseruola su fuoco moderatissimo e, sempre mescolando, far bollire la salsa per un minuto, quindi lasciarla raffreddare. Sformare i semifreddi su un velo di salsa e, volendo, spolverizzarli con altro torrone tritato non troppo finemente. Cakepops al torroncino Per la base cupcake: 75 g di cacao in polvere 300 ml di acqua bollente 3 uova vaniglia q. b. 280 g di farina 0 300 g di zucchero semolato 1 cucchiaino di lievito in polvere 1 pizzico di sale 190 g di burro morbido Per il cakepops: 100 g di confettura di arancia 500 g cioccolato fondente 500 g di cioccolato bianco 1 torrone bianco Procedimento: Preparare i cupcake: montare il burro a spuma, aggiungere lo zucchero e montare con la frusta. Aggiungere le uova. A parte mescolare farina, lievito e il sale. Stemperare l’acqua calda nel cacao. Procedere in questa sequenza: alternare, mescolando nell’impasto di burro zucchero e uova, la cioccolata calda e la farina per evitare la formazione di grumi. Mescolare finché l’impasto non sarà liscio e lucido. Versare l’impasto nei pirottini in una teglia per cupcake e cuocere a 170 g per 20/25 minuti. Cotti e raffreddati sbriciolare i cupcake in una ciotola con le mani, aggiungere la confettura e impastare fino ad ottenere un impasto sodo e consistente da poterlo lavorare senza che risulti appiccicoso. Una volta preparate le palline farle raffreddare in freezer con un bastoncino. Quando saranno raffreddate glassarle con del cioccolato fuso scolarle bene e arrotolarle nel torrone precedentemente tritato. Conservarle in frigorifero.

1. Pubblicato il22/12/2014

Dolci dopo il Tiggì del 19/12/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Panettone farcito al cioccolato e rum Per la crema: 250 g di latte 125 g di zucchero 125 g di tuorlo d’uovo 7 g di colla di pesce in fogli 300 g di cioccolato fondente 70 g di rum 90 g di nocciole in pasta 200 g di marron glacè in pasta 200 g di burro Per la finitura: 800 g di panettone 200 g di cioccolato fondente 80 g di cioccolato avorio Procedimento per la crema: portare a ebollizione il latte, unire i tuorli montati con lo zucchero, la colla di pesce ammollata e portare a 80°C. Unire il cioccolato, far fondere ed incorporare tutti gli altri ingredienti ottenendo una crema fine e fare raffreddare per una notte. L'indomani montare con la frusta elettrica aggiungendo il burro fuso molto caldo. Tagliare la calotta al panettone con il coltello a sega lungo e svuotare il centro del Panettone. Tagliare il cilindro ricavato a fette. Disporre sul fondo del panettone una fetta. Formare con un sac a poche uno strato di crema al cioccolato. Continuare con un altro disco di panettone e con la crema fino ad arrivare in cima. Chiudere con la calotta tenuta da parte, glassare con il cioccolato fondente, poi con quello bianco fuso decorare la calotta.

1. Pubblicato il19/12/2014

Dolci dopo il Tiggì del 18/12/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Struffoli Per l’impasto: 500 g di farina 3 albumi 3 tuorli 2 cucchiai di zucchero 3 gusci di olio di oliva 3 gusci di liquore d’anice olio d’arachide q.b. sale q.b. scorza di limone q.b. Per la salsa all’arancia: 400 g di miele d’arancia 80 g di mandorle tostate 80 g di frutta candita 4 arance 2 cedri Per decorare: zuccherini colorati q.b. Preparazione: Mescolare la farina con i tuorli d’uovo, l’olio di oliva, il liquore di anice, lo zucchero, il sale e la scorza di limone. Unire gli albumi montati a neve ben ferma, mescolando con delicatezza. Formare dei cilindretti e tagliare a pezzettini della dimensione di un cecio. Friggerli in olio bollente, farli sgocciolare e adagiarli in un piatto da dessert, mescolando anche le mandorle a scaglie e i canditi ridotti in piccoli pezzi. Per la salsa: far sciogliere il miele nel succo delle arance riscaldato e unire le bucce di cedro a filetti. Versare la salsina sui mucchietti preparati e decorare con zuccherini colorati.

1. Pubblicato il18/12/2014

Dolci dopo il Tiggì del 17/12/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Mini panettoni casalinghi Per l’impasto: 400 g farina manitoba 2 uova intere 2 tuorli 120 g di burro 30 g di miele di castagno 4 cucchiai di zucchero semolato 6 g di lievito di birra liofilizzato 16 cucchiai di latte intero 80 g di arancia candita frullata 150 g uvetta 20 g di brandy un pizzico di sale Per la finitura: 1 uovo 15 g di latte Per la decorazione: pasta di zucchero q. b. Procedimento: Fare una fontana con la farina sul piano di lavoro e versarvi il lievito sciolto nel latte tiepido. Aggiungere poi il burro fuso, le uova leggermente battute, lo zucchero ed un pizzico di sale. Lavorare bene gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico che andrà lasciato lievitare per circa 2 ore in luogo caldo. Riprendere l’impasto, lavorarlo nuovamente e poi aggiungere le uvette, precedente ammollate nel brandy, ed i canditi. Mettere negli appositi stampini per panettoni spennellare con uovo e latte, lasciare lievitare per ancora 2 ore circa (fino a quando non sarà triplicato). Infornare nel forno precedentemente scaldato a 180° C e cuocere per 20 minuti circa controllando che la superficie diventi del classico colore del panettone. Per decorare: realizzare dei fiocchetti con la pasta di zucchero per guarnire i mini panettoni.

1. Pubblicato il17/12/2014

Dolci dopo il Tiggì del 16/12/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Torta albero di Natale Per il Pan di Spagna: 9 uova 200 g di zucchero 120 g di farina 00 1 bustina di lievito in polvere 1 cucchiaio di rum 3 cucchiai di cioccolato amaro 1 cucchiaio di succo di limone Per la farcitura: 80 g di cioccolato fondente tritato 1,3 kg di crema pasticcera Per decorare: 500 g di panna montata 200 g di lamponi 2 kiwi Preparazione: Preparare il Pan di Spagna: Lavorare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto soffice e spugnoso. Setacciare il lievito nella farina e aggiungerlo insieme al cacao al composto di uova; aggiungere il rum e amalgamare gli albumi battuti a neve ferma con il succo di limone. Trasferire il composto in uno stampo quadrato di circa 25 cm per lato e cuocere in forno a 190° per 45 minuti. Lasciarla raffreddare e tagliare in tre strati. Assemblare la torta: adagiare sul fondo il primo strato di torta, cospargere con la metà della crema ancora calda e spolverizzare con metà del cioccolato tritato. Ripetere l’operazione con il secondo strato e finire con l’ultimo strato di torta. Coprire con la pellicola e farla raffreddare. Capovolgerla su di un disco, tagliare la carta pellicola, rifilare i bordi (in modo da far vedere che la torta è a strati) e tagliare la torta a metà in senso obliquo e ricavare un triangolo che sarà la base più larga. La seconda verrà tagliata ancora a metà e sarà il secondo triangolo. La metà rimasta verrà tagliata nuovamente e sarà il terzo triangolo. Per il tronco dell’albero tagliare il quarto triangolo. Decorare l’albero con panna montata, fragole e kiwi.

1. Pubblicato il16/12/2014

Dolci dopo il Tiggì del 15/12/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Croquembouche Per i bignè: 370 g di farina 00 200 g di burro 10 uova 750 ml di acqua zucchero q.b. sale q.b. Per il ripieno: 1 l di panna 2 bacche di vaniglia 300 g di zucchero a velo 2 cucchiai di cannella in polvere Per il caramello: 250 g di zucchero Per la decorazione: zuccherini a piacere q.b. Preparazione: Preparare i bignè. In un tegame, possibilmente dal fondo spesso, sciogliere il burro con l’acqua senza farla bollire con un pizzico di sale e zucchero, quindi togliere dal fuoco e unire in una sola volta la farina setacciata, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto liscio. Riportare sul fuoco e cuocere a fiamma dolce finché l’impasto non si staccherà dal fondo e dai bordi del tegame formando una palla. Togliere dal fuoco, trasferire in una ciotola, lasciare intiepidire, incorporare poco alla volta le uova sbattute e lavorare fino a ottenere un impasto lucido e sodo. Con l’aiuto di una sacca da pasticciere con la bocchetta larga e liscia confezionare bignè di tre misure diverse (grossi per la base, medi e piccoli) e disporli ben distanziati l’uno dall’altro in tre teglie rivestite con carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 220 °C. Preparare la crema chantilly. Versare la panna in un contenitore e aggiungere le bacche di vaniglia. Montare la panna con uno sbattitore; appena la panna sarà montata, sempre sbattendo, aggiungere gradatamente lo zucchero al velo e la cannella. Preparare il caramello. Sciogliere a fiamma moderata lo zucchero, raggiunto un colore ambrato spegnere e lasciare intiepidire. Assemblare il dolce unendo i bignè tra di loro con il caramello, componendo una forma conica che si sviluppi in altezza. Decorare con gli zuccherini a piacere.

1. Pubblicato il15/12/2014

Dolci dopo il Tiggì del 11/12/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Pandorini al cioccolato Per l’impasto: 150 g di burro + un po' per gli stampi 300 g di zucchero 6 uova + 4 albumi 240 g di farina 00 160 g di fecola di patate 100 ml di latte 2 cucchiai di rum 2 bustine di vanillina 24 g di lievito in polvere 1 pizzico di bicarbonato di sodio Per il ripieno: 20 g di cioccolato fondente Per la glassa: 200 g di cioccolato fondente 100 g di panna Per decorare: marzapane q. b. colorante alimentare rosso Preparazione: Montare a crema il burro morbido con lo zucchero; aggiungere i tuorli, uno alla volta (conservare gli albumi), quindi unire la farina setacciata con la fecola e, successivamente, il latte, il liquore e la vanillina. A parte montare a neve gli albumi insieme al lievito e al bicarbonato setacciati e incorporarli al composto. Versare il composto negli stampi da pandorino imburrati. Prima di infornarli inserire all’interno del composto un quadratino di cioccolato. Infornare a 170 °C per 30 minuti. Una volta cotti e raffreddati cospargete i pandorini con la glassa al cioccolato.

1. Pubblicato il11/12/2014

Dolci dopo il Tiggì del 10/12/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Strudel Per la pasta strudel: 250 g di farina 1 cucchiaio di olio 1 uovo 1 pizzico di sale 1 bicchiere di acqua tiepida Per il ripieno: 4 mele renette succo di ½ limone scorza grattugiata di 1 limone 100 g di rum 50 g di pancarrè burro q.b. 20 g d'uva sultanina 10 g di pinoli 1 presa di cannella 60 g di zucchero 3 cucchiai di marmellata di albicocche Per la finitura: burro fuso q. b. Preparazione: Mescolare in una ciotola la farina con l'acqua, l'uovo, l'olio e il sale, impastare quindi gli ingredienti su una superficie di lavoro in modo da ottenere una pasta liscia. Spennellare la pasta con un po’ d'olio e farla riposare coperta per 20-30 minuti a temperatura ambiente. Stendere la pasta con il mattarello su una superficie (un panno) infarinata e poi con le mani renderla sottilissima. Sbucciare le mele, tagliarle a fettine e marinarle col succo di limone, il rum e la scorza di limone. Stendere la pasta tirata su un panno infarinato e lavorarlo con le mani fino ad ottenere una sfoglia sottilissima. Nel mentre saltare il pancarrè in padella con del burro e successivamente tritarlo al mixer. Cospargere un terzo della pasta con la marmellata, il pancarrè abbrustolito, adagiarvi le mele e cospargere con gli altri ingredienti. Spennellare il resto della pasta con il ripieno e disporla su una teglia imburrata. Dare la forma di ferro di cavallo. Spennellare la superficie dello strudel col burro e cuocere in forno. A 180° C per 35 minuti.

1. Pubblicato il10/12/2014

Dolci dopo il Tiggì del 09/12/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Il panforte 150 g di noci 300 g di mandorle 150 g di farina 150 g di miele di acacia 200 g di zucchero a velo 1/2 bacca di vaniglia 100 g di cedro candito chiodi di garofano q. b. 150 g di arancia candita 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo tritati cannella q. b. noce moscata q. b. ostia q. b. Preparazione: Far tostare a 190° per qualche minuto le noci e le mandorle. Tagliarle a pezzetti ed unirle al cedro e all'arancia, le spezie e la farina. Mettere in una casseruola lo zucchero a velo (lasciandone da parte un cucchiaio). Aggiungere 1 cucchiaio di acqua e il miele. Cuocere a fuoco bassissimo mescolando continuamente finche' appariranno delle piccole bolle. Unire i 2 composti mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una massa omogenea. Con le mani infarinate formare una palla. Foderare una tortiera (o piccole tortiere a tema natalizio) con le ostie e riempire con l'impasto ottenuto, mantenendo un'altezza di 2 cm. Cospargere il panforte con zucchero, farina e cannella. Cuocere per 30 minuti a 150 gradi.

1. Pubblicato il09/12/2014

Dolci dopo il Tiggì del 08/12/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Biscottini per l’albero Per i biscotti: 570 g di farina 00 190 g di burro morbido 190 ml di melassa o miele di castagno 150 g di zucchero 3 cucchiaini di zenzero in polvere 3 cucchiaini di cannella in polvere pepe nero finissimo q. b. 2 pizzichi di noce moscata 1 cucchiaino di anice stellato o chiodi di garofano in polvere 1 pizzico di sale Per la ghiaccia reale: 2 albumi 250 g di zucchero a velo 1 cucchiaio di succo di limone colorante in gel vari colori q. b. Per decorare: zuccherini q. b. 250 g di pasta di zucchero bianca 250 g di pasta di zucchero rossa 250 g di pasta di zucchero verde 250 g di pasta di zucchero gialla 125 g di cioccolato fondente Preparazione: Passare al mixer il burro, la melassa (o il miele di castagno) e lo zucchero fino a ottenere una crema omogenea. In una ciotola, setacciare la farina con lo zenzero, la cannella, la noce moscata, i chiodi di garofano, il pepe nero ed un pizzico di sale. Aggiungere poco alla volta la miscela di farina al composto di burro e zucchero e passare al mixer ottenendo delle briciole. Unire 4-5 cucchiai di acqua e trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Coprire con la pellicola e far riposare in frigorifero per 1 ora. Stendere la pasta con il mattarello, ritagliare con stampini tagliabiscotti praticare un foro su quelli che si desiderano appendere all’albero e disporre in una teglia rivestita con carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 12-15 minuti. Far raffreddare e guarnire a piacere con pasta di zucchero, perline di zucchero o ghiaccia reale. Per la ghiaccia reale, montare gli albumi unendo, poco alla volta, lo zucchero a velo setacciato fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aggiungere il succo di limone. Dividere la glassa in ciotoline diverse a seconda del colore, aggiungere il colorante e mescolare. Decorare i biscotti ottenuti dagli stampini con glassa reale, pasta di zucchero, cioccolato fondente e zuccherini.

1. Pubblicato il08/12/2014

Dolci dopo il Tiggì del 05/12/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Torrone morbido “tutti frutti” 650 g di zucchero semolato 220 g di acqua 55 g di sciroppo di glucosio in polvere 430 g di miele di acacia 110 g di albume 55 g di zucchero semolato 90 g di arancia candita 450 g di mandorle intere pelate 450 g di nocciole tostate intere 70 g di pistacchi interi 72 g di crue di cacao 180 g di albicocche disidratate 180 g di amarene sciroppate 2 fogli di ostia Preparazione: Cuocere a 146° la prima parte dello zucchero con l'acqua e lo sciroppo di glucosio, mettere anche in pentola il miele ma senza accendere il fuoco. Quando lo zucchero sarà arrivato circa a 118, accendere il fuoco sotto la pentola del miele e cuocerlo fino a 125° gradi poi versarlo subito sugli albumi che stanno montando con la frusta con il restante zucchero e immediatamente dopo versare lo zucchero che nel frattempo sarà arrivato a 146° gradi. Lasciare girar ancora un po’, facendo sbiancare il composto ma senza montarlo eccessivamente (circa 4/5 minuti) poi aggiungere la frutta secca molto calda. Poi togliere il composto metterlo in una teglia con un foglio di ostia sopra e sotto, mettervi un peso sopra e lasciar raffreddare bene prima di staccare in stecche della dimensione a piacere.

1. Pubblicato il05/12/2014

Dolci dopo il Tiggì del 04/12/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Treccia di Natale Per l’impasto: 500 g di farina forte 15 g di lievito di birra 300 g di acqua 5 g di malto 10 g di sale 50 g di farina di mandorle 100 g di zucchero 50 g di burro 25 g di olio extra vergine d’oliva 30 g di cedro candito 30 g di arancia candita 50 g di uvetta ½ bicchiere di rum Per la crema inglese al cacao: 500 g di latte 4 tuorli 180 g di zucchero 1 bacca di vaniglia 25 g cacao Per decorare: ciliegine candite q.b. Preparazione: Mettere nell’impastatrice tutti gli ingredienti e far lavorare l’impastatrice per 15 minuti.
Finito l’impasto, far riposare 10 minuti sul tavolo da lavoro poi dare la forma e farlo riposare di nuovo per 10 minuti.
Proseguire quindi formando la treccia, e lasciar lievitare per 40/50 minuti.
Prima di infornare spennellare con l’uovo. Cuocere a 180/200 C per circa 40 minuti. Preparare la crema inglese: miscelare il latte con metà dello zucchero, scaldare in una casseruola e far bollire per pochi minuti con la bacca di vaniglia. Montare i tuorli con il rimanente zucchero e unirli lentamente al latte caldo. Rimettere il tutto nella casseruola e cuocere a fuoco dolce con una spatola di legno, la crema sarà pronta quando si vedrà un velo sopra la spatola quindi aggiungere il cacao. Passare al colino e versare in un recipiente freddo e continuare a mescolare finchè non sarà ben fredda. Decorare la treccia con le ciliegine candite.

1. Pubblicato il04/12/2014

Dolci dopo il Tiggì del 03/12/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Ciambellone natalizio Per l’impasto: 5 uova intere 500 g di zucchero semolato 500 g di farina 0 100 cc di acqua 100 cc di limoncello 300 cc di olio di semi di mais 1 bustina di lievito per dolci la buccia grattugiata di 1 limone Per la glassa: 200 g di zucchero a velo 4 cucchiai di latte Per decorare: fichi secchi q. b. mandarini q. b. datteri q. b. marzapane q. b. Procedimento: Montare le uova intere con lo zucchero, unire l’olio, l’acqua, il limoncello e la buccia del limone grattugiata infine la farina e il lievito. Prendere poi uno stampo a forma di anello (circa 25/30 centimetri di diametro), ungerlo con un po’ di burro e cospargerlo una manciata di farina. Mettere l’impasto e riempire per oltre metà stampo (lasciare libero 1/4 di spazio dal bordo superiore). Stendere per bene sino ad avere una superficie ben livellata e mettere in forno caldo a 180° per circa 70 minuti. Siccome il ciambellone cresce molto, spostare la griglia del forno dal centro verso qualche posizione più in basso. La cottura sarà perfetta quando mettendo uno stuzzicadenti nell’impasto risulterà del tutto asciutto. Spegnere, togliere la ciambella dal forno e lasciarla raffreddare per qualche minuto prima di sformarla. Preparare la glassa sciogliendo in un pentolino lo zucchero con il latte. Decorare il ciambellone con la glassa, i fichi secchi, gli spicchi di mandarini, i datteri e il marzapane a forma di stella.

1. Pubblicato il03/12/2014

Dolci dopo il Tiggì del 02/12/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Aliberti/Molon Bonbon alle nocciole Per l’impasto: 200 g di cioccolato al latte 40 g di cioccolato fondente 100 g di pasta di nocciola 70 g di granella di nocciole 30 g di nocciole tostate intere Per la copertura: 150 g di cioccolato fondente Preparazione: fondere il cioccolato al latte con quello fondente, incorporare gradualmente la pasta di nocciola leggermente scaldata ed emulsionare bene senza incorporare aria. Unire la granella di nocciole, far raffreddare e formare delle palline delle dimensioni di una grossa ciliegia. Appena le palline iniziano a rapprendersi e risultano maneggiabili arrotondarle ulteriormente con le mani e sistemarvi sopra una nocciola intera, premendola leggermente. Far solidificare completamente quindi temperare il cioccolato e rivestire i baci. Incartarli con carta argentata colorata.

1. Pubblicato il02/12/2014

Dolci dopo il Tiggì del 01/12/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Aliberti/Molon Torta red velvet Per l’impasto: 450 g di farina 00 200 g di burro morbido 280 g di zucchero 3 uova grandi 6 cucchiaini di colorante rosso in polvere 80 g di purea di barbabietole cotte 125 g di yogurt bianco 1cucchiaio di aceto di mele 1cucchiaino di bicarbonato 30 g di cacao amaro in polvere ½ bustina di lievito istantaneo per dolci sale q.b. Per la farcitura: 350 g di burro morbido 4 cucchiai di panna 125 g di zucchero a velo qualche goccia di succo di limone cannella in polvere q.b. 300 g di formaggio spalmabile Procedimento: In una planetaria montare a spuma il burro, quindi aggiungere lo zucchero e continuare a lavorare per alcuni minuti. Incorporare una alla volta le uova, il colorante leggermente diluito con un cucchiaio di acqua e mescolare per qualche minuto. Aggiungere le barbabietole, lo yogurt e l’aceto con il bicarbonato. In una ciotola a parte, mescolare la farina, il cacao, il lievito e un pizzico di sale e incorporare poco alla volta all’impasto nella planetaria. Suddividere l’impasto in tre tortiere di circa 22 cm. Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C dai 18 ai 25 minuti circa. Sformare e far raffreddare. Per la farcitura: in una planetaria montare il burro a spuma poi aggiungere lo zucchero a velo, la panna e profumare con un pizzico di cannella, quindi aggiungere a bassissima velocità il formaggio far rassodare la crema in frigorifero prima dell’utilizzo. Ritagliare in orizzontale uno strato di torta da una delle basi e sbriciolate finemente: servirà per la decorazione finale. Farcire a strati le basi della torta con la crema al formaggio e coprirla interamente con la crema restante. Completare spolverando con la base sbriciolata.

1. Pubblicato il01/12/2014

Dolci dopo il Tiggì del 28/11/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

1. Pubblicato il28/11/2014

Dolci dopo il Tiggì del 27/11/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Buti/Aliberti Torta cioccolato e menta Per il pan di spagna alla menta: 250 g di farina 00 250 g di zucchero semolato 125 g di yogurt bianco intero 3 uova 100 ml di olio di semi di mais 1 bustina di lievito in polvere 45 ml di sciroppo alla menta 10 foglie di menta fresca sale q. b. Per farcire: 250 g di panna 400 g di cioccolatini alla menta Per la copertura: 400 g di cioccolato fondente 200 g di panna Preparazione: In una terrina separare i tuorli dagli albumi, tenere questi ultimi da parte, quindi aggiungere ai tuorli lo zucchero, un pizzico di sale e, con una frusta, sbattere energicamente il tutto fino a ottenere un composto cremoso di colore giallo intenso. Aggiungere lentamente la farina e il lievito, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Unire successivamente il vasetto di yogurt, l'olio e infine lo sciroppo di menta e le foglie grossolanamente spezzettate con le mani, senza smettere di amalgamare con il cucchiaio. In un recipiente montare a neve gli albumi tenuti da parte e, una volta ottenuta una consistenza spumosa ma molto compatta, incorporarli all'impasto, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Versare il composto in una tortiera e cuocere in forno preriscaldato a 170° per 45 minuti. Togliere quindi dal forno a fine cottura e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Tagliare la torta a metà e farcire con panna e cioccolatini alla menta tritati. Finire la torta con glassa al cioccolato.

1. Pubblicato il27/11/2014

Dolci dopo il Tiggì del 26/11/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Buti/Aliberti I ricciarelli Per l’impasto: 400 g di farina di mandorle 200 g di mandorle intere pelate 25 g di farina di mandorla amara 400 g di zucchero 100 g di miele millefiori 120 g di albume 5 g di ammoniaca per dolci Per decorare: zucchero a velo q.b. Preparazione: mescolare le polveri e aggiungere il miele e gli albumi fino ad ottenere un impasto omogeneo. Preparare un filoncino di pasta e tagliarlo a rombi. Coprire di zucchero a velo e infornare a 180°C per 12 min circa.

1. Pubblicato il26/11/2014

Dolci dopo il Tiggì del 25/11/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Buti/Aliberti Babà al rum Per l’impasto: 200 g di farina forte 110 g di burro 25 g di miele d’acacia 5 g di sale 10 g di lievito 20 g di acqua 1 bacca di vaniglia 1 limone 300 g di uova intere (n. 6) Per la bagna al rum: 900 g di acqua 300 g di rum 70% 450 g di zucchero 1 buccia di limone ½ bacca di vaniglia Per la crema pasticcera: 350 g di latte 150 g di panna 120 g di tuorli d’uova (n. 6) 150 g di zucchero 40 g di amido di mais 2 g di sale 1 buccia di limone 1/3 di bacca di vaniglia Per decorare: fragoline di bosco o amarene q. b. Preparare l’impasto: in un contenitore di vetro capiente, sciogliere il lievito con l’acqua, aggiungere il miele, il limone grattugiato e la vaniglia e qualche uova. Unire la farina ed iniziare ad impastare incorporando le uova una per volta lavorando sempre la pasta con energia. Quando la pasta inizia ad essere molto elastica aggiungere di tanto in tanto il burro morbido e il sale. L’impasto finito dovrà risultare elastico, liscio ed omogeneo. Riempire con la pasta fino a metà gli stampi di alluminio per savarin e a forma di bicchierino precedentemente imburrati. Lasciare lievitare la pasta fino al bordo ed infornate a 200°C per circa 12-15 minuti. Quando il babà avrà un bel colore dorato, tirarlo fuori dal forno e lasciarlo raffreddare nella forma stessa. Preparare la bagna al rum: far bollire l’acqua con lo zucchero e la buccia del limone per circa un minuto. Lasciar raffreddare e unire il rum. Per la crema pasticcera, far bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionare bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e dopo averlo ben incorporato versare il latte e la panna bollente. Mescolare bene con un frustino e portare ad una temperatura di 82°C. Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio e coprirla con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddare la crema direttamente in freezer. Comporre il dolce: riscaldare la bagna, fino ad una temperatura di circa 35°C, in un contenitore largo e immergere i babà capovolgendoli di tanto in tanto. Dopo circa 20 minuti, toglierli dallo sciroppo facendo colare il liquore in eccesso. Sistemare il savarin e i piccoli babà in un piatto da portata, decorare con dei ciuffi di crema pasticcera e amarene o fragoline di bosco.

1. Pubblicato il25/11/2014

Dolci dopo il Tiggì del 24/11/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Buti/Aliberti I donuts Per l’impasto: 7 g di lievito di birra disidratato 450 g di farina manitoba 240 ml di latte 60 g di burro 3 tuorli 25 g di zucchero 1/2 cucchiaino di sale 1 pizzico di cannella 1 pizzico di noce moscata grattugiata Per friggere: 2 l di olio di semi misti Per la glassa trasparente: 180 g di zucchero a velo 2-3 cucchiai di latte Per la glassa al cioccolato: 180 g di zucchero a velo 25 g di cacao 2 cucchiai di latte Per la glassa cremosa: 20 g di burro fuso 180 g di zucchero a velo 2-3 cucchiai di acqua calda coloranti alimentari in gel q. b. Per la decorazione: zuccherini colorati codette di zucchero Preparazione: in una terrina piccola sciogliere il lievito con due cucchiai di acqua tiepida, lasciar riposare per 5 minuti, finché non comincerà a spumeggiare. A parte mescolare la farina con il latte, il burro, i tuorli, lo zucchero, il sale, le spezie e il lievito sciolto nell’acqua. Lavorare l’impasto per circa 5 minuti, quindi trasferirlo in una terrina leggermente unta, coprire con pellicola alimentare, poi con un canovaccio, e lasciar lievitare finché non sarà raddoppiato di volume (sarà necessaria circa 1h e 1/2). Trasferire l’impasto su un piano di lavoro precedentemente infarinato. Stenderlo con il mattarello per formare un disco dello spessore di 1,5 centimetri. Con un tagliabiscotti di 8 cm di diametro ritagliare un dischetto di pasta, quindi bucarlo nel centro con un tagliabiscotti più piccolo (3 cm di diametro) per ricavarne delle piccole ciambelle. Porre i donuts in una teglia rivestita di carta da forno, coprire con un canovaccio pulito e lasciar lievitare ancora per circa 30-40 minuti, fino a quando i donuts non saranno raddoppiati di volume. Scaldare l’olio in un’ampia padella, portarlo alla temperatura di 175 °C e friggere i donuts, uno o due alla volta, rigirandoli su entrambi i lati, per circa 2 minuti o finché non saranno ben dorati. Scolarli su carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Preparare la glassa trasparente portando ad ebollizione il latte e aggiungendo man mano lo zucchero a velo (ben setacciato). Per la glassa al cioccolato portare ad ebollizione il latte e aggiungere man mano lo zucchero e il cacao. Per la glassa cremosa portare ad ebollizione l’acqua e aggiungere lo zucchero, il burro e il colorante. Quando i donuts saranno tiepidi, immergerne un lato nella glassa, poi porli su un foglio di carta da forno (appoggiando il lato non glassato) e cospargerli con le codette o gli zuccherini colorati. Lasciar raffreddare per qualche minuto prima di servire.

1. Pubblicato il24/11/2014

Dolci dopo il Tiggì del 21/11/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Buti/Spampinato Torta perla rubino Per la bavarese al cioccolato bianco: 375 g di latte 75 g di zucchero semolato 150 g di tuorlo 20 g di gelatina in polvere 375 g di cioccolato bianco 1 g di bacca di vaniglia 750 g di panna Per la gelèe ai frutti rossi: 150 g di fragole in purea 150 g di lamponi in purea 150 g di ribes rosso purea 135 g di zucchero semolato 15 g di gelatina in polvere 55 g di destrosio 1 g di acido citrico in polvere Per la finitura: 300 g di Pan di spagna di riso 120 g di lamponi freschi 80 g di ribes rossi 200 g di cioccolato bianco Per la glassa bianca: 120 g di latte 200 g di panna 50 g di sciroppo di glucosio 600 g di cioccolato bianco 13 g di gelatina in polvere 2 g di Colore alimentare idrosolubile bianco 60 g di zucchero semolato 80 g di acqua colorante alimentare rosso q.b. Preparazione: Preparare la bavarese al cioccolato bianco: Fate bollire la panna con il latte in polvere e lo sciroppo di glucosio; togliete dal fuoco e unite il cioccolato bianco a pezzetti e la gelatina precedentemente reidratata in 5 volte il suo peso di acqua. Emulsionate con un mixer a immersione e conservate in contenitori in frigorifero. Scaldate nel microonde prima di utilizzarla. Fate bollire il latte e versatelo sopra i tuorli lavorati con lo zucchero; continuate a cuocere, sempre mescolando, portando il composto alla temperatura di 85°C. Allontanate dal fuoco e unite la gelatina precedentemente reidratata in 5 volte il suo peso di acqua. Incorporate il cioccolato bianco a pezzetti e la vaniglia, emulsionate bene con un mixer ad immersione. Lasciate raffreddare fino alla temperatura di 4°C, frullate nuovamente e, da ultimo, unite la panna montata. Preparare la gelée ai frutti rossi: Mescolate insieme le tre puree, scaldatene circa la metà, unite lo zucchero semolato ,il destrosio e la gelatina precedentemente reidratata in cinque volte il suo peso di acqua, quindi aggiungete la restante purea e infine l'acido citrico. Mescolate bene, versate la preparazione in un anello di acciaio alto 1,5 cm, e più piccolo di 1 cm di diametro rispetto alla misura della torta finale. Disponete sopra qualche lampone e qualche cubetto di pan di spagna di riso, poi mettete in congelatore. Mettete sul fondo dello stampo per la torta uno strato di pan di spagna di riso, uno di bavarese, inserite il disco congelato di gelèe e completate con altra bavarese fino al bordo. Congelate. Preparare la glassa bianca: Portate a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere, unite il cioccolato bianco e la gelatina precedentemente reidratata in 5 volte il suo peso di acqua; frullate bene e conservate in un contenitore chiuso in frigorifero. Preparare la finitura: al momento di servire togliete il dolce dall'anello, sistematelo sopra una griglia e ricoprite con la glassa bianca. Decorate la superficie con lamponi e ribes, e il bordo della torta con spaghetti di cioccolato bianco.

1. Pubblicato il21/11/2014

Dolci dopo il Tiggì del 20/11/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Spampinato/Buti Parfait al cioccolato Per il biscotto al cioccolato : 5 tuorli 9 albumi 75 g di zucchero 90 g di burro 260 g di cioccolato fondente Per il parfait al cioccolato: 80 g di uova 160 g di tuorli 160 g di zucchero 80 g di acqua 350 g cioccolato fondente 350 g di panna semimontata Per decorare: 300 g di cioccolato bianco Preparazione: Preparare il biscotto al cioccolato: fare una ganache con cioccolato burro e tuorli, alleggerire con gli albumi montati con lo zucchero. Stendere su una teglia con carta da forno e cuocere a 150°C per 15 minuti. Preparare il parfait al cioccolato: portare a 121°C acqua e zucchero e versarli sulle uova e tuorli montati, lavorarli insieme fino a raffreddamento, unire il cioccolato con una piccola parte di panna (ganache) unire la panna semimontata e stampare.

1. Pubblicato il20/11/2014

Dolci dopo il Tiggì del 19/11/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Spampinato/Buti Torta della nonna Per l’impasto: 360 g di burro 200 g di zucchero a velo 100 g di tuorli scorza di 1 limone ½ bacca di vaniglia 400 g di farina 0 100 g di farina di mandorle Per la crema: 400 g di latte 160 g di zucchero 40 g di amido di mais 40 g di farina 0 4 tuorli 1 bacca di vaniglia 1 pizzico di sale Per decorare: zucchero a velo q.b. 100 g di pinoli Procedimento: Lavorare i tuorli con lo zucchero e il burro; aggiungere rapidamente gli altri ingredienti e raccogliere il tutto a pallina. Far riposare in frigo x almeno 30 minuti. Fare un disco di 26 cm circa di diametro e farlo cuocere a 180° per circa 10 minuti. Nel frattempo preparare la crema pasticcera: riscaldare il latte e nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero, la vanillina, il pizzico di sale, e la farina. Diluire il tutto con il latte intiepidito. Mettere sulla fiamma e portare il tutto lentamente ad ebollizione mescolando continuamente. Coprire il disco parzialmente cotto con la crema preparata. Cuocere a 180° x altri 10 minuti circa. Quando il dolce sarà freddo cospargere la superficie con zucchero a velo e i pinoli precedentemente tostati in padella.

1. Pubblicato il19/11/2014

Dolci dopo il Tiggì del 18/11/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Spampinato/Buti Sfogliatella frolla Per la pasta frolla: 500 g di farina debole 200 g di zucchero 300 g di burro morbido 60 g di tuorli d’uovo 50 g di uova intere 10 g di sale 1/3 di bacca di vaniglia 1/4 di buccia di limone grattugiata Per il ripieno: 200 g di acqua 45 g di semolino un pizzico si sale 100 g di ricotta 60 g di zucchero 50 g di arancio candito finemente tagliato un pizzico di cannella in polvere ½ bacca di vaniglia 1 uovo intero Per decorare: 2 arance 250 g di zucchero 100 g di acqua Preparazione: Disponete a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionate i tuorli con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate assorbire pian piano tutta la farina. Impastate per un minuto e formate un panetto. Avvolgetelo in una pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C per evitare facili rotture. In un pentolino capiente far bollire l’acqua con il sale. Appena bolle versare a pioggia il semolino e miscelare con un frustino. Togliere il frustino e continuare con un cucchiaio a rimestare lasciando cuocere il semolino per circa 3 minuti. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. In un contenitore mescolare il semolino con la ricotta e lo zucchero. Unite gli aromi e l’uovo sbattuto. Infine aggiungere i cubetti d’arancio tritati. Preparare le arance candite: portare ad ebollizione le scorze di arancia, scolarle e infine farle bollire nello sciroppo di acqua e zucchero per 10 minuti. Comporre il dolce: stendere la pasta frolla a circa 5 mm, rivestire i contenitori da forno. Farcire con il ripieno e chiudere la superficie con un disco di pasta frolla chiudendo e congiungendo bene i lembi. Cuocere in forno per circa 25 minuti a 180°C. finchè non avrà un bel colore dorato. Sformare la sfogliatella frolla, spolverare con zucchero a velo e decorare con le arance candite.

1. Pubblicato il18/11/2014

Dolci dopo il Tiggì del 17/11/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Spampinato/Buti Eclair Per la pasta choux: 210 g di acqua 170 g di uova intere 90 g di margarina 90 g di farina debole 1 g di lievito un pizzico di sale Per la glassa al cioccolato: 130 g di cioccolato fondente 250 g di acqua 125 g di panna 70 g di zucchero semolato Per la glassa bianca e gialla: 450 g di zucchero a velo 90 g di albumi qualche goccia di limone 3/4 bustine di zafferano Per la farcitura: 400 g di crema pasticcera Per la decorazione: perline argento q. b. meringhette q. b. riccioli di cioccolato q. b. lamponi o ribes q. b. menta fresca q. b. Preparazione: Preparare l’impasto per gli éclairs: versare l'acqua, il pizzico di sale in una casseruola abbastanza capiente perché poi dovrà contenere la farina. Poggiare sul fornello a fiamma media e unirvi il grasso freddo di frigorifero ma tagliato in piccoli cubetti tutti regolari in modo da facilitarne lo scioglimento. Portare al bollore assicurandosi che il grasso si sia perfettamente sciolto. Nel frattempo, setacciare la farina. Al bollore, versarla tutto in un colpo dentro la casseruola rimestando vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti. Far asciugare ancora per pochissimi minuti e poi travasare l'impasto in una ciotola. Lavorare con le fruste la pasta per farle perdere un po' di calore e, quindi, aggiungere le uova. All'inizio solo le prime due e farle assorbire all'impasto fino a quando si presenterà omogeneo. Quindi, il resto poco per volta. La qualità delle uova, la tipologia della farina influenzerà le caratteristiche dell'impasto che sarà pronto quando, sollevato con una spatola, ricadrà sul fondo come un nastro continuo e pesante. Potrebbe essere necessario aggiungere ancora dell'uovo. Ma, in questo caso, prendere l'uovo, aprirlo e mescolarlo con una forchetta utilizzando solo la quantità necessaria. Ultimare con la quantità di lievito indicata che in genere non è necessaria ma che, in questo caso, contribuisce a rendere vuoto l'èclair. Inserire l'impasto in una sac à poche dotata di beccuccio liscio e distribuire i beignets in ordine regolare. Cercare di mantenere la sacca con un'inclinazione di circa 45° rispetto alla teglia evitando la formazione della punta in superficie. Creare dei bastoncini lunghi circa 14/ 16 cm, non meno. Una delle cose importanti da farsi nella preparazione dell’impasto degli èclaire è quella di imburrare le teglie. L'importante è di velare la teglia in modo uniforme ed asportare l'eccesso di grasso con un panno di carta. La temperatura del forno è alta: 200-220°C a sportello chiuso. Almeno nei primi minuti di cottura, cioè fino allo sviluppo della pasta e alla comparsa di una leggera colorazione. Poi, diminuire il grado di temperatura per consentire al dolce di asciugarsi. Preparare la glassa bianca e gialla: porre gli albumi in una ciotola insieme a qualche goccia di limone, azionare le fruste e quando l’albume sarà ben montato versare nella ciotola poco alla volta lo zucchero a velo ben setacciato. Continuare a lavorare la glassa con le fruste fino a che lo zucchero a velo sarà completamente amalgamato ottenendo una glassa omogenea e senza grumi. Dividere il composto in due e per ottenere il colore giallo aggiungere ad una delle due metà le bustine di zafferano. Preparare la glassa al cioccolato: versare in una casseruola la panna, l'acqua, lo zucchero e il cioccolato. Scaldare a fiamma media fino a completo scioglimento. Portare al bollore poi ridurre l'intensità della fiamma e far addensare finché la salsa diventa densa e velerà il cucchiaio. Il tempo necessario sarà certamente non inferiore a circa 10'-15'. Assemblare gli éclairs: praticare sul fondo degli éclairs tre fori con un beccuccio. Inserire la crema servendosi di una sac à poche. Quindi, intingere la parte superiore dell’éclaire nella glassa al cioccolato, o bianca o gialla, facendo colare l'eccedenza (in alternativa, gli éclairs possono essere tagliati in due con un coltello seghettato. Farciti con un beccuccio sprizzato a stella e coperti con la parte restante). Decorare a piacere utilizzando perline argento, meringhette, riccioli di cioccolato, lamponi o ribes, menta fresca, fiori edibili.

1. Pubblicato il17/11/2014

Dolci dopo il Tiggì del 14/11/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Bonati/Spampinato Banacao Per il biscotto Streusel: 100 g di burro 100 g di zucchero semolato 1 pizzico di sale 100 g di mandorle bianche in polvere 100 g di farina debole 1/3 di bacca di vaniglia Per la mousse al cioccolato fondente: 100 g di cioccolato fuso 200 g di panna 60 g di tuorli 1 cucchiaio di acqua 50 g di zucchero Per le banane vanigliate al rum: 400 g di banane sbucciate 80 g di zucchero semolato 2 cucchiai di rum succo di ½ limone ½ bacca di vaniglia Per decorare: 400 g di panna pistacchi q.b. banane q.b. cacao in polvere q.b. Preparazione: Preparare il biscotto Streusel: impastare con l’aiuto di un frustino elettrico il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia, unire le mandorle in polvere ed infine la farina setacciata. Finire l’impasto con le mani per qualche minuto e avvolgere la pellicola trasparente. Raffreddare in frigo per circa un’ora e passare al setaccio a maglia larga creando dei piccoli granelli. Adagiare i granelli di pasta all’interno di un anello d’acciaio sopra un foglio di carta da forno del diametro di circa 22 cm in modo da coprire tutto il fondo. Cuocere a 180° C per circa 20 minuti. Preparare la mousse al cioccolato fondente: in un contenitore d’acciaio concavo miscelare i tuorli con l’acqua e lo zucchero. Pastorizzare la miscela a bagnomaria controllando la temperatura con un termometro fino a 80° C. Togliere immediatamente e montate i tuorli con l’aiuto di un frustino elettrico fino a triplicare. A parte semimontare la panna. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria fino a 45° C. Quando i tuorli saranno ben montati emulsionare con il cioccolato fuso alternando con la panna. Infine preparare la banane vanigliate al rhum: in una ciotola di vetro affettare le banane ad uno spessore di circa ½ cm. Unire lo zucchero, il succo di limone e il rhum. Avvolgere il contenitore con pellicola trasparente ripetutamente. Cuocere in microonde per 5 minuti al massimo della potenza. Comporre la torta: sistemare un cerchio d’acciaio di diametro 20 cm alto circa 3 cm, sopra un piatto da portata con sotto un foglio di carta da forno. Adagiare all’interno del cerchio il biscotto streusel. Raffreddare. Distribuire sopra al biscotto le fette di banane vanigliate. Decorare il perimetro esterno con ciuffi di panna montata e colare sopra al biscotto la mousse al cioccolato. Infine spolverare con cacao in polvere, fettine di banane e pistacchi.

1. Pubblicato il14/11/2014

Dolci dopo il Tiggì del 12/11/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Bonati/Spampinato Maritozzi Per l’impasto: 300 g di farina manitoba 250 g di farina 00 20 g di lievito di birra 100 g di latte 100 g di uova intere 80 g di acqua 65 g di zucchero 50 g di burro 8 g di sale scorza grattugiata di 1 arancia 1 bacca di vaniglia Per lucidare: 160 g di zucchero 120 g di acqua Per la farcitura: 500 g di panna montata 300 g di crema di nocciole Per la decorazione: zucchero a velo q.b. Procedimento: Iniziare ad impastare le farine con il lievito sbriciolato, il latte e metà dell'acqua. Aggiungere lo zucchero, il sale, ancora un po' di acqua e continuare a lavorare. Incorporare le uova intere, il resto dell'acqua e gli aromi. A impasto formato unire, un po' alla volta, il burro a temperatura ambiente e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. "Bisogna ottenere un impasto liscio e morbido come una guancia". Formare una palla, porre in una ciotola imburrata e far lievitare, coperto, per 1 ora e mezza circa. A lievitazione avvenuta rovesciare delicatamente l'impasto sul tavolo infarinato, sgonfiarlo leggermente formando un grosso salame e dividerlo in pezzi uguali. Arrotolare i pezzi ottenuti e formare dei panini ovali, porli su una placca ricoperta di carta da forno e far lievitare ancora 1 ora, coperti. Preparare lo sciroppo portando a bollore l'acqua con lo zucchero, mescolare per far sciogliere bene lo zucchero, togliere dal fuoco e far raffreddare. Infornare i maritozzi a 180 °C per circa 12/15 minuti, finché non saranno di color dorato scuro, estrarli dal forno, porli su una gratella e spennellarli subito con lo sciroppo. Far raffreddare completamente e farcire a piacere con panna montata o crema di nocciole. Infine spolverare con zucchero a velo.

1. Pubblicato il12/11/2014

Dolci dopo il Tiggì del 13/11/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Bonati/Spampinato Ronnamunacella Per la frolla alle nocciole: 250 g di zucchero semolato 125 g di farina di nocciole 125 g di farina di mandorle 250 g di farina 0 250 g di burro 38 g di uova intere 20 g di tuorlo d’uovo Per il caramello decotto: 275 g di zucchero semolato 175 g di acqua Per le pere spadellate: 300 g di pere williams 50 g di zucchero semolato 50 g di burro liquore o grappa alle pere q.b. Per la bavarese al caramello: 500 g di crema pasticcera ricca 400 g di panna montata 75 g di caramello decotto 13 g di gelatina in fogli Per decorare: rametti di ribes q.b. gelatina neutra a freddo pan di spagna al cioccolato q.b. Preparazione: Preparare il caramello decotto: cuocere lo zucchero a caramello abbastanza scuro e decuocere con acqua calda. Raffreddare. Preparare la bavarese al caramello: scaldare una parte di crema pasticcera ricca (o base bavarese) , sciogliere la gelatina ammollata in precedenza, unire il caramello decotto, stemperare con il resto della crema pasticcera ricca ed alleggerire con la panna semimontata. Preparare la frolla alle nocciole: impastare insieme tutti gli ingredienti. Far raffreddare e riposare, stendere delicatamente la pasta, formare dei dischi e cuocere a 150 ° C per 15/20 minuti. Per le pere spadellate: mettere in una pentola antiaderente lo zucchero e scaldare fino a che si sciolga. Aggiungere il burro e poi le pere fatte a piccoli pezzetti. Lasciare cuocere e poi fiammeggiare con il liquore alle pere. In un cerchio di acciaio posizionare alla base un disco di frolla alle nocciole e lateralmente, nella parte interna, il bisquit decorato con la pasta sigaretta. Versare uno strato di bavarese al caramello, aggiungere le pere spadellate, procedere con un secondo strato di frolla alle nocciole e per ultimo chiudere la torta con un ultimo strato di bavarese al caramello. Abbattere di temperatura, decorare in superficie con una parte di caramello decotto. Sformare, impiattare e decorare con gelatina neutra a freddo e rametti di ribes.

1. Pubblicato il13/11/2014

Dolci dopo il Tiggì del 11/11/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Bonati/Spampinato Torta profumo d’autunno Per il pan di spagna al cioccolato: 5 uova 150 g di zucchero 100 g di farina 25 g di fecola 30 g di cacao in polvere 1 pizzico di sale Per la mousse fondente: 90 g di crema pasticcera 80 g di panna liquida 150 g di cioccolato fondente 225 g di panna montata cannella in polvere q.b. Per la mousse all’arancia: 50 g di crema pasticcera 200 g di pasta di arancia candita 300 g di panna montata Per lo sciroppo: 100 g di zucchero 140 g di acqua spezie a piacere q.b. Per la decorazione: 1 stecca di cannella 1 fetta di arancia candita alchechengi q.b. Preparazione: Preparare il pan di spagna al cioccolato: rompere le uova nella campana della sbattitrice, unire lo zucchero, sbattere con una frusta il composto scaldandolo a bagnomaria, passare in macchina e portare a completa montatura fino a che il composto non è raddoppiato. Setacciare la farina e la fecola ed unirla alla montatura versandole a pioggia e girando delicatamente con una frusta dall’alto verso il basso. Disporre il composto in una tortiera imburrata a forno già caldo a 180° c circa per 35-40 minuti. Preparare la mousse fondente: lavorare con la frusta la crema pasticcera, unire la panna liquida tiepida, la cannella regina in polvere, fare una ganache con il cioccolato ed alleggerire con la panna semi montata. Preparare la mousse all’arancia: lavorare la crema pasticcera con la pasta d'arancia e alleggerire con la panna montata. Infine preparare lo sciroppo: far bollire lo sciroppo e in fase di raffreddamento mettere la cannella e l’anice stellato in infusione per 30 minuti circa. Per l’assemblaggio del dolce: tagliare il pan di spagna al cacao in tre, inzupparli con lo sciroppo tiepido, fare due strati di crema all'arancia e rifinire con la crema al cioccolato. Decorare con una fetta di arancia candita, alchechengi, anice stellato e cannella.

1. Pubblicato il11/11/2014

Dolci dopo il Tiggì del 10/11/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Bonati/Spampinato Macarons Per l’impasto: 400 g di farina di mandorle 360 g di zucchero a velo 260 g di albumi 420 g di zucchero 150 g di acqua 2 limoni colorante alimentare rosso, giallo e verde in polvere q.b. Per la farcitura: 300 g di confettura ai lamponi 300 g di marmellata di limone 300 g di marmellata di fichi granella di pistacchi q. b. Preparazione: Per i macarons al lampone: tritare finemente al mixer la farina di mandorle con lo zucchero a velo e setacciare con cura per evitare che si formino grumi. Trasferire in una ciotola. Nel frattempo, montare a neve ben ferma gli albumi. In un pentolino, sciogliere a fiamma dolce lo zucchero con 150 g di acqua e cuocere finché lo sciroppo non avrà raggiunto la temperatura di 118°C (l’uso del termometro da pasticceria è indispensabile per questa preparazione). Versare lo sciroppo a filo sugli albumi e continuare a lavorare con lo sbattitore per altri 10 minuti per fare intiepidire. Aggiungere il colorante rosso in polvere diluito con un cucchiaino da caffè di acqua. Per un colore intenso ne va aggiunto molto. Incorporare 1/3 della meringa italiana nella farina e lavorare con una spatola morbida fino a ottenere un composto elastico. Mescolare con un movimento circolare dall’alto verso il basso, unire poco alla volta la meringa italiana, amalgamando bene l’impasto ma senza smontare la meringa. Trasferire in una sacca da pasticcere e confezionare i macarons utilizzando l’apposito tappetino in silicone (in alternativa, distribuire il composto in una teglia rivestita con carta da forno formando tante piccole “monete” ben distanziate l’una dall’altra). Picchiettare ripetutamente sul fondo della teglia per livellare perfettamente l’impasto. Per i macarons gialli e verdi: ripetere lo stesso procedimento e dosi di quelli al lampone aggiungendo il colorante giallo o verde e, solo per i macarons gialli, la buccia del limone alla meringa. Far riposare a temperatura ambiente per almeno 2 h e 30' finché sulla superficie non si sarà formata una leggera crosticina. Toccandoli leggermente con un dito l impasto dovrà risultare liscio e sodo . Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 12/15 minuti. Sfornare, far raffreddare e sformare con delicatezza. Farcire con le confetture. Per i macarons verdi dopo la farcitura cospargere il bordo con la granella di pistacchi.

1. Pubblicato il10/11/2014

Dolci dopo il Tiggì del 07/11/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Monaco/Bonati Torta meringata al cioccolato e caffè Per i dischi di meringa: 250 g di albume 10 g di succo di limone 500 g di zucchero semolato Per la ganache: 250 g di panna 50 g di glucosio 250 g di cioccolato fondente 50 g di burro 15 g di caffè in pasta Per la finitura: 300 g di biscotto classico 200 g di caffè espresso 50 g di zucchero semolato 750 g di panna 100 g di cioccolato fondente 5 g di caffè in chicchi Preparazione: Montare gli albumi con il succo di limone e 250 g di zucchero quando saranno ben fermi, aggiungere poco alla volta gli altri 250 g di zucchero. Con il sac a poche fare dei cerchi grandi e piccoli e delle meringhette lunghe, cuocere su carta da forno a 100° c valvola aperta per circa 3 ore. Per la ganache: bollire panna e glucosio, versare su cioccolato fondente tritato, aggiungere 100 g di burro a pezzetto, colare nei cerchi di acciaio più piccoli della torta ed abbattere di temperatura.

1. Pubblicato il07/11/2014

Dolci dopo il Tiggì del 06/11/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Monaco/Bonati Torta al gianduiotto Biscotto al cacao: 60 g di farina di mandorle 10 g di cacao in polvere 75 g di zucchero 75 g di farina 60 g di burro Creme Brulée: 250 g di panna 45 g di zucchero semolato 50 g di tuorli Crema di gianduiotto: 250 g di crema pasticcera 250 g di gianduiotti 350 g di panna 10 g di gelatina Per la decorazione: 30 g di nocciole intere gianduiotti q. b. cacao in polvere q. b. Preparazione: Preparare il biscotto al cacao: mettere nel mixer il burro, lo zucchero, le mandorle già tritate, la farina e amalgamare bene. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per un paio di ore. Preparare la creme brulée: mixare in una ciotola la panna calda, lo zucchero e i tuorli di uova a temperatura ambiente, amalgamare bene il tutto, versarlo in uno stampino e cuocere in forno a 90° per 25/30 minuti. Raffreddare in abbattitore. Stendere l’impasto, preparato prima, dentro ad uno stampo di diametro di 18 cm e cuocere in forno a 170° per 7/10 minuti. Preparare la crema di gianduiotto; sciogliere la gelatina aggiungerla alla crema pasticcera amalgamare in una ciotola con la panna e i gianduiotti ammorbiditi, per ultimo aggiungere la panna montata lucida. Assemblare la torta: adagiare sopra il biscotto cotto la creme brulée e poi la crema di gianduiotto. Lasciare raffreddare la torta nell’abbattitore. Infine decorare con gianduiotti, nocciole e cacao.

1. Pubblicato il06/11/2014

Dolci dopo il Tiggì del 05/11/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Monaco/Bonati Peschine dolci Per l’impasto: 300 g di farina 00 35 g di fecola di patate 120 g di burro 80 g di uova intere 15 g di strutto 120 g di zucchero semolato 10 g di lievito chimico 1 g di sale Per la bagna: 70 g di alchermes Per la finitura: 110 g di cioccolato fondente 135 g di zucchero semolato Per la decorazione: marzapane verde q.b. o foglie di menta q.b. Procedimento: Lavorare la farina, la fecola e il lievito con il burro e lo strutto. Aggiungere, quindi, lo zucchero, le uova e un pizzico di sale. Fare un panetto e lasciare riposare l'impasto in frigorifero prima di utilizzarlo. Formare delle piccole palline, allinearle su di una teglia da forno e cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa 8-10 minuti. Mettere in un piatto fondo l’Alchermes, immergere le palline solo dalla parte bombata e mettere ad asciugare su carta assorbente per qualche minuto. Spolverizzare di zucchero semolato fatto scendere da un setaccio e lasciare asciugare per qualche ora. Fondete il cioccolato, accoppiare le peschine e decorarle con una piccola fogliolina di menta.

1. Pubblicato il05/11/2014

Dolci dopo il Tiggì del 03/11/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Monaco/Bonati Chiffon cake al cocco Per l’impasto: 300 g di zucchero 290 g di farina 00 7 uova 220 g di spremuta di arancia scorza di 1 arancia 120 ml di olio di semi 1 bustina di lievito per dolci 2,5 g di sale 1 bacca di vaniglia 1 cucchiaino di cremortartaro o bicarbonato Per la farcitura: 380 g di panna fresca 600 g di mascarpone 125 g di formaggio spalmabile 150 g di zucchero a velo scorza di 1 limone 80 g di farina di cocco 3 vaschette di lamponi o more menta fresca q.b. Per la decorazione: 250 g di lamponi 150 g di zucchero a velo menta q.b. Preparazione: Separare i tuorli dagli albumi. In una grande ciotola setacciare insieme la farina, lo zucchero, il sale e il lievito. Fare un buco al centro e versare in questo ordine e senza mescolare: l'olio, i tuorli, la spremuta dell'arancia, la scorza grattugiata dell'arancia, i semi della bacca di vaniglia. Montare a neve ferma gli albumi. Mescolare gli ingredienti nella ciotola fino ad ottenere un composto omogeneo e da ultimo inserire gli albumi montati incorporandoli delicatamente con una spatola dall'alto verso il basso per non smontare l'impasto. Versare il composto nello stampo senza ungerlo né infarinarlo. Se si usa uno stampo tradizionale invece imburrarlo e infarinarlo. Infornare in forno statico caldo a 160° per 55 minuti e poi a 175° per 10-15 minuti. Fare freddare il dolce nello stampo capovolto (se quello da chiffon cake). Raffreddarlo per circa 6-12 ore prima di toglierlo dallo stampo. Prima di sformarlo passare la lama di un coltello lungo il bordo e poi staccarlo dalla base sempre con l'aiuto di un coltello. Per la farcitura: montare la panna e grattugiare la scorza di limone. Mescolare la panna con il burro, il mascarpone, il formaggio spalmabile, lo zucchero a velo e la scorza di limone, fino ad ottenere una crema vellutata. Far rassodare in frigorifero. Farcire internamente la torta con la crema realizzata con una siringa per sac a poche. Ricoprire la torta con dei ciuffi di crema e infine decorare con i lamponi, foglie di menta e zucchero a velo.

1. Pubblicato il03/11/2014

Dolci dopo il Tiggì del 31/10/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

1. Pubblicato il31/10/2014

Dolci dopo il Tiggì del 30/10/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Monaco/Policelli Girandole al cioccolato Per la pasta savoiardo: 4 tuorli 4 albumi 90 g di zucchero 50 g di farina 10 g di maizena 40 g di cacao Per la crema gianduia: 90 g crema pasticcera 90 g di panna calda 300 g di cioccolato gianduia fuso 225 g di panna fresca Per le nocciole sabbiate: 200 g di zucchero semolato 80 g di acqua 100 g di nocciole Per il fondo di cioccolato: 200 g di cioccolato gianduia fuso Preparare la pasta savoiardo. Montare i tuorli con lo zucchero, montare gli albumi, unire i due composti, amalgamare la farina e la maizena setacciate, stendere il composto su una placca da forno spolverizzare di zucchero al velo e cuocere in forno a 180° per 12 minuti. Preparare la crema gianduia: amalgamare la crema pasticceria con la panna calda. Trasferire il composto in una ciotola con la gianduia fusa. Amalgamare e unire la panna fresca. Mischiare bene e lasciar riposare un’ora e mezza in frigorifero. Preparare le nocciole sabbiate. Mettere a scaldare in un pentolino l'acqua con lo zucchero. Dopo un paio di minuti di cottura dello zucchero, versarvi le nocciole e continuare a mescolare fino a quando lo zucchero si caramella. Togliere quindi dal fuoco e versare il composto sulla carta forno a raffreddare. Assemblare il dolce: stendere la crema gianduia sulla pasta savoiardo e arrotolare il composto fino a formare un rotolo. Tagliare a fette il rotolo per formare delle girandole. Intingere le girandole da un lato nel cioccolato gianduia e successivamente decorarle con le nocciole sabbiate.

1. Pubblicato il30/10/2014

Dolci dopo il Tiggì del 29/10/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Monaco/Policelli I croissant Per il lievitino: 56 g di acqua 125 g di farina forte 13 g di lievito di birra fresco Per l’impasto: 75 g di zucchero 38 g di burro morbido 2 uova intere 1 tuorlo 75 g di latte 1/2 cucchiaino di miele buccia di arancia e limone 250 g di farina manitoba ½ bacca di vaniglia 7 g di sale Per sfogliare: 125 g di burro morbido Per la finitura: 1 tuorlo 4 cucchiai di latte Per farcire: 150 g di cioccolato al latte 75 g di granella di nocciole 200 g di confettura di albicocche Per la glassa: zucchero a velo q. b. acqua q. b. Procedimento: Per semplificare la formatura del panetto di burro mettere i 125 g di burro fuori dal frigo già la sera prima, così la mattina sarà pronto per essere usato. Il mattino seguente prendere il burro morbido batterlo su uno strato di pellicola e dargli una forma rettangolare. Ricoprirlo bene con la pellicola e tenerlo in frigo fino al momento di servire Per prima cosa si procedere alla preparazione del lievitino: in una ciotola mettere la farina, fare un buco al centro e sbriciolare il lievito di birra; poco a poco aggiungere l’acqua e iniziare a impastare. Versare l’impasto sul piano da lavoro e impastare fino ad ottenere un panetto compatto e liscio. Tuffare la palla appena fatta in una ciotolina con acqua tiepida aspettando che riaffiori; la palla si allargherà formando dei buchi (sarà uscita l’anidride carbonica). Aspettando che la pallina torni a galla preparare l’impasto di base. Scaldare leggermente il latte, sciogliervi dentro il miele. In una ciotola molto capiente mettere la farina, fare un buco al centro mettere lo zucchero e mescolare con una forchetta zucchero farina e il latte poco per volta, unire il latte in due o tre passaggi fino a farlo assorbire tutto. A questo punto, unire le uova una alla volta aspettando di incorporare il successivo fino a quando il precedente non è stato assorbito bene dall’impasto, infine aggiungere la scorza di limone grattugiata. Capovolgere l’impasto sul tavolo da lavoro allargarlo per bene e posizionare al centro il lievitino strizzato e frantumato. Iniziare ad impastare il lievito, aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ma morbido. Aggiungere il burro a temperatura ambiente. L’impasto con il tempo si staccherà dal piano di lavoro senza aggiunta di farina e lasciandolo sul tavolo dovrebbe restare in forma; a questo punto mettere l’impasto in una ciotola capiente e lasciarlo riposare in frigo coperto da pellicola. Ripreso l’impasto stenderlo per bene con il matterello cercando di dare una forma rettangolare già da subito. Posizionare al centro il burro per le piegature e richiudere la pasta prima da un lato poi dall’altro facendo una piega a tre. Picchiettate sul panetto per allargare il burro , rigirate il panetto di 90° e richiudere i lembi superiori e inferiori del panetto. Dopo la prima piega prendere la pasta e coperta con la pellicola metterla in frigo a riposare per un‘oretta abbondante. Riprendere la pasta girare verso di voi il lato più corto e con il matterello riallungarlo in un solo verso, rigiralo di 90° e fare di nuovo una piega a tre battendo leggermente il matterello in modo da ricompattare il tutto. Rimettere la pasta nella pellicola e di nuovo in frigo per un’altra oretta. Questa operazione delle pieghe va fatta 3 volte. Dopo l’ultima piega, riprendere l’impasto e stenderlo in una sfoglia nel senso solo della lunghezza con uno spessore di circa 5-8 mm. Ritagliare dei triangoli isosceli di base 8 cm e altezza 10 cm (con queste misure si otterranno dei cornetti grandi come quelli del bar). Fare una piccola incisione sulla base del triangolo, cercare di stirare la pasta nel senso della lunghezza e una volta posizionato il triangolo sul piano arrotolarlo iniziando dalla base fino alla punta cercando di far capitare la punta dietro il cornetto avendo cura di arrotondare le puntine verso la parte interna del cornetto. Per confezionare i 30-40 cornetti si può optare per 2 soluzioni: 1) conservare i cornetti in congelatore e utilizzarli al momento del bisogno con l’accortezza di metterli a lievitare la sera prima; 2) posizionare i cornetti su una placca da forno coperta di carta oleata, e attendere un paio di ore di levitazione. Prima di infornare i cornetti spennellarli con un tuorlo d’uovo unito a qualche cucchiaio di latte e infornare i cornetti in forno già caldo a 190° per 15-20 minuti, fino a quando non assumeranno un colore ambrato sulla superficie. Farcire con granella di nocciole, cioccolato al latte e confettura di albicocche.

1. Pubblicato il29/10/2014

Dolci dopo il Tiggì del 28/10/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Monaco/Policelli Delizia al limone Per il pan di Spagna: 150 g di uova intere 90 g di zucchero 40 g di farina 25 g di fecola 25 g di mandorle dolci pelate ½ limone ½ bacca di vaniglia 1 pizzico di sale Per la crema al limone: 40 g di tuorlo d’uovo 40 g di zucchero 40 g di succo di limone 40 g di burro Per la crema pasticcera al limone: 180 g di latte fresco 80 g di panna liquida 80 g di tuorlo d’uovo 60 g di zucchero 15 g di amido di mais 1 pizzico di sale 1 limone ½ bacca di vaniglia Per la bagna al limoncello: 30 g di acqua 30 g di zucchero 50 g di limoncello ½ limone Per la farcitura: 500 g di panna montata zuccherata 60 g di latte 30 g di limoncello Preparazione: Preparare il pan di Spagna. Rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi. In un’ampia terrina versare i tuorli, 40 g di zucchero, la scorza grattugiata di limone e i semini di vaniglia: sbattere con le fruste elettriche fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso. A parte montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto. In una scodella setacciare insieme la farina con la fecola poi unire le mandorle precedentemente frullate e rese in polvere. Con una paletta amalgamare delicatamente i tuorli sbattuti con gli albumi montati a poi aggiungere, poco per volta, la farina e le mandorle. Colare il composto in semisfere di alluminio di 7 cm di diametro precedentemente imburrate e infarinate. Cuocere per 15 minuti in forno già caldo a 170 °C. Per la crema al limone. Lavare e asciugare i limoni. Grattugiare la scorza e poi ricavarne il succo. Mettere la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. In un pentolino, con una frusta, sbattere i tuorli con lo zucchero, poi diluirli con 30 g di succo di limone. Porre a fuoco minimo e sempre mescolando con un cucchiaio di legno cuocere fino a 80 °C. Sempre rimestando togliere subito dal fuoco e per raffreddare la crema, bloccarne la cottura, immergendo il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Quindi con un mixer a immersione, azionato per circa 1 minuto, rendere la crema liscia e vellutata. Lasciare raffreddare fino a circa 50 °C. incorporare il burro tagliato a pezzetti ed emulsionare ancora con il mixer a immersione. Coprire la crema con un foglio di pellicola trasparente e conservare in frigorifero. Per la crema pasticcera al limone. Riunite in un tegame il latte, la panna e le scorze di limone: portate appena a ebollizione, spegnete e lasciate in infusione per 1 ora. In un altro tegame, amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l’amido e il sale. Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte dopo averlo filtrato. Cuocete fino a 82°C per circa 1 minuto. Immediatamente versate la crema in una teglia di acciaio o di vetro e ricopritene la superficie con pellicola trasparente. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservare in frigorifero a + 4°C. Per la bagna al limoncello. In una piccola casseruola stemperate lo zucchero nell’acqua profumata con la scorza i limone. A fuoco basso portare a bollore per 1 minuto; spegnete e lasciate raffreddare. Infine unite il limoncello. Per comporre il dolce. Amalgamate la crema al limone ben fredda con la crema pasticcera. Aggiungete 30 g di limoncella e 30 g di panna montata zuccherata. Mescolate bene tutti gli ingredienti e con l’ausilio di un sac a poche farcite internamente le cupole di pan di Spagna, bucandole dalla parte inferiore. Alla crema avanzata dopo la farcitura incorporate con delicatezza 80 g di panna montata zuccherata e poi diluite con 30 40 g di latte fresco, trasformando così la crema in una glassa densa. Ora sistemate le delizie su un piatto da portare con i bordi rialzati e con un mestolino ricopritele di glassa. Decorate le delizie con un ciuffo di panna montata e di limone grattugiato. Lasciatele in frigorifero a + 4°C fino al momento di servire.

1. Pubblicato il28/10/2014

Dolci dopo il Tiggì del 27/10/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Aspettando Halloween Biscotto di Halloween Per la pasta frolla: 250 g di farina 100 g di zucchero semolato 150 g di burro 1 tuorlo d’uovo 1 uovo intero 10 g di miele vanillina q. b. 22 g di cacao amaro un pizzico di sale Per la decorazione: 200 g di pasta di zucchero bianca Per la lavorazione: zucchero a velo q. b. amido di mais q. b. Mela stregata Per le mele: 4 mele rosse piccole 100 g di granella di pistacchio 50 g di zuccherini colorati Per il caramello: 900 g di zucchero 200 ml di acqua 50 g di miele 2 cucchiai di colorante rosso in polvere 1 cucchiaio di cannella in polvere 6 chiodi di garofano Cupcake da paura 6 cupcake alla vaniglia Per la decorazione: 500 g di crema al burro 250 g di pasta di zucchero bianca 250 g di pasta di zucchero nera 250 g di pasta di zucchero viola coloranti in polvere di colore giallo e arancione 70 g di semi papavero Per la lavorazione: zucchero a velo q. b. amido di mais q. b. Preparazione: BISCOTTO DI HALLOWEEN: Preparare la frolla al cacao: mescolare in una ciotola il burro morbido e le uova. Aggiungere anche il miele e lo zucchero. Unire pian piano la farina, la vanillina, il cacao e il pizzico di sale. Amalgamare bene gli ingredienti fino ad ottenere una pasta frolla ben soda. Far riposare in frigorifero. Stendere la frolla a 1 cm e ritagliate con gli appositi tagliabiscotti. Infornare per una ventina di minuti a 180°C. Quando i biscotti sono freddi utilizzare del cioccolato bianco fuso per fare gli occhietti delle mummie. Preparare delle piccole strisce di pasta di zucchero e farle aderire sul biscotto mediante l’utilizzo di un po’ di acqua. Procedimento: MELA STREGATA: Lavare e asciugare le mele. Privarle del picciolo e infilarle in stecchi di legno da gelato (o da lecca lecca). Per il caramello, in una pentola alta e stretta sciogliere a fiamma dolce lo zucchero con 200 ml di acqua. Unire il miele, portare a 100 °C di temperatura, aggiungere il colorante, la cannella e i chiodi di garofano. Cuocere fino a raggiungere 150 °C di temperatura e togliere dal fuoco. Immergere le mele una alla volta nel caramello e successivamente intingere la base prima nella granella di pistacchio e poi negli zuccherini. Disporre su una gratella sopra un foglio di carta da forno per far far raffreddare e indurire il caramello. Servire fredde. CUPCAKE DA PAURA: Decorare i cupcake con la crema al burro. Realizzare sopra la crema al burro dei cappelli da strega con la pasta di zucchero, precedentemente colorata con i coloranti in polvere.

1. Pubblicato il27/10/2014

Dolci dopo il Tiggì del 24/10/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Monaco/Santin Crostata flan di pesche e amarene con chantilly al cioccolato Per il flan di pesche e amarene: 500 ml di panna 200 g di uova intere 125 g di zucchero semolato 25 g amaretti 1 g di vaniglia in bacche Per la glassa al cioccolato: 400 g di glassa lucida al cacao 25 g di amaretti Per la chantilly: 125 g di crema pasticcera al cioccolato 250 g di panna 3 g di gelatina in polvere Per la finitura: 400 g di pasta frolla 200 g di pesche sciroppate 100 g di amarene sciroppate 20 g di cacao amaro in polvere Preparazione: Per il flan di pesche: portare a bollore la panna e versarla sopra i tuorli sbattuti con lo zucchero, la vaniglia e l'amaretto e mescolare bene. Rivestire la tortiera, precedentemente imburrata, con la pasta frolla, bucherellare il fondo e cuocere a 170°C fino a lieve doratura. Togliere dal forno e disporre sul fondo della torta le fettine di pesche sciroppate e amarene. Versare sopra il composto flan e cuocere nuovamente in forno alla temperatura di 150°C, fino a farlo rapprendere completamente. Lasciare raffreddare, quindi togliere dallo stampo e guarnire il bordo con la crema chantilly al cioccolato. Riempire il centro con la glassa lucida al cacao profumata con l'amaretto e decorare con una fettina di pesca sciroppata e fiammeggiata. Spolverizzare infine la crema chantilly con il cacao in polvere.  

1. Pubblicato il24/10/2014

Dolci dopo il Tiggì del 23/10/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Monaco/Santin Mont blanc della costiera Per la meringa: 80 g di albumi 250 g di zucchero Per la crema pasticcera all’alloro: 350 g di latte 150 g di panna 120 g di tuorli 150 g di zucchero 40 g di amido di mais 2 g di sale 50 g liquore all’alloro 1 buccia di limone 1/3 di bacca di vaniglia Per la panna montata: 500 g di panna 50 g di zucchero Per gli spaghetti di castagne: 400 g di castagne fresche sbucciate e spellate 180 g di zucchero 50 g di burro 30 g di liquore all’alloro 1 foglia di alloro Per decorare: marron glacé q.b. Preparazione: Preparare i dischi di meringa: con l’ aiuto di una frusta elettrica montare l’albume con 80 g di zucchero aggiungendolo lentamente. Dopo circa 5 minuti aggiungere pian piano altri 90 g di zucchero e continuare a montare a media velocità; quando la massa sarà ben montata versare l’ultima parte di zucchero e lavorare a velocità ridotta. Lasciare assorbire totalmente lo zucchero e con l’aiuto di un sac a poche a bocchetta liscia formare sopra un foglio di carta da forno all’interno di un cerchio d’acciaio un disco di meringa alto circa 1 cm. Cuocere in forno a 130°C per 2 ore lasciando leggermente il forno aperto per far fuori uscire eventuale umidità. Preparare la crema pasticcera all’alloro: far bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la scorza di limone e i semini del baccello di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionare bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e dopo averlo ben incorporato versare il latte e la panna bollente. Mescolare bene con un frusta e portare ad una temperatura di 82°C. Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio e coprirla con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddare la crema direttamente in freezer. Preparare la panna montata: per montare bene la panna è importante tenerla in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. La panna non deve superare la temperatura di 5°C. Versare la panna liquida in un recipiente concavo, aggiungere lo zucchero vanigliato (è possibile utilizzare anche zucchero al velo) e montare con l’aiuto di un frustino elettrico fino alla densità desiderata. Quando in una ricetta è scritto panna semimontata si intende panna montata molto morbida e lucida. Quando invece bisogna decorare le torte bisogna montare la panna qualche minuto in più e comunque facendo attenzione a non farla diventare troppo montata. In una pentola capiente lessare le castagne in acqua con un pizzico di sale e la foglia di alloro. Quando le castagne saranno ben cotte scolate l’acqua in eccesso e frullate con un mixer a immersione quando sono ancora calde. Aggiungete lo zucchero, il burro e il liquore e continuate ancora a frullare per ottenere una purea molto liscia. Utilizzare questa crema di castagne ancora fredda a 4°C.

1. Pubblicato il23/10/2014

Dolci dopo il Tiggì del 22/10/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Bomboloni Per l’impasto: 250 g di farina manitoba 250 g di farina 0 150 g di zucchero semolato 25 g di lievito fresco 125 g di latte 125 g di acqua scorza di 1 limone 80 g di burro sale q.b. Per la crema pasticcera: 800 g di latte 200 g di panna 300 g di tuorli 300 g di zucchero 40 g di amido di mais 35 g di amido di riso 1 bacca di vaniglia Per la crema pasticcera alle nocciole: aggiungere 60 g di crema di nocciole Per friggere: olio di semi di arachide q. b. Preparazione: Sciogliere il lievito nel latte. Setacciare la farina con il sale, aggiungere metà dello zucchero, il burro e la scorza grattugiata del limone. Impastare bene bene e lasciate lievitare, coperto, in luogo caldo per due ore. Rimpastare e stendere la pasta a circa un centimetro di spessore. Dopo il rimpasto può darsi che la pasta non si stenda bene. A quel punto aspettare 10 minuti e poi ricominciare a stendere, l'operazione sarà più facile. Fare dei dischi di circa 7/8 centimetri di diametro e rimpastare i ritagli, fino alla fine della pasta. Lasciar lievitare, coperto da uno strofinaccio per un'oretta. Friggere a 170°C in abbondante olio fino a quando non avranno raggiunto una completa doratura. Scolarli su carta assorbente e poi farcirli con un'ottima crema pasticcera. Rotolarli nello zucchero. Servire tiepidi. Preparare la crema pasticcera: portare a bollore il latte con la panna e i semi della vaniglia estratti dal baccello. Nel frattempo montare con le fruste i tuorli e lo zucchero, fino ad ottenere una consistenza spumosa, poi incorporare gli amidi sempre montando. Versare il composto sopra il latte in ebollizione e aspettare che si formino dei piccoli "vulcanetti" causati dal latte bollente, amalgamare bene il tutto con la frusta. Per la crema pasticcera alle nocciole aggiungere la crema di nocciole. Farcire i bomboloni con la crema calda.

1. Pubblicato il22/10/2014

Dolci dopo il Tiggì del 21/10/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Tortino al cioccolato con cuore caldo Per l’impasto del tortino: 245 g di cioccolato fondente 50 g di burro 50 g di tuorli 200 g di albumi 65 g di zucchero Per lo zabaione: 250 g di moscato 3 tuorli 70 g di zucchero 5 g di farina Per le pere caramellate: 500 g di pere 80 g di zucchero semolato acqua q. b. Preparazione: Preparare l’impasto del tortino: unire il burro al cioccolato fuso, i tuorli e per ultimo gli albumi montati con lo zucchero. Versare il composto in stampini/pirottini monoporzione imburrati. Metterli in abbattitore e far cuocere per circa 8/10 min circa a 200 gradi. Preparare lo zabaione: lavorare insieme tuorli zucchero e farina e unirli al marsala bollente. Poi cuocere. Preparare le pere caramellate: tagliare le pere a fette non troppo sottili. Scaldare in padella acqua e zucchero, aggiungere le pere e farle cuocere a fuoco basso fino a raggiungere un colore ambrato.

1. Pubblicato il21/10/2014

Dolci dopo il Tiggì del 20/10/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Apple pie Per la pasta brisée: 250 g di burro freddo 500 g di farina ½ cucchiaio di sale ½ cucchiaio di zucchero 85 g di acqua fredda Per il ripieno: 1,5 kg di mele golden 1 cucchiaio di cannella succo di 1 limone scorza di 1 limone 1 cucchiaino di amido 50 g di zucchero di canna 150 g di pan di spagna sbriciolato Per la finitura: 1 uovo 1 cucchiaio di zucchero Per il topping al cioccolato: 100 g di acqua 150 g di zucchero semolato 60 g di cacao amaro 1 cucchiaino di succo di limone 30 g di burro Preparazione: Preparare la pasta brisée: miscelare in planetaria con foglia, oppure a mano, farina, zucchero, burro a dadini e sale. Aggiungere acqua a freddo a filo fino ad ottenere un panetto liscio. Farla freddare per un paio di ore in frigo. Preparare il ripieno: sbucciare e tagliare le mele a cubetti, aggiungere la cannella, l’amido, lo zucchero di canna, il succo del limone e la scorza. Preparare il topping: versare in una ciotola lo zucchero e il cacao setacciato, in una seconda ciotola unire acqua e succo di limone e mischiare bene. Con una frusta amalgamare bene lo zucchero con il cacao e versare lentamente a filo l’acqua senza mai smettere di girare. Girare velocemente fino ad ottenere una crema liscia. Versare la crema in un pentolino e mettere a fuoco dolce continuando a girare per 8/10 minuti. Quando la crema si addensa togliere dal fuoco e immergere in acqua fredda per fermare la cottura. Aggiungere il burro e sempre girando farlo sciogliere. Assemblare la torta: stendere la pasta brisée e adagiarla nella teglia, sbriciolare il pan di spagna sul fondo e versare il ripieno di mele, infine coprire con la paste brisée rimanente. Sigillare le giunture. Spennellare con un uovo e spolverare con lo zucchero. Infornare a 150° per circa un’ora e mezza.

1. Pubblicato il20/10/2014

Dolci dopo il Tiggì del 17/10/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Monaco/Casolari Coppa semifreddo al mascarpone e ganache al cioccolato e caffè Per la ganache al cioccolato e caffè: 100 g di tuorlo 80 g di zucchero semolato 250 g di panna 200 g di latte 275 g di cioccolato fondente 50 g di caffè espresso Per la glassa lucida al cacao: 125 g di zucchero semolato 25 g di destrosio 250 g di latte 100 g di panna 150 g di gelatina neutra a freddo 85 g di sciroppo di glucosio 60 g di cacao amaro in polvere 14 g di gelatina in polvere Per il semifreddo: 90 g di tuorlo 165 g di zucchero semolato 50 g di acqua 320 g di mascarpone 350 g di panna Per la finitura: 20 g di cacao amaro in polvere 10 g di crue di cacao 200 g di pan di spagna 100 g di gelatina neutra a freddo 100 g di bagna al caffè 10 g di crue di cacao Preparazione: Preparare la ganache: montare i tuorli con lo zucchero e la polvere di caffè; portare a bollore la panna con il latte e il caffè espresso, quindi versare sui tuorli sbattuti e cuocere fino a raggiungere 85°C. Togliere dal fuoco, unire il cioccolato a pezzetti ed emulsionare il tutto con un mixer. Preparare la glassa lucida al cacao: amalgamare bene tutti gli ingredienti tranne la gelatina in polvere, metterli sul fuoco e portarli alla temperatura di 105°, spegnere e aggiungere la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso d’acqua. Filtrare e conservare in contenitori ermetici in frigorifero. Va utilizzata a una temperatura di 35°. Preparare il semifreddo: unire la base semifreddo al mascarpone e terminare aggiungendo la panna montata. Mettere negli stampini in silicone ed abbattere di temperatura in negativo. Preparare la bagna al caffè: miscelare tutti gli ingredienti e conservare in frigorifero. Preparare la finitura: disporre sul fondo delle coppe un dischetto di pan di Spagna, bagnare con la bagna al caffè e distribuirvi la ganache. Far rapprendere in frigorifero e, prima di servire, colare in superficie un po’ di glassa nera lucida al cacao. Adagiare sopra il semifreddo lucidato nella gelatina neutra, spolverizzare con cacao e crue. Decorare a piacere.

1. Pubblicato il17/10/2014

Dolci dopo il Tiggì del 16/10/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Monaco/Casolari Pasticciotto di nonna Carmela Per la pasta frolla: 500 g di farina debole 200 g di zucchero 300 g di burro fresco morbido 60 g di tuorli d’uovo 50 g di uova intere 10 g di sale 1/3 di bacca di vaniglia 1/4 di buccia di limone grattugiata Per la crema pasticcera: 350 g di latte 150 g di panna liquida 120 g di tuorli d’uovo 150 g di zucchero 40 g di amido di mais 2 g di sale 1 buccia di limone 1/3 di bacca di vaniglia Per le amarene sciroppate: 250 g di amarene denocciolate 250 g di zucchero succo di mezzo limone Per la glassa all’acqua: 100 g di zucchero a velo acqua q. b. succo di limone q. b. Per decorare: zucchero a velo q. b. mandorle in scaglie q. b. pinoli q. b. Preparazione: Preparare la pasta frolla: disporre a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionare i tuorli con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciar assorbire pian piano tutta la farina. Impastare per un minuto e formare un panetto. Avvolgere i panetto nella pellicola trasparente e porlo in frigorifero a raffreddare. Utilizzare la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C per evitare facili rotture. Per la crema pasticcera: bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la scorza di limone e i semini del baccello di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionare bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e dopo averlo ben incorporato versare il latte e la panna bollente. Mescolare bene con una frusta e portare ad una temperatura di 82°C. Colare la crema velocemente in un contenitore e coprirla con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddare la crema direttamente in freezer. Preparare le amarene sciroppate: lasciar macerare in frigo per 6 ore le amarene con lo zucchero e il succo di ½ limone. Cuocerle a fuoco moderato per 8-10 minuti. Lasciare le amarene fino al giorno successivo nel succo di cottura e conservarle in vasi di vetro in un ambiente fresco. Per la glassa all’acqua: creare una pastella aggiungendo man mano allo zucchero qualche goccia di limone e un po’ d’acqua. Composizione della torta: rivestire una tortiera di diametro 20 cm con la pasta frolla cospargere con le amarene sciroppate sgocciolate. Ricoprire con la crema pasticcera fino a 3/4 del bordo. Ricoprire con uno strato di pasta frolla e saldare bene con le mani i due lembi di pasta frolla sul bordo. Cuocere in forno a 170° per 35/40 minuti. Raffreddare la torta in abbattitore e sformare la torta ben fredda dalla tortiera. Posizionare la torta sopra un foglio di carta da forno adagiata sopra una tortiera da forno. Spennellare con la glassa all’acqua. Cospargere con la frutta secca e spolverare con lo zucchero a velo. Rimettere in forno per pochi secondi ad una temperatura di circa 200 per 3 / 4 minuti.

1. Pubblicato il16/10/2014

Dolci dopo il Tiggì del 15/10/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Monaco/Casolari Diplomatico Alla Frutta Per la pasta sfoglia: 320 g di farina 00 180 g di farina Manitoba 220 g di acqua fredda 500 g di burro 10 g di sale farina di riso per lo spolvero Per la coulis di fragole: 100 g di di zucchero a velo 125 g di fragole 1 cucchiaino di limone Per assemblare: 250 g di pan di Spagna 200 g di fragole 100 g di mango maturo 500 g di crema pasticcera 30 g di zucchero a velo Preparazione: Preparare la pasta sfoglia. Miscelare i due tipi di farina e setacciarli insieme, prelevarne 400 g e impastare con il sale e l'acqua, versandola poco alla volta. Una volta ottenuto un panetto piuttosto sodo, senza lavorarlo troppo, avvolgerlo in pellicola per alimenti e lasciar riposare in frigorifero per 1 ora. Porre il burro, freddo di frigo, fra 2 fogli di carta da forno e batterlo con il matterello per renderlo plastico. Impastarlo, preferibilmente in planetaria, con la farina rimasta. Formare un panetto rettangolare, avvolgerlo in carta da forno sigillando bene e riporre in frigorifero per 1 ora. Terminati i riposi stendere il pastello alla stessa larghezza del panetto e lungo abbastanza da avvolgerlo completamente. Poggiare il panetto sul pastello, ripiegare i lembi e chiudere sigillando la giuntura. Mettere il "pacchetto" di pasta con la giuntura in verticale davanti a noi e iniziare a stenderlo, dando dei piccoli colpi con il matterello per assottigliare il burro in maniera graduale. Una volta ottenuto un rettangolo lungo circa 40 cm dare la prima piega a 3, ripiegando la pasta su se stessa. Girare l'impasto di 90°, in modo da avere il "dorso" delle pieghe in verticale davanti a noi e stendere di nuovo, facendo attenzione a non far uscire il burro. Ottenuto un lungo rettangolo dare una piega a 4 piegando prima i lembi verso il centro e poi piegando ancora a metà. Avvolgere nella pellicola per alimenti e far riposare 1 ora in frigorifero. Trascorso il tempo di riposo dare ancora una piega a 3 e una a 4 e la lavorazione sarà terminata. Lasciar riposare almeno 1 ora in frigorifero prima di utilizzare. Intanto, tagliare la frutta a piccoli pezzi e tenerla da parte. Tagliare la sfoglia in due quadrati d’uguale misura; ottenere dal pan di spagna due quadrati d’uguale misura dello spessore di 1 cm. Preparare il coulis di fragole. Far appassire le fragole in una padella a fiamma bassa per 2-3 minuti o fino a quando la frutta non avrà rilasciato tutta l’acqua. Aggiungere lo zucchero a velo, il succo di limone filtrato e mescolare con una frusta finché il tutto si sarà ben amalgamato, quindi lasciare cuocere ancora un minuto a fiamma bassa. Filtrare il composto ottenuto con un colino. Su di un foglio di carta vegetale, disporre un quadrato di pasta sfoglia quadrata, stendere uno strato di crema pasticcera e sopra disporre un quadrato di pan di Spagna bagnato con la coulis di fragole, stendere uno strato di crema pasticcera, livellare e stendere sopra uno strato di fragole e di mango, ricoprire con l’altro quadrato di pandispagna, bagnare con il coulis di frutta, stendere ancora uno strato di crema e completare con la frutta. Coprire con l’ultima sfoglia, premendola leggermente. Tamponare i bordi del diplomatico con la crema, spolverare con lo zucchero a velo e servire.

1. Pubblicato il15/10/2014

Dolci dopo il Tiggì del 14/10/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Monaco/Casolari Cheese cake al cioccolato Per il crumble alla fava di cacao: 45 g di mandorle 45 g di fava di cacao 100 g di zucchero 110 g di farina 90 g di burro Per la crema chocolate cheese: 200 g di latte 16 g di colla di pesce 2 tuorli d’uovo 320 g di cioccolato bianco 400 g di formaggio morbido spalmabile 120 g di panna 1 lime fogli scaglie cioccolato q. b. Per la salsa ai fichi: 100 g di fichi 10 g zucchero cannella q. b. anice stellato q. b. Per decorare: 5 fichi scaglie di cioccolato fondente q. b. Preparazione: Preparare il crumble alla fava di cacao. Mescolare le farine insieme e unire il burro a temperatura ambiente. Con il composto fare dei salamini e metterli a raffreddare in frigorifero per due ore. Con l'aiuto di un setaccio a maglia grande sbriciolare i slamini e posizionarli in uno stampo diametro 18. Cuocere a 170°C per 7 minuti. Preparare la crema chocolate cheese. Scaldare il latte a 85°C aggiungere la buccia del lime grattugiata, la colla di pesce ammollata e il tuorlo, mixare il tutto e unire al cioccolato fuso. Una volta raffreddato il composto unire il formaggio e poi successivamente la panna leggermente montata. Colare nel cerchio con il fondo cotto alternandolo alle scaglie di cioccolato e raffreddare in abbattitore per 10 minuti. Preparare la salsa ai fichi. Sbucciare i 100 g di fichi ed unirli allo zucchero, cuocere fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo, aggiungere le spezie a piacere. Per decorare: tagliare i 5 fichi intingerli nella salsa e metterli sulla torta alternandoli alle scaglie di cioccolato.

1. Pubblicato il14/10/2014

Dolci dopo il Tiggì del 13/10/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Monaco/Casolari Torta arcobaleno Per l’impasto: 350 g di burro 500 g di zucchero semolato 80 g di glucosio 450 g di farina 100 g di amido di mais 40 g di lievito in polvere 3 g di sale 1 bacca di vaniglia 540 ml di latte 225 g di albumi 200 g di zucchero a velo coloranti alimentari q. b. Per lo sciroppo: 500 g di zucchero 250 ml di acqua Per le bagne: 5 g di zafferano in polvere 50 ml di succo di lamponi 50 ml di succo di pesca 50 g di pasta di pistacchio 50 ml di succo di mirtilli 50 ml di succo di cassis Per la farcitura: 280 g di panna montata 100 di burro morbido 550 g di mascarpone 125 g di formaggio morbido spalmabile 150 g di zucchero a velo scorza di 1 limone cannella in polvere q. b. Per la decorazione: zuccherini al cioccolato q. b. zuccherini colorati q. b. Preparazione: Montare il burro con il glucosio e lo zucchero semolato. Unire al composto, un po’ alla volta, le farine con il lievito e il sale, il latte e la polpa della vaniglia. Montare a neve gli albumi con lo zucchero a velo e incorporarli al composto. Mescolare delicatamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dividere l’impasto ottenuto in 6 contenitori e colorare ciascun impasto con un colorante diverso (in cottura i coloranti perdono colore quindi abbondare per ottenere un colore deciso). Disporre 6 anelli o teglie tonde quindi imburrarli. Versare gli impasti e infornare due placche contemporaneamente e cuocere a 165° per circa 35 minuti. Intanto che gli impasti cuociono, conservare in frigorifero quelli restanti. Una volta pronti gli impasti infornati precedentemente, farli raffreddare e cuocere quelli tenuti da parte. Per lo sciroppo: portare a bollore in un pentolino l’acqua e lo zucchero. Per le bagne: stemperare i gusti con lo sciroppo. Per la farcitura: montare la panna e grattugiare la scorza di limone. Mescolare la panna con il burro, il mascarpone, il formaggio spalmabile, lo zucchero a velo e la scorza di limone, fino ad ottenere una crema vellutata. Far rassodare in frigorifero. Per la composizione della torta: bagnare i sei pan di spagna con le bagne colorate, quindi farcirli con la crema, alternando gli strati di diverso colore (in ordine di strati dal basso verso l’alto: viola, blu, verde, giallo, arancione, rosso). Ricoprire la torta con il resto della crema usata per la farcitura e decorare la base con zuccherini colorati.

1. Pubblicato il13/10/2014

Dolci dopo il Tiggì del 10/10/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Monaco/Troncarelli Foresta nera Per la crema chocolatine: 120 g di crema pasticcera 150 g di cioccolato fondente 525 g di panna Per la panna al kirsch: 750 g di panna 190 g di zucchero semolato 20 g di Kirsch 2 g di bacche di vaniglia Per la bagna al kirsch: 100 g di zucchero liquido 100 g di acqua 30 g di Kirsch Per la finitura: 600 g di pan di spagna al cacao 120 g di amarene sciroppate 250 g di cioccolato fondente 40 g di zucchero a velo Preparazione: Per la crema chocolatine: Scaldate sul fuoco la crema pasticcera a 35°C,unite il cioccolato fuso e mescolate con cura. Alleggerite il tutto con la panna montata. Per la panna al kirsch: Montate la panna con lo zucchero e la vaniglia, quindi profumate con il kirsch. Per la bagna: Miscelate tutti gli ingredienti. Per il montaggio e finitura: Mettete sul fondo di un quadro di acciaio alcune fettine di pan di Spagna al cacao spesse 1 cm circa inzuppate con la bagna al kirsch. Disponete sopra uno strato di panna al kirsch e disponete delle amarene a distanza regolare una dall'altra. Continuate con altro pan di Spagna inzuppato e aggiungete uno strato di crema chocolatine spessa 1 cm. Completate il dolce con la panna montata al kirsch, livellate bene la superficie e mettete il dolce nel congelatore. Tagliatelo in tronchetti regolari, guarnite con ciuffi di panna montata al kirsch, sfoglie croccanti di cioccolato, qualche amarena e completate con lo zucchero a velo.

1. Pubblicato il10/10/2014

Dolci dopo il Tiggì del 09/10/2014

Dolci dopo il Tiggì 2014

Monaco/Troncarelli Biscotti neri e bianchi Per la frolla: 200 g di zucchero a velo 60 g di farina di mandorle 300 g di burro morbido 1 ½ uovo sale q. b. 1 bacca di vaniglia 450 g di farina Per la frolla al cacao: aggiungere 25 g di cacao in polvere Per la crema pasticcera: 320 g di latte 100 g di tuorlo d’uovo 100 g di zucchero 12 g di amido di riso 1 bacca di vaniglia Per la ganache al cioccolato: 250 g di cioccolato fondente 250 g di panna 30 g di glucosio Per la mousse al cioccolato: 250 g di crema pasticcera 90 g di ganache al cioccolato 40 g di cacao in polvere 150 g di panna semimontata Per la mousse al cioccolato bianco: 100 g di crema pasticcera 200 g di panna liquida 110 g di cioccolato bianco 3 g di colla di pesce Per la decorazione: 500 g di cioccolato fondente 500 g di cioccolato bianco nocciole q .b. Preparazione: Preparare la frolla. Unire lo zucchero a velo alla farina di mandorle, il burro morbido, l'uovo, gli aromi e per ultimo le farine. Far riposare in frigorifero due ore. Fare dei dischetti e cuocere a 170C° per 12 minuti circa. Per la frolla al cacao aggiungere il cacao in polvere. Preparare la crema pasticcera e poi la ganache al cioccolato Preparare la mousse al cioccolato. Unire il cacao alla crema pasticcera e alla ganache, mixare il composto e alleggerire con la panna. Preparare la mousse al cioccolato bianco. Montare il biscotto farcendolo con le mousse. Infine decorare con la nocciola e con la glassa al cioccolato.

1. Pubblicato il09/10/2014