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La prova del cuoco

Andrea Matranga vs Marco Bottega

  • Durata:00:26:53
  • Andato in onda:29/12/2009
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Ricordi “Isolati”
Ingredienti:
200g di cous cous da incocciare (proveniente da un mulino trapanese)
150g di crostacei
50g di emulsione di uova di riccio
150g di molluschi
25g di pistacchi di Bronte (oppure Ravanusa) tritati
1 sacca di nero di seppia da circa 20g
sale grosso rosa di Mothia (preparato dallo chef) q.b.
½ l di bisque (ottenuta con le teste e le corazze di kg 2 di crostacei)
1 cialdina di acqua, farina e sale
1 spicchio di aglio
½ cipolla bianca
1 carota
pomodoro concentrato (fatto in casa, al sole di Sicilia) q.b.
olio extravergine di oliva di Scicli (Rg) q.b.
cannella in polvere q.b.
sale fino marino e pepe q.b.

Procedimento:
Incocciare il cous cous con l'olio, il brodo tiepido e il nero di seppia stemperato in acqua e sale. Coprire e lasciar riposare per 10 ore. Trascorso questo tempo, cuocerlo a vapore adagiando la coucoussiera in terracotta su un tegame dove precedentemente avremo messo dell'acqua, gli scarti dei crostacei e gli odori. Cuocere il cous cous per circa 1 ora. È importante, durante la cottura, rispettare degli intervalli di circa 15’ durante i quali bisogna stemperare la semola rovesciandola su una ciotola capiente, aggiungere piccole quantità di brodo e sgranare il cous cous per poi riportalo a cottura. A cottura ultimata, aggiungere la cannella e i pistacchi tritati. Servire con la bisque di crostacei ottenuta facendo arrostire per alcuni minuti, in un tegame antiaderente e privo di liquidi, le teste e le corazze dei crostacei. Aggiungere la cipolla e le carote rosolate a parte e allungate con acqua e concentrato di pomodoro. Far cuocere per almeno 2 ore. Passare tutto al passa verdure, aggiungere i molluschi precedentemente saltati in padella con olio extravergine e uno spicchio d'aglio. Mettere questo brodo sul fuoco per qualche minuto ed inserire i crostacei. Non appena saranno cotti, adagiare il brodo in una salsiera e servirlo accanto al cous cous. Disporre infine un cucchiaio di uova di riccio sulla semola. Guarnire con il sale rosa di Mothia e una cialdina.

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