SANDRO BETTONI e FERNANDO SOARDI – (genero e suocero) LOCANDA AL LAGO 1) BAVETTE alla PESCATORA: 2) COREGONE RIPIENO con POLENTA CUCINA ROSSA codice di televoto 1 V/S DIEGO PIOLETTI e STEFANO LANDONI (colleghi) TRATTORIA “IL VERBANO” ISOLA DEI PESCATORI (VB) 1) RISOTTO DI PERSICO al PROFUMO DI LIMONE 2) LUCIOPERCA su CREMA DI PATATE e PORCINI CUCINA VERDE codice di televoto 2 BAVETTE alla PESCATORA Ingredienti: sardine essiccate in filetto del lago d'Iseo, olio extra vergine di Monte Isola, spicchio d'aglio, prezzemolo e poco pepe. Procedimento: Mentre la pasta cuoce in acqua bollente salata in un tegame faccio rosolare lo spicchi d'aglio con dell'olio e aggiungo i filetti di sardina precedentemente tagliati a julienne.Una volta cotta la pasta la si spadella aggiungendo prezzemolo e una macinata di pepe nero. COREGONE RIPIENO CON POLENTA Ingredienti: coregone, pane e formaggio grattugiato, buccia di limone, prezzemolo, sale, pepe, mix di spezie, olio di oliva, burro, alloro,farina di mais per la polenta Procedimento: Squamare sviscerare e sfilettare il coregone e procedere a deliscare i due filetti, in una pirofila di terracotta metto un filo d'olio d'oliva e due foglie di alloro e vi adagio sopra il filetto di pesce dalla parte della pelle lo salo e metto un poco di pepe e nel frattempo in una ciotola metto tre quinti di pane grattugiato e due di formaggio grana padano, sale, pepe e il mix di spezie, la buccia del limone tritata, il prezzemolo tritato e un poco di olio extra vergine; mescolato il tutto vado a farcire il filetto di coregone e vi sovrappongo il secondo filetto che a sua volta andrà ricoperto del suo ripieno con in aggiunta qualche fiocco di burro. Metto la pirofila in forno caldo 200C° per 5 min poi bagno con del fumetto di pesce e cuocio ancora per 5 min. Nel frattempo preparo la polenta. RISOTTO DI PERSICO AL PROFUMO DI LIMONE Procedimento: Imbiondire in olio extravergine mezzo scalogno tritato, incorporarvi il riso e tostarlo brevemente. Sfumare con vino bianco, far evaporare completamente e aggiungere brodo vegetale bollente. Rimestare il riso per circa 10 minuti, aggiungendo brodo all'occorrenza, incorporare i filetti di pesce persico sminuzzati e proseguire la cottura per ancora quattro o cinque minuti. Nel frattempo scottare in un padellino 5 o 6 filetti di pesce persico per porzione. Togliere il riso dal fuoco e procedere con la mantecatura, aggiustando di sapore, aggiungendo le erbe tritate, una noce di burro, un goccio d'olio extravergine, una lacrima di vino bianco. Impiattare il risotto e decorarlo coi filetti di pesce persico disposti a raggiera, un ciuffetto di erbette e dei filetti di pomodoro fresco e, infine, una piccola grattugiata di limone. LUCIOPERCA SU CREMA DI PATATE E PORCINI Procedimento: Partendo dalla crema, imbiondire mezzo scalogno e mezzo spicchio d'aglio in olio extravergine e burro, togliere l'aglio e lo scalogno e incorporare le patate e i funghi tagliati a fettine. Coprire di brodo vegetale e cuocere per 5/8 minuti. Passare al frullatore e aggiustare di gusto. A questo punto, cuociamo il trancio di lucioperca, partendo dal lato con la pelle, per circa 5 minuti per lato. Contemporaneamente, scottiamo a fiamma viva delle fette di porcino spesse circa mezzo centimetro. Impiattare disponendo la salsa a specchio, mettendo il pesce al centro del piatto, col lato con la pelle verso l'alto, guarnire con le fette di porcino, germogli di timo, un filo d'olio e una macinata di pepe fresco.