L’uso della legna per cuocere alla griglia richiede alcune accortezze: 1) stato di conservazione della legna (le muffe, ad esempio, possono cedere cattivi odori agli alimenti) 2) secondo il tipo di cottura si deve ricordare che la pezzatura della legna è importante: più è piccola più brucia. 3) lo scoppiettio e la produzione di faville sono fattori negativi. 4) l’emissione di nero fumo può inquinare gli alimenti. Per conferire aromi ai cibi si possono porre sulle braci ardenti legnetti di essenze odorose appena bagnati, tralci di vite (particolarmente indicati per le carni bianche e il pesce) ovviamente seccati, potature di olivo o ciliegio. Si devono poi considerare una serie di essenze fondamentali. Vediamo alcuni legni eccellenti: - ACACIA e ROBINIA, bruciano a fiamma corta e duratura - AGRUMI, (parliamo di potature) legno molto aromatico con foglie ricche di oli essenziali. - BETULLA, fiamma chiara dotata di alto potere calorico. - CARPINO, legno durissimo, forse il migliore, fiamma vivace, brace duratura. - EUCALIPTO, legno duro, forte e aromatico, fiamma vivace - FAGGIO e FRASSINO,, legno pesante a fibra sottile, ottimo combustibile, fiamma chiara e brace duratura. - MELO, PERO, PESCO e SUSINO, legni eccellenti, bruciano lentamente con fiamma pulita e lievemente aromatica (da evitare legno proveniente da piante irrorate con antiparassitari) - MIRTO, legno durissimo, adatto a carni suine e ovine. - OLMO, splendido legno e ottimo combustibile. - QUERCIA e ROVERE, ottimi combustibili